鵝是兩條腿動物中最好吃的肉類啦，我說的是鳥類，猴子不在我們討論的可食用食材範圍內。雞鴨鵝是我們吃得最多的禽類，鴨肉油脂厚味道腥，不論是工廠食堂還是單位食堂或者是學校食堂都喜歡做燒鴨子，因為鴨子是價格非常便宜的一種肉類，雞肉被我們吃得最多，雞肉本身沒多少味道對烹飪方式很啥高要求，做熟就行。鵝肉是雞鴨鵝裡面價格最貴的食材。
鵝肉的肉質纖維比雞肉粗，比鴨肉也要稍微粗一些。鵝肉不適合像雞肉那樣做成各種便捷小吃，鵝肉是正兒八經的硬菜，不論是養殖周期還是大鵝本身的體格都決定它們天生就是一道大菜。廣東燒鵝四川麻辣鵝江蘇錢集老鵝東北的鐵鍋燉大鵝都是經典的鵝肉吃法。不過咱們在飲食方面從來都是敢於嘗試新花樣。
廣東人有一種雞肉菜品叫白斬雞，就是將整隻雞放加了些簡單調料的清水鍋裡煮，煮熟撈出來立馬放冰水裡面浸泡，然後撈出來剁大塊兒蘸醬吃的一種雞肉吃法。圖中這家鵝肉店做大鵝也是這種烹飪方式，他們家做的這叫白斬鵝。
幾乎所有的鵝肉菜品選用的鵝都是老鵝，所謂的老鵝就是至少養了一年並且已經下蛋的鵝叫老鵝，公鵝和母鵝在做菜方面幾乎沒區別，也就滷鵝頭有差別，公鵝的頭比母鵝的頭大，蔡瀾喜歡吃的獅頭鵝主要就是吃鵝頭，這種就要吃公鵝了。做白斬鵝倒是無所謂公母，只要是成年老鵝就可以了。
鵝的經濟價值比鴨子要大，雖說鵝要養一年並且鵝還是直腸子不停吃不停拉，但是鵝是吃素的，不像雞會吃蟲子，也不像鴨子那樣往水裡一紮追著小魚苗和蝌蚪跑。大鵝吃素可是渾身肉很多，皮下脂肪也比較厚，可見吃素並不見的就能瘦。鵝身上的鵝毛有專人收購，要不咱們冬天穿的羽絨服的羽絨都哪兒來的？然後就是各種鵝的內臟可以做成滷菜單獨銷售。他們家做白斬鵝比較實在，鵝掌和鵝頭都沒有拆走。
大鵝宰好之後清理乾淨放水桶裡浸泡半天，將剛才宰它過程中沒能清理乾淨的血水浸泡出來，也能起到將鵝肉稍微泡松便於之後的下鍋煮。泡舒服了再下鍋，那樣煮出來的大鵝口感不硬。
煮大鵝的鍋子是那種直上直下圓柱體造型的飯店燉湯專用鍋，鍋裡放大蔥生薑片花椒大蒜，再來點兒料酒去腥，把大鵝一隻只摁進鍋裡用一個篦子壓住讓大鵝完全沉浸在湯裡面中火煮一個小時後撈出來立馬放冰水池裡冷卻，這麼做是為了讓冷水將鵝肉激的緊縮吃起來更有勁。
老闆說最好吃的白斬鵝是出鍋到客人餐桌不超過50分鐘。這應該就是傳說中的鍋氣，鍋的氣。這個時間裡白斬鵝的口感是最佳品質。過完冷水的大鵝拿過來斬成大片整齊碼放到盤子裡，如果客人是打包帶走的，那就把白斬鵝放在塑料盤子裡再塑封一下往包裝袋裡放，再那兩袋蘸水一併遞給客人。
吃白斬鵝最好的口感還是在店裡吃，一隻大鵝八斤重，老闆會把鵝頭連脖子剁下來單獨賣，鵝掌跟鵝身子放在以前賣，客人吃的白斬鵝一般都是鵝身子和鵝掌，切斜刀碼盤端上桌，鵝肉鮮香嫩滑蘸著料汁兒更美味，隨便是搭配白米飯還是下酒都是一道很硬的好菜。店裡每天都要煮三百多隻老鵝，二且還不夠賣，其中白斬鵝佔了三分之二，說明大多數人更喜歡白斬鵝。客人們吃著白斬鵝嘴角樂開花：大鵝這麼可愛，給我再來一隻，我還要吃。