哈嘍，大家好，我是小馬哥，今天小馬哥會跟大家分享兩個教程，第一個教程是做香草長崎蛋糕，其實就是蜂蜜海綿蛋糕，加了蜂蜜會更溼潤一些，我覺得比普通的海綿蛋糕更好吃。第二個就是老面的製作以及使用和保存方法，前面幾期做麵包和吐司的時候或多或少用到了老面，今天就跟大家分享一下。
今天用到的材料有：雞蛋220克（5個）、細砂糖110克、蜂蜜30克、香草豆莢半根、底筋麵粉120克、牛奶20克、黃油10克。
先預熱烤箱，烤箱預熱上下火170度，把黃油、蜂蜜和牛奶放在一起，然後放到火上開最小的火加熱，把香草豆莢剖開取出香草籽，然後把香草籽加進去，再加入香草豆莢拌勻，然後把這個混合液體放在上面保溫。模具可以用這種磅蛋糕的模具，如果沒有的話，我覺得也可以用吐司盒把油紙鋪在裡邊，然後放在一旁備用。
雞蛋分開蛋清和蛋黃，裝雞蛋的盆一定要無油無水，現在用電動打蛋器開一檔打發蛋清，一邊打發一邊倒入細砂糖，可以先倒入一半的細砂糖，打到出現紋路以後，再倒入剩下的細砂糖。提起打蛋器，打蛋頭上掛著的這個蛋白是一個彎鉤的狀態，這樣子就可以停止打發蛋白了，然後加入蛋黃，再繼續用打蛋器把它們攪打均勻，只要打勻就可以了，不需要打很久。
打好以後馬上篩入低筋麵粉，用刮刀從中間切入，從底部向上翻拌均勻，一邊翻拌一邊轉動盆子，就這樣一直拌到看不到乾粉就可以了，翻拌的時候動作儘量快一點，防止消泡。拌好的麵糊是這樣的，看著很細膩，看不到很多小泡泡才對，如果可以看到很多小泡泡，說明已經消泡了。
然後取一些麵糊倒進黃油的混合液裡拌勻，然後再倒進來。這個液體我們一定要讓它保持在三四十度的溫度，這樣倒進麵糊裡才不容易消泡。裡邊的香草莢要提前拿出來扔掉就可以了，然後快速的拌勻，由底部向上翻拌均勻。
拌好的麵糊就是這樣子的很細膩，看到的這些黑色的物質就是香草籽，加了香草籽的蛋糕更好吃。麵糊拌勻以後就不能再放著了，如果放著的話就會消泡，我們要馬上倒入模具，桌子上摔幾下模具，把裡邊的大氣泡震出來，然後馬上送入烤箱的中下層，上下火170度，烤30分鐘左右。具體烘烤的時間要根據模具的大小來決定，像我這個模具烤了30分鐘時間就有點長了，表皮有一些厚。
烤出來之後可以用牙籤檢驗一下。牙籤插進去拔出來沒有麵糊就說明已經熟了，然後模具震兩下，把裡邊的熱氣震出來，再給蛋糕脫模。蛋糕涼了再切開，這樣切面會比較好看，可以把它切成一片一片的，蛋糕按下去就可以馬上彈回來，非常鬆軟，這個蛋糕吃起來讓我找到了小時候我經常吃的雞蛋糕的味道。之前有一個朋友給我看過一個雞蛋糕的配方，裡邊大部分都是添加劑，加了香草籽，不經意間居然做出了雞蛋糕的味道，大家一定要試一試，非常好吃。
前面有幾期教程用到了老面，私下裡有很多小夥伴問我怎麼做老面，下面給大家分享一下。
製作老面需要的材料有：高筋麵粉100克、水70克、乾酵母0.7克、鹽1克。
盆中加入常溫水，然後加入低糖乾酵母，低糖乾酵母就是我們平時用的普通的酵母，攪拌均勻，讓酵母充分的溶於水中，然後加入麵粉，加入日清粉，再加入鹽，把它們攪拌均勻。攪拌到成團然後看不到乾麵粉就可以了，然後在26度的環境裡發酵一個小時。
正確的做法應該是每發酵半個小時翻一次面，但是因為我做的這個量太少了，不太好翻，所以就省略了這個步驟，如果大家做老面做的量大的話，建議中途30分鐘的時候給麵團翻一次面，然後繼續在26度的環境裡發酵30分鐘。如果不好控制溫度的話，基本上你看到它是原來的1.5倍到兩倍大的樣子就可以放進冰箱裡了。
表面蓋上保鮮膜，寫好製作的日期，老面在冰箱裡冷藏不要超過三天。我們經常做麵包用的老面是法國老面，用製作法式麵包的基礎原料製作而成。添加法國老面是法國麵包師很常用的方式，從每天製作的法棍麵團中取出一部分，放在冰箱裡冷藏一晚，第2天就成為好用的法國老面了。
這個是我在冰箱裡冷藏了12個小時以上的老面，雖然它已經發酵了，但是它也是有筋性的，大家可以看到它也可以拉出膜形成的擴展階段，這樣就可以加入麵團裡一起揉面了，老面在冰箱冷藏儘量不要超過3天，時間太久乳酸菌、醋酸菌減少，碳酸菌產生會有刺鼻的氣味，酸味加重，麵筋會消失，一拉就斷。如果是這樣子的老面就不能用了，發酵2~3天的老面是最好的。
了解了老面的製作方法和保存方式，那你知道加老面對做麵包有什麼好處嗎？
第一、 老面可以幫助麵團發酵，這樣揉好的麵團可以縮短發酵時間。
第二、 剛剛大家也看到了，老面是有筋性的，加入老面可以縮短揉面的時間，揉面時間縮短，那麼可以更好的保留麥香味兒。
第三、 加入老面也會讓麵包的體積變得更大一些。
第四、 做吐司加入老面，還可以使吐司長得更高。
第五、 老面裡邊有乳酸菌，可以延緩麵包的老化。
第六、 所有的麵團裡都可以加入老面。按照配方裡面粉量的10-30%加入就可以，比如配方中的麵粉量是250克，我通常是加入20%的量。那麼就是250克×0.2=50克，250克的麵粉加入50克的面就可以了，老面加入的越多，配方中的酵母量就要越少，其他材料可以不變。
今天的分享就到這裡了，今天小馬哥跟大家分享了一款松鬆軟軟的香草長崎麵包，還跟大家分享了如何製作老面以及老面的製作和使用方法，希望大家喜歡。我是小馬哥，我們下期再見。
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作者：小馬哥著 2019.6.21