馬卡龍【5】餡料篇

2021-02-16 楓麥烘焙

  我常常在想，甜品吸引大家的是什麼？

      應該是那華麗或精緻的外表？是那鮮明對比的色彩？是市場營銷與宣傳？是創意與情懷的烘託？我想都不是，一切都應當排在口味與口感的後面。今天我要講的就是馬卡龍的靈魂，餡料。在我看來，餡料賦予了馬卡龍無限的可能，馬卡龍相當於華麗且精緻的外衣，可如何讓外衣與靈魂完美融合呢？餡是決定馬卡龍味道的關鍵。所以世界著名的馬卡龍品牌  Laduree 或 Pierre Herme 是都把精力放到餡的開發和研究上。這也是他們競爭的焦點。

   雖然馬卡龍的餡有多種多樣但主要有這三類：巧克力ganache   Buttercream，和果醬巧克力ganache：  是巧克力和煉乳的混合物。用熱的煉乳化開巧克力成白巧克力ganache。註：白巧克力ganache 可以加水果醬做成的水果陷是很常用的一種方法。

     Buttercream： 很簡單。把面糖打入黃油就好了。法國的經典。可加精油製成各種味道。像玫瑰油。是法國人的最愛。

   果醬：可以直接用。也可以加到巧克力ganache。

    馬卡龍的餡沒有規則。你可以充分利用你的想像力。聽朋友講南韓有把三文魚做餡的。嗯嗯我不敢當。沒有去過南韓。Pierre Herme 的馬卡龍有綠茶，慄子很好吃。  

    首先，建議馬卡龍與餡料組合後進行冷凍，大概1個小時左右，拿出來解凍半個小時，再食用。這樣做的目的是可以使得餡料中的味道以及水分可以重複的與馬卡龍結合。夾餡後請在3天內食用完。下面我講分享市場上反饋最好的幾款餡料。

  玫瑰荔枝餡

外餡：玫瑰奶油

A糖86 g

水22 g

B蛋黃52 g

C黃油137 g

D玫瑰糖漿15 g

【1】將糖和水煮至120℃衝入打發的蛋黃中，衝入時用電動打蛋器快速攪打，衝完後用慢速（慢速氣泡少，口感細膩不粗糙）降溫至40℃左右（在這個溫度下，更能保存鎖住黃油的香氣和口感，溫度過高會使黃油融化分層，口感不如40℃的好）加入用微波爐軟化成酸奶狀的黃油用電動打蛋器打至奶油霜狀（這個酸奶狀態下的黃油更容易混合均勻，口感更加順滑）。

  【2】再加入玫瑰糖漿用手提充分攪打均勻，當下使用（因為整個配方含水量比較大，冷藏一夜後再打發使用會水油分離變成豆腐渣狀態，口感吃起來沙沙的影響口感，所以做完即刻使用，效果和口感最好） 

內陷：樹莓甘納許

A樹莓果茸80  g

淡奶油12  g

B白巧克力82  g

【1】將A煮至快沸衝入B 中做甘納許。冷藏備用。

  芒果棉花糖

A芒果果茸80  g

糖120  g

轉化糖40  g

B魚膠9  g 

轉化糖50  g

【1】將水果果茸，糖，轉化糖煮至115℃   

【2】將魚膠，轉化糖放入高盆中用橡皮刮刀混合備用

   【3】將1步驟衝入2步驟中，邊衝邊用鮮奶機高速打發，倒完用中速或低速打發至中性偏溼狀態，中途加入適量香精打勻即可夾藍莓果醬使用。

備註：轉糖化在這裡的作用，是為了增加棉花糖溼潤的口感，不像市售的棉花糖比較乾燥，也使得1步驟的糖漿部分更加穩定，不易變性。更易操作。

    經典藍莓餡

藍莓醬 25  g

白巧克力 60  g

煉乳30  g

鮮檸檬汁 一小勺

黃油 15  g

【1】煉乳燒開化巧克力成ganache。ganache冷卻後加藍莓醬和檸檬汁。

【2】加黃油攪勻。裝裱花袋。  

椰子甘納許

A椰漿270

B牛奶巧克力360

C黃油95

D烤椰絲60

【1】將A煮沸衝B做甘納許，再降溫45℃加入C攪至均勻。再加入D攪勻備用。

  薄荷餡 

A新鮮薄荷葉切碎8片

淡奶油80  g

B糖50   g

淡奶油23  g

C 澱粉10  g

D法芙娜白巧克力50  g

E魚膠5  g

F黃油55  g

G薄荷酒23   g

薄荷香精2滴（量根據自己口味定）

【1】將薄荷葉切碎和淡奶油放奶鍋中用橡皮刮刀混合蓋保鮮膜浸泡一夜入味（若用幹的薄荷葉，需將淡奶油煮至快沸衝入薄荷葉中包保鮮膜浸泡）取出，加入糖和淡奶油用橡皮刮刀攪勻直火加熱至溫並糖化，但是不煮沸。

【2】取一部分2加入澱粉中，(取一部分是為了更好的溶解澱粉，如果一下子加太多液體，粉就會浮起來，有顆粒不容易攪勻）用橡皮刮刀攪勻，再倒回鍋中用蛋抽直火加熱煮至冒泡並濃稠。

【3】將白巧克力放微波爐中加熱至半融化的狀態（因配方中液體少，如果加幹巧克力，可能會導致巧克力不容易融化），放入量杯中備用將3步驟倒入4步驟中，用料理棒充分混合3.4步驟（用料理棒能使兩者混合後更加有光澤感，如果沒有料理棒，也可以不用，口感相差不大，就是樣子會粗糙些，光澤度差一些）並降溫至40℃左右（在這個溫度下，更能保存鎖住黃油的香氣和口感，溫度過高會使黃油融化分層，口感不如40℃的好）加入用微波爐軟化成酸奶狀的黃油用料理棒打至順滑（這個酸奶狀態下的黃油更容易混合均勻，口感更加順滑）。

【4】再加入薄荷酒和薄荷香精用料理棒打勻再貼麵包上保鮮膜冷藏12小時（讓原材料和原材料之間味道充分融合，口感更加統一）後再注餡使用。

柚子芥末餡

外陷：柚子幹那許

A無糖柚子汁65  g

淡奶油130  g

柚子屑4  g

B白巧克力335  g

【1】將A煮沸衝白巧克力做甘納許。

內陷：芥末巧克力醬

A淡奶油300  g

柚子果茸50  g

B白巧克力375  g

C芥末粉20  g

【1】將A煮沸衝B 做甘納許再加入C攪勻冷藏備用。 

 覆盆子黑巧克力組合內餡（此方子是酸與苦的結合）

覆盆子果泥：300克

糖：40克

奶油：280克

苦黑巧克力：800克

黃油：180克

製作方法：【1】：把覆盆子果泥，糖和奶油煮開，

【2】先把「一」倒三分之一在黑巧克力裡，巧克力中間開始慢慢畫圈攪動，直到液體完全融入到巧克力中（這時不會把巧克力全化掉）

【3】再倒入三分之一，重複「二」的動作

【4】：最後倒入餘下的三分之一，繼續從中間開始畫圈式攪動，這時巧克力可完全融化掉。

【5】：待涼到四十五度左右時加入黃油，攪拌使期融化在餡裡。

【6】：同檸檬餡一樣，也要等它涼到特稠時再使用。

註：如果買不到現成的覆盆子果泥，可用其它方法獲得：

1：買速凍的覆盆子解凍後用食品處理器打成果泥。

2：用覆盆子果醬代替，只要是適當減少糖的用量，因為果醬裡面是含糖的。 

 今天的餡料篇就到這裡了，明天還有最後一篇小馬就完結了，但是這款精美的甜品並不是這幾千字可以說完的，如果又關於小馬或甜品的疑問，歡迎留言，我都會一一回復的。再次感謝大家對本公眾號的支持！

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