在眾多的味道中有一種不是「味道」，但人們長久以來對它津津樂道、欲罷不能。
人們都將辣味與甜味、鹹味等味道混為一談，其實這是不正確的，在日常生活中我們應當能夠很明顯地感覺到辣味與其他味道的不同，比如當你切辣椒的時候可能會被辣到手，但你切水果的時候卻不會被甜到手，手裡抓一把鹽的時候也不會鹹到手。
辣的感覺與我們吃甜食、吃鹹食的感覺是完全不同的，比如我們吃一頓正宗的重慶火鍋，第1天是嘴巴辣，晚上是食道感覺到辣，而到了第2天就是菊花受罪了。而吃甜食或鹹食的時候，就不會感覺到「嘴上一時爽，菊花火葬場」。
辣味，其實不是一種味覺
我們之所以會感覺到辣，是因為辛辣的食物中有一種複合物，激活了人體一種叫做「多覺型傷害感受器」的感覺神經元，這種神經元遍布全身，其中就包括嘴巴和鼻腔，這種感受器可以被高溫所激發，也會在我們吃辣椒的時候被激發，所以當我們吃辣椒的時候，你的嘴巴就會有一種灼燒的感覺，這是因為當辣味傳遞到大腦時，大腦會認為你的嘴巴中就好像著了火一樣，當我們在吃一些含有薄荷醇的食物的時候，嘴裡就會有相反的感覺，灼燒感就會緩解很多，這是因為涼涼薄荷味複合物激活了你的「冷常見感受器」。
因此，從本質上來說，辣味是一種痛覺，辣味所帶來的感覺會讓我們的身體以為我們接近了什麼比較熱的物體，所以我們會汗流浹背、心跳加速，這其實是我們身體對熱的一種本能反應。
在日常生活中，辣味物質主要來自於辣椒、胡椒、芥末、大蔥和大蒜等植物調料，它們都有辣味，辣椒中的辣味成分主要化合物是辣椒素，而胡椒中的辣味物質主要是胡椒鹼，大蔥和大蒜中也有辣味物質，它們是一種二硫化合物，這些物質加熱後會生成相應的「硫醇」。硫醇，是一種具有甜味的物質，這也就是為什麼大蔥和大蒜煮熟以後不僅不辣了，而且還會有一絲甜味。
辣味物質有些分子比較大，有些分子則比較小，它們給我們帶來的辣味也有很大的差異，比如像辣椒和胡椒中的辣味物質，它們的分子比較大，因此它們只能停留在口腔中。而芥末和辣根中的辣味物質就完全不一樣了，它們的物質分子較小，能夠比較輕易地擴散到鼻竇，所以吃辣椒的時候是嘴巴辣，而吃芥末的時候鼻子會感覺到衝衝的。
為什麼像辣椒這樣的植物，會進化出辣椒素這種辣的味道呢？
多數植物的果實其實都是酸酸甜甜的，這樣能夠吸引動物來吃，並利用動物幫助它們進行播種，有些植物的生存策略則完全不同，它們會有堅硬的外殼或者有苦澀的味道，這樣就能保護果實不被吃掉。而辣椒在自然選擇中偏偏選擇了辣這種味道，從進化的角度應當如何理解呢？
對於這個問題一般會有兩種解釋：
一種解釋是——辣椒素能夠防止真菌感染。在玻利維亞有一種野生辣椒，它的果實辣度差異很大，有的非常辣，有的一點辣味也沒有，這種辣椒如果生長在溼熱的環境下就會非常辣，反之就會沒有辣味，這是由於在溼熱的地區，昆蟲的數量也比較多，它們都非常喜歡吃辣椒，會在辣椒的身上留下許多孔洞，容易引發微生物感染，辣椒素能夠防止真菌感染，保護辣椒的果實，有了辣椒素，辣椒便不再害怕昆蟲了。
圖解：玻利維亞彩虹辣椒
另一種解釋是——辣椒的味道能夠幫助它們進行播種。辣椒的刺激性味道，對於哺乳動物來說是不好的，除了人以外，幾乎沒有哺乳動物願意吃辣椒，而鳥類這完全不同了，它們缺乏相關的受體，所以感覺不到辣，辣椒只會被鳥類吃掉，而所有的哺乳動物都會敬而遠之。
辣椒的種子小而且稚嫩，它們並不像核桃那樣有堅固的外殼，如果辣椒的果實被哺乳動物所採食，那麼辣椒的絕大部分種子會被哺乳動物的牙齒咀嚼成為碎片，而鳥類這完全不一樣了，鳥類的消化系統和哺乳類有一個很大的差別，那就是它們沒有牙齒，所以不會將辣椒的果實碾碎，它們的消化道也比較短，簡稱直腸子，所以辣椒種子即便被鳥兒吃掉，也會隨著糞便一起排出，再加上鳥兒會飛，它們的活動範圍一般都比較廣，這個特點非常適合辣椒「搭便車」，將種子擴散到很遠的地方。在辣椒的面前就有了這樣的一個機會，如果它們能夠做到，只被鳥類吃，而不讓哺乳動物吃，就能夠實現播種效益的最大化。於是辣椒進化出了辣椒素這種東西，能夠讓哺乳動物覺得辣，但是鳥類則可以肆無忌憚地進食，於是辣椒就對它的受眾做出了一定的選擇，進化出辣椒素的辣椒，能夠選擇播種對象，還能保護種子不被傷害，所以含有辣椒素的辣椒在生存競爭中的優勢就明顯，在經歷長期的演化之後，最終就形成了我們今天所看到的。吃到的辣椒。
標示辛辣程度的單位
標示辛辣程度需要使用一個單位「史高維爾」，這種評價方法是在1912年由美國的一位藥劑師發明的，用糖水稀釋辣味物質，然後邀請一組品嘗者對這個味道進行品嘗，當所有的人都認為這種物質不辣的時候，稀釋的倍數就是「辣度」。
辣度都是通過主觀的感官評測來測定的，具有很大的主觀性而且還非常麻煩，因為辣度的測量，每次都要邀請一組經過特殊培訓的品嘗者，不少於5人，每次品嘗的時間間隔還要達到30分鐘以上，全部評定的時間非常之長，而且費用很高。
此外，由於每個品嘗者對辣椒的敏感程度也是不一樣的，因此辣度測量的準確性不高，結果也是有很大的誤差了，雖然使用「史高維爾」單位測度不是很準確，但有總比沒有好，有了它我們就能夠比較不同的辣味程度了。
辣椒的辣度差異
不辣的辣椒是「菜椒」，這個名字你一聽就知道它基本不辣，吃起來像水果一樣，後味還有一點甜，一般認為這種不稱職的辣椒它的辣度為0。
國內吃得比較多的一種辣椒是形狀細長的「線椒」，辣度是15000辣度，也就是用糖水稀釋15000倍後，才不會覺得辣。
經常用來研磨成為辣椒粉的「雞心辣椒」，辣度是3萬辣度左右。
雲南的「小米辣」經常被用來做泡椒，最高達到5萬辣度。
鼎鼎大名的「朝天椒」，它的辣度大約在5-10萬之間。
朝天椒並不是最辣的，國外比朝天椒更辣的辣椒數不勝數
關於辣度還有一個金氏世界紀錄，1994年留下記錄的是一種叫做「紅色殺手辣椒」的品種，它的辣度達到了577000，從那以後在世界上有一群非常無聊的人，他們開始了一場非常無聊的競賽，就是誰能夠打破辣度的記錄，這些人不停地嫁接配種，希望培育出更辣的品種。
到了2006年，一位印度的農夫打破了「紅色殺手辣椒」的記錄，這種辣椒被稱為「斷魂椒」，它的辣度達到了100萬。後來這場競賽越演越烈，來自英國的「無限辣椒」、澳大利亞的「蠍子布奇T」以及美國的「死神辣椒」，一次又一次打破了這個記錄。
目前為止辣椒辣度的保持者來自於「龍吐氣辣椒」，它的辣度達到了248萬，這種程度的辣味是一個什麼樣的概念呢？
如果你不小心吞下一顆這樣的辣椒，你就會因為過敏性休克而死亡，它的辣味即便是揮發到了空氣中，都有可能會引起過敏性休克，因此它必須保存在特製的容器中。
「龍吐氣辣椒」是辣椒中最辣的，但是有一些女性的包中卻有比這個還要辣的東西，那就是防「狼噴霧」。防狼噴霧的主要成分其實就是辣椒素，在經過人工提純後，女士們所使用的防狼噴霧的辣度能夠達到500萬，500萬的辣度就足以導致失明、呼吸困難、失去知覺等效果。防狼噴霧中的辣椒素不是純辣椒素，當辣椒素全部提純後，它的辣度能夠達到1600萬，這是辣椒品種能夠達到的最高辣度了。
純辣椒素也不是最辣的，在摩洛哥有一種模樣長得非常像仙人掌的植物，從中間切開的時候會有許多乳白色的液體流出來，這其中就包括已知最強效的刺激物·「樹脂毒素」，它的辣度比純辣椒素還要高1000倍，達到160億，只要接觸到它就會造成非常嚴重的化學灼傷，吞下一滴就可以見「馬克思」了。不過樹脂毒素在稀釋以後卻有許多妙用，比如說治療便秘，鼻塞，甚至還能以毒攻毒，應對蛇咬的傷口。
為什麼人類會對辣椒如此痴迷？
從生物學的角度來看，當我們感受到辣味的時候，其實是有一種被高溫燙傷的感覺，當大腦在接受到灼燒的感覺後，就會釋放一種鎮痛物質·「內啡肽」，內啡肽是腦下垂體分泌的一種激素，能夠產生和馬啡劑一樣的止痛效果和快感，內啡肽也能和馬啡受體進行特異性結合，釋放「多巴胺」讓我們感覺到快樂輕鬆愉悅。
對一些人來說，吃辛辣的食物就像過山車，雖然當時最直接的感受是不舒服的，但他們會非常享受隨之而來的刺激感，喜歡吃辣食的人也更樂於從事其他能夠引起腎上腺激素的活動。
最早使用辣椒的人們可能根本不知道什麼是內啡肽，他們可能經過幾次嘗試，發現辣椒帶來了一定的灼燒感和內啡肽帶來的輕鬆愉悅的感覺結合在一起，還真的挺爽的，這可能就是許多人痴迷於辣椒的最原始動力，於是人們便開始了一條不歸之路，在吃辣的道路上越走越遠。
辣椒的作用不僅僅限於它們所帶來的快樂的感覺，考古學家從2-3萬年前，古人類的器皿中發現了類似芥末的香料，在古代香料主要生長在比較炎熱的地區，這些地方也更容易滋生細菌，古時候人們在食物中加入辣味物質可以達到殺菌的目的。
辣味能夠刺激其他感官，嘴巴和舌頭受到灼燒的感覺後，味覺會短暫性地對觸覺和溫度的變化更加敏感，這麼一來食物的味道就會更加鮮明、更加令人愉悅，說得更通俗一點就是辣椒開胃，加了辣能夠吃得更多。
總結上面3個好處：
1、帶來快感、
2、能夠防腐、
3、開胃、
黃媂結語·辣椒的起源
辣椒被人類傳遞到世界各地，也就非常容易理解了，人類首次品嘗辣椒大概是在1.2萬年前，從亞洲遷移到美洲的路上，而辣椒真正開始變得普遍則是500年前左右，傳到中國基本上已經是明朝末年了，作為一種新加入的味道，辣椒所帶來的影響，基本上是利多於弊的。吃辣在一定程度上能夠提高新陳代謝的速度，有助於燃燒熱量，愛吃辣有助於體脂率的降低。
對辣椒的喜愛其實是我們後天形成的，因為沒有人天生喜歡被灼燒的感覺，我們在逐漸吃辣椒的過程中，被灼燒的感覺一般不會減輕，只是我們對它的忍耐力提高了，而且漸漸地喜歡和享受到了這種灼燒感，這不是自虐，而是因為真的很爽。