錢江晚報·小時新聞記者 施雯
冬天的奶茶，和什麼最搭？
最近降溫，杭州街頭的奶茶店，流行起點一杯奶茶，搭配兩個糯米丸子的最新吃法。
用米粉加工的丸子，主要原料是糯米和粳米。杭州北郊，生產丸子的加工廠裡，最近兩個月的產量，是往常的三倍。
對喜食米製品的浙江人來說，冬日裡，年糕、湯糰、麻薯這些糯米做的食物，從來都是暖心又暖胃的標配。
為什麼天冷的時候，我們會特別想吃糯米，今天，就讓我們從消費到生產，從現代到遠古，追本溯源來探討這個話題。
1】一個月賣3噸糯米丸子，製作秘方頻遭打聽
周六的食品廠裡，工人正在加班加點生產訂單，流水線上的糯米丸子，看起來十分誘人。
原味白丸子，照燒醬汁黑丸子，紅豆丸子，巧克力丸子，菠菜汁綠丸子，櫻花粉丸子，每一款都十分暢銷。
大概3年前，一家日資便利店找到位於餘杭的杭州知味食品有限公司，希望和企業合作，生產日式丸子產品。
日本糯米丸子的口感，類似我們浙江的麻薯，但略有不同，企業為了最大程度追求日本丸子的口感，花了近200萬元進口丸子生產流水線設備。
做丸子用的糯米粉和粳米粉，也都是找上海一家企業定製的。用日本原裝設備和定製原料生產的丸子，口感軟糯柔滑，有彈性，確實挺好吃。
本來，工廠的訂單主要來自便利店、奶茶店、甜品店，每個月生產的丸子大約是1噸，冬季的月產量會達到2噸。
今天上半年，廠裡的訂單式生產受到疫情影響，企業就在網上開了自營丸子店，開拓零售市場，但上半年生意比較平淡。
天氣轉冷的這兩個月，網店丸子的銷量可以用激增來形容，工廠的生產也因此翻了3倍。
現在，廠裡每月生產3噸丸子，一箱丸子10斤，相當於每天200斤的產量，而這已經是廠裡生產的最高負荷。
因為丸子賣瘋，很多食品廠也想依法炮製，可惜的是，外形相似口感卻有差距，於是，來企業打聽製作秘方的人絡繹不絕。
不過，企業負責人坦言，其實我們沒有什麼秘方，只是生產設備好，外加原材料考究，才成就了風靡一時的美味。
2】紫色糯米賣到10元/斤，連水稻種子都脫銷了
糯米的粘性很強，特別適合制種年糕、麻薯、湯糰等食品，而我們對它的喜好，可能源自傳統飲食文化。
今年新打的糯米已經上市。這兩年，糯米的價格也有些上漲，像今年，糯米最低收購價是3元/斤，好一些的要賣5-7元/斤。
以上說的價格，還只是普通白糯米的，如果是血糯米，價格會更高，浙江今年已經賣到10元/斤。
紫糯、黑糯或者說血糯，其實都是比較古老的水稻品種。
比如，陝西洋縣黑米據文獻記載，是由漢代張騫選育獻給漢武帝的，是歷朝歷代的貢品。再比如雲南墨江紫米，2斤一小袋的，網上要賣30多元。
浙江省農科院作核所副所長王建軍，一直從事水稻育種研究。三年前，他通過地方種植資源的收集和選育，推出了『紫糯18』這個紫糯米品種。
在此之前，從1994年之後，浙江就沒有新審定過有色糯米品種，農家一直沿用的上世紀80年代育成的老品種，也面臨著嚴重退化的問題。
紫糯米的育種方向有兩個，顏色越黑的，口感往往不夠糯，會有點渣，顏色不太黑的，反而口感軟糯，品質更好，『紫糯18』就屬於後者。
2017年，王建軍的『紫糯18』剛剛問世，剛開始，只是小規模製種了2000斤，武義一位種糧大戶打聽到消息後，就一口氣把種子全買走了。
王建軍覺得，這兩年，市場對糯米的需求還是很旺盛的。像『紫糯18』除了浙江本省，河南、湖北等地的種糧大戶也聞訊來搶購。
今年，種子公司和專家兩邊都在制種，一共2萬斤『紫糯18』水稻種子，早早地就銷售一空了。
3】為什麼天冷想吃糯米，我們得從進化論聊起
糯米異於秈米和粳米的口感，源自於它的澱粉結構。
我們把大米中的澱粉，分成直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類，糯米的支鏈澱粉含量就非常高。
如果把澱粉比作幼兒班裡的小朋友，直鏈澱粉的分子結構，就好比是小朋友們手拉手，圍成一個螺旋狀的大圈。
如果我們從顯微鏡下觀察，直鏈澱粉是長鏈結構，長鏈不斷盤旋之後，它的外形看起來類似正方形，吃起來的口感就會偏硬一些。
支鏈澱粉的結構就有所不同了，它是短鏈澱粉，好比班裡的小朋友玩疊疊樂遊戲，大家都抱團在了一起。
顯微鏡下的觀察，支鏈澱粉看起來就是一個個小糰子，它們吃起來的口感，也會更加地軟糯。
普通大米，經過口腔咀嚼，到胃部消化20-40分鐘，就會進入小腸。
糯米因為軟乎粘牙的口感，讓人下意識會懶得多加咀嚼，比如湯糰，很多人吃的時候，只是咬破皮，嘗到餡料的味道，幾乎是囫圇吞就下肚了。
沒有經過口腔充分咀嚼的糯米，到了胃裡，加上澱粉結構的不同，更容易沉積下來，消化時間比普通大米更長。這也是有胃炎的人，吃了糯米不消化容易胃疼的原因。
冬季的寒冷，讓我們人類的血糖上升，以抵禦低溫的侵襲，因此，我們也會想要攝入更多有熱量的食物。
人類漫長的生物進化，經歷了極寒的考驗，那些不耐寒的小夥伴被淘汰，剩下的我們，更能抵禦嚴寒的考驗。而需要更長時間消化的糯米，帶給我們更強烈的飽腹感，澱粉在人體內又轉換成糖，幫助我們抵禦冬季的寒冷。
也許，這就是我們喜歡吃糯米的原因吧。
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