汪曾祺先生像
原文刊載於《北京晚報》2020年5月2日第16版《五色土·知味》副刊。
作家汪曾祺先生是一個絕頂聰明的人，多才多藝，不但寫出了獨具風格的小說、散文、劇本，還擅長書畫、會唱崑曲，而且特別精於烹飪菜餚、品賞飲饌。他一生遊歷很廣，嘗遍天南海北的美食，涉筆成趣，留下許多膾炙人口的名篇。
汪曾祺先生是江蘇高郵人，對家鄉的飲食最難以忘懷。高郵舊屬揚州府，與淮安府近在咫尺，民俗風情、說話口音乃至飲食習慣都很相似。淮安是淮揚菜的發源地，汪先生津津樂道的魚類、雞鴨、野菜、蔬果、鹹菜、炒米等各種高郵食物在淮安都很常見，做法也差不多。
汪曾祺繪家鄉的茨菇——水鄉賴此救荒
汪先生與淮安有緣分。民國時期他家在高郵城裡開了兩家中藥鋪，店裡從掌柜到夥計，僱的都是淮安人，汪先生對他們很熟悉，曾拿他們當人物原型寫入小說《異秉》。上世紀八十年代拍過一部很受歡迎的電視系列紀錄片《話說運河》，其中淮安那一集的解說詞是汪先生寫的，娓娓道來，如說家常。更重要的是，汪先生高中期間曾經在淮安中學借讀半年，吃過半年淮安飯，大飽口福，晚年在文章中反覆提到，不吝讚美之詞，令我這個淮安人頗感與有榮焉。
汪曾祺繪鱖魚與蔥蒜、辣椒
淮安與高郵都是著名水鄉，依臨京杭大運河，水產豐富，都喜歡吃魚。所有魚中，最重鱖魚。當地稱為「鯚花魚」，汪先生《鱖魚》一文考證「鯚」字（音季）當作「罽」，指魚身花紋宛如古代的雜色織物，還說：「鱖魚刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉細，軟，鮮。清蒸、幹燒、糖醋，做松鼠魚，皆妙。汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯。我在淮安曾多次吃過『幹炸鯚花魚』，二尺多長的鱖魚入大鍋滾油幹炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，只能如張岱所說：『酒足飯飽,慚愧慚愧!』」
《魚我所欲也》所記更詳：「一九三八年，我在淮安吃過幹炸鯚花魚。活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。」
紅燒鱖魚
家父很會做鯚花魚，我從小愛吃，紅燒、糖醋、清蒸都沒少吃，卻從來沒吃過幹炸的。炸兩三斤重的魚需要大鍋熱油，一般家裡難以置辦，不知道現在當地的飯館還有沒有這道菜。
淮安廚師最善於烹製鱔魚，清朝時候就有著名的「長魚席」，一百多道菜品都用鱔魚做成。汪先生顯然對此了如指掌，在文中寫道：「淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫做『軟兜』；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫『火燒馬鞍橋』，更粗的鱔段叫『悶張飛』。制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌後灑胡椒，不厭其多。」
軟兜長魚
鱔魚形長如蛇，味道極美。淮安的鱔魚菜水準之高，遠非其他地方所能及。最具代表性的「軟兜長魚」以整條鱔魚入高湯焯熟，將脊背單獨劃開，下旺油鍋爆炒數十秒即起鍋，又嫩又滑，口感奇妙，足以秒殺常見的炒鱔糊之類。如汪先生所言，鱔魚燒好上桌，內行食客需自加大量胡椒粉，更添鮮香。
《肉食者不鄙》寫到獅子頭：「獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要『細切粗斬』，如石榴米大小（絞肉機絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。
獅子頭松而不散，入口即化，北方的『四喜丸子』不能與之相比。
周總理在淮安住過，會做獅子頭，曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過一次，說：『多年不做了，來來來，嘗嘗！』想必做得很成功，因為語氣中流露出得意。
我在淮安中學讀過一個學期，食堂裡有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油裡翻滾，撈出，放在碗裡上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。」
清蒸獅子頭
周恩來總理祖籍紹興，出生於淮安，吃家鄉菜長大，解放後主持安排人民大會堂開國第一宴，據說便以淮揚菜為主，並從淮安徵召了一批廚師進京。很少有人知道周總理居然還會做老家的名菜獅子頭——治大國之餘，也能烹小鮮，令人佩服。
做獅子頭的訣竅在於不能用絞碎的肉末，只能用純手工把肥瘦兼具的肉塊切成細小的肉丁，否則滋味大減。梁實秋先生是北方人，其《雅舍談吃》寫到獅子頭，也特別強調這一點。
汪先生喜歡吃蘿蔔，在《蘿蔔》一文中列舉了南北各地許多蘿蔔品種，洋洋大觀，其中提到：「我在淮安第一回吃到青蘿蔔。曾在淮安中學借讀過一個學期，一到星期日，就買了七八個青蘿蔔，一堆花生，幾個同學，盡情吃一頓。後來我到天津吃過青蘿蔔，覺得淮安青蘿蔔比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。」
淮安青蘿蔔
淮安人習慣拿青蘿蔔當水果吃，價錢很便宜，路邊小攤常有賣的，切成幾瓣，灑點水，清清爽爽，很誘人。從前常有人在澡堂子裡面舉著盤子兜售，泡完澡，吃兩瓣青蘿蔔，渾身通暢。這種青蘿蔔別處也有出產，比如汪先生所說的天津青蘿蔔就是北方有名的沙窩蘿蔔，俗稱「賽鴨梨」，比淮安的青蘿蔔個頭大，但甜脆程度似乎有所不及。
汪先生後半生久居北京，思鄉心切，尤其掛念家鄉的美食。我也在北京住了許多年，淮安風味的鯚花魚、鱔魚、獅子頭和青蘿蔔都不容易吃到，只好屢屢重溫汪曾祺先生的舊文，聊以解饞。
（文字系原創，插圖源自網絡，特此致謝）
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