藍鰭金槍魚的配酒試驗

2020-12-28 搜狐網

　　一整條藍鰭金槍魚即將經過上海運抵北京！早在一個月前，我們通過鋼琴家和美食家趙胤胤得知了這個令人興奮的消息——松伸日本料理的料理長黃喆從日本預訂了整條藍鰭金槍魚，擇日開刀，以饗熟客。

藍鰭金槍魚的配酒試驗 

　　機會難得，藍鰭金槍魚在金槍魚中等級最高，有「金槍魚之王」、「魚中勞斯萊斯」的美稱。雖然要為以生食為主的日式做法的藍鰭金槍魚配酒很有挑戰性，但有專業培訓師齊紹仁和食家趙胤胤相助，我們還是打算試上一試。

　　這一天終於到來，店裡的氣氛與平日大不同，門口特設的鋪滿碎冰的架子上，橫臥著亮閃閃、胖鼓鼓的一整條1.2米長、42公斤重的藍鰭金槍魚，有些客人興奮過度，提前到了，一邊喝茶一邊眼巴巴地等待著，店員們穿梭往來，快速準備著料理臺，有一種不同尋常的事情即將發生的氣氛。

　　眼看時辰到了，黃喆師傅叫來三條壯漢，一聲「起」，一齊把魚抬到料理臺上。此時店裡所有的預訂位置已經客滿，客人們紛紛離座圍在料理臺前，舉起了相機準備記錄這一刻。

　　先用鋸子分開魚鰭，再用長刀剖開魚身，轉眼之間，第一道菜已經上桌——是用勺子直接從魚骨上刮下來的碎肉。之前黃師傅就特地關照過我們，「這部分的魚肉是最有滋味的」，果然鮮美，回味悠長。

　　此時夏布利也冰得剛剛好，有備而來的齊紹仁還取出Riedel 「O」系列的霞多麗杯，為每個人倒上酒，「夏布利在勃艮第的最北面，相對寒涼的產區，酒品風格也不像夜丘的霞多麗那麼愛用橡木桶，而是傾向於用葡萄本身的酸度來進行陳釀和柔化，」單喝酒這確實是一款清爽直接的夏布利，酸度非常明顯，但並沒有太過複雜的風味，吃了魚肉再喝一口酒，酒品竟被帶出了礦石和金屬的味道，魚肉的鮮甜味道也更加突出，頓時都高級起來。

　　接下來是大Toro和中Toro的拼盤，趙胤胤對大Toro很讚賞，「用舌尖一頂就化了」。夏布利在這裡仍然扮演著一個麻雀變鳳凰的神奇角色。

　　「不要蘸甜醬油和山葵末，會殺口。」齊紹仁邊給大家換上Meursault的霞多麗邊補充道。

　　Meursault在這會兒差不多打開酒體了，清晰地散發出馥鬱濃美的橡木桶香氣。半個烤魚下巴聲勢浩大地端上桌來，被炭火慢烤之後的肥潤魚皮和柔韌富有膠質的魚唇還在滋滋作響，豪邁地夾一大筷子連焦脆魚皮帶柔滑魚脂下口，再喝一大口冰爽的Meursault，橡木桶熟成的奶油、香草味道成功地突出了烤下巴的炭火香氣。即使是日本人，也鮮有機會這樣整隻地吃烤魚下巴，他們節制的飲食文化習慣導致「點到為止」，這樣的盛宴太難得。

　　黃喆整晚都在忙著照顧所有的客人，熟稔地用日語與日本客人們溝通，好不容易有了空隙，也擠到這一桌來看看狀況，「是要日式包納豆的金槍魚塔塔還是西式拌生蛋黃的？」黃喆準備用金槍魚側身的中腩給我們做生魚塔塔。「有些人可能不喜歡納豆的口味，蛋黃也不會掩蓋魚肉的清鮮」，齊紹仁總是考慮周到。「好！我用的是很好的雞蛋。」黃師傅不一會兒便轉身送來臥了一隻生雞蛋的金槍魚黃塔塔，看上去倒像日本家庭主婦在家裡做的小菜，當然在家裡可找不到這麼好的食材。我們嘗試用清淡口感的長相思配了一下，酒品柑橘類的香氣和典雅的酸度既能提鮮又能去膩，對這一道「重口味」的菜是絕配。

　　「給你們上個味噌木魚花高湯三文魚肉火鍋，煮些烏龍麵做主食。」看看吃喝到這份兒上，黃師傅斷然道。火鍋上桌，用木魚花和昆布熬出來的高湯顏色呈茶湯色，趙胤胤神奇地取出一瓶上好的私房魚露，黃喆倒在手掌心嘗過味道，點點頭，加了些在湯裡，隨後才把白菜心、杏鮑菇、吉野葛根粉、豆腐一古腦兒倒進去，兩竹勺粉白的金槍魚腩制的魚丸也推了進去。等著火鍋慢慢煮沸的空檔，齊紹仁把香檳杯和紅酒杯也拿了出來。

　　「一定要先吃白菜！」黃喆這個時候終於忙得七七八八，能和我們一起坐下來了。果然白菜吸足了湯汁的味道，鮮甜可口，蘑菇也漸漸煮出肉的質感，我們嘗試用質地細緻的黑皮諾和白菜、蘑菇搭配，竟然和這些素菜很和諧，酒體也不會顯得太瘦。

　　為了這晚的酒配菜，我們還特地準備了一瓶從法國帶回來的2004年份的巴黎之花香檳， 以花香和酵母留下的淡淡的香氣為主，入口梨子、杏子和柑橘類水果的味道更加明顯，其實是百搭的酒品，不大會和菜品起衝突，但我們還是找到了豆腐跟它的絕配。豆腐很嫩，但是在火鍋裡煮了很久也沒有散掉，一直保持著韌度，而且留到最後也把每樣食材的精華都吸收入味，跟香檳層次複雜的味道互相呼應，讓豆腐的味道最大程度地展開了。

　　一整個晚上，和喜歡日本料理多年的趙胤胤與齊紹仁交流後得出一個結論，其實給日餐做搭配並不容易，因為日本菜崇尚最好的食材生食，追求原味，配酒的可能性和變化都不大，還生怕酒把食物的味道壓了下去，所以相對百搭的香檳在日本非常盛行。

　　第二天，黃喆熱心地給我們打電話，說他做了煙燻金槍魚腩。約好時間趕過去，一份四塊的大Toro迅速擺好上桌，黃喆把前一天的魚腹部最肥的大Toro分好份，用淡口醬油和味啉醃製三個小時，然後放在鐵絲網架上，用煎茶和櫻花葉子煙燻大約20分鐘就好了，吃的時候再蘸店裡自己用柚子醋底加了醬油、木魚花和薑片調的香醋，一整片魚腩入口，鮮香肥潤的口感帶了淡淡的煙燻氣息直頂到鼻腔，請教齊紹仁，他建議這樣濃鬱的味道最好用波爾多或裡奧哈的幹紅來配，Chateau Pontet-Canet 2007或Marques de Riscal Rioja Reserva 2006

　　都有那種橡木桶賦予酒品的煙燻氣息，以並不太過強壯的酒體可以提攜魚肉的質感和味道，是一出險招兒，但非常絕妙。

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  • 《藍鰭金槍魚》怎麼樣 遊戲介紹
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    金槍魚作為生魚片的主要原材料，想必大家都不陌生。而藍鰭金槍魚是金槍魚中最頂級的類別，相比較於一般金槍魚，藍鰭金槍魚雪花紋路油脂分布均勻，肉質更加細嫩順滑，達到了入口即化的境界。因此，藍鰭金槍魚擁有「刺身之王」的美稱。
  • 被歪果仁吃成極度瀕危的藍鰭金槍魚
    藍鰭金槍魚，又稱南方藍鰭金槍魚，長度185-225釐米，重量大約150公斤。藍鰭金槍魚為大洋性洄遊性魚類，成群活動，屬肉食性，以魚類、頭足類、甲殼類為食。北方藍鰭金槍魚，俗稱黑鮪魚或北方藍鰭吞拿魚，生活在大西洋的西部和東部以及地中海和黑海，特色為鰭部為較深的青色，背部至腹部則為銀灰色。
  • 墨西哥已經超過藍鰭金槍魚捕撈限定
    據Intrafish 5月24日報導：今年藍鰭金槍魚前半段捕撈季已經結束，墨西哥已經超過捕撈配額。2017年9月份墨西哥同意重新設定藍鰭金槍魚捕撈配額，但5月3日，墨西哥單方面宣布已超過該國的捕撈限定，同時日本也有超過捕撈限定的風險。
  • 藍鰭金槍魚超255公斤
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  • 太平洋藍鰭金槍魚數量似乎正在恢復
    近日，美國國家海洋和大氣管理局（NOAA）表示，儘管太平洋藍鰭金槍魚的數量很低，但有跡象表明，數量正在恢復，根據國際協議設定的重建目標有望實現。     今年7月，國際科學委員會在北太平洋金槍魚和金槍魚類似物種（ISC）的報告中稱，2016年太平洋藍鰭金槍魚的幼魚數量比2014年有所增長。     然而，鑑於藍鰭金槍魚的捕撈量和捕撈率仍然很高，西太平洋海域捕獲的藍鰭金槍魚最多，美國國家海洋和大氣管理局（NOAA）自2013年以來就將其列為過度捕撈物種加以保護。
  • 價格昂貴的「藍鰭金槍魚」到底是何方神聖?
    在作為開市的重頭戲之一的「金槍魚拍賣」環節中，最大的一條金槍魚被壽司連鎖店「壽司三昧」拍得，這條重達212公斤的藍鰭金槍魚的成交價為7,400萬日元，約合450萬人民幣。相信各位都或多或少的聽聞過金槍魚，哪怕只是一點點，也應該知道藍鰭金槍魚這個稀有昂貴的物種。而藍鰭金槍魚也還有細分，那些頂級中的頂級藍鰭金槍魚，也已經是可遇不可求，成為拍賣會上的常客。
  • 太平洋藍鰭金槍魚過度捕撈 瀕危程度堪比熊貓
    儘管日本與世界各大主要金槍魚產地相距甚遠，但是全球各地捕獲的太平洋藍鰭金槍魚中，10條有8條最終會出現在日本的市場上。墨西哥灣是最大的太平洋藍鰭金槍魚產地，在這裡捕獲的太平洋藍鰭金槍魚除了銷往日本，還進入美國，中國，韓國等飲食習慣偏好魚類的市場。
  • 世界上最貴的藍鰭金槍魚(2110萬元)
    日本著名連鎖壽司餐廳Sushi Zanmai2019年1月5日在其推特帳號上發文稱，在東京豐州市場舉行的一年一度的新年首場金槍魚拍賣會上，一尾藍鰭金槍魚以3.336億日元（約合2110萬元人民幣）的價格成交。
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    已被嚴重過度捕撈的藍鰭金槍魚還會成為中國人餐桌上的新寵嗎？試圖打造負責任和環保新形象的中國第二大電商平臺京東，最近可謂經歷了一回「打臉」。6月9日，世界海洋日的第二天，京東CEO劉強東宣布很快將在京東發售來自澳大利亞的南方藍鰭金槍魚。100克這樣的藍鰭金槍魚肉按不同部位，預售價從300元到800元不等。
  • 一兩藍鰭金槍魚腮幫子肉 售價3800元(圖)
    最近，溫州樂清市某酒店訂購了一條重達715斤、長約2.5米的藍鰭金槍魚。這麼大的藍鰭金槍魚，非常罕見。業內人士透露，這條藍鰭金槍魚市場價在300萬元左右，最貴的一塊腮幫子肉每兩售價3800元。箱子裡裝著的就是這條藍鰭金槍魚，魚身上還鋪著白霜。特意為了這條金槍魚從廣東遠道而來的料理師葉師傅介紹，藍鰭金槍魚的身體由大腹、中腹、赤身和腮幫子等組成。魚身表面黑色的部分是金槍魚的硬鱗，刮去魚鱗後就是銀灰色的魚身。接著對頭部和尾部進行處理，而後切下魚身1/4的腹部魚柳，再切下1/4的背部，切下的魚柳可以片成魚片做刺身或者壽司。這麼大一條魚，銷路卻一點不成問題。
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    藍鰭開魚祭典，讓你享受視味雙覺盛宴！藍鰭金槍魚的開魚祭典，可謂是重中之重！帶你最近距離的欣賞到這份殿堂級食材的變化全過程！由料理長主刀，他熟練的拉起魚鰭，小心翼翼的切開金槍魚頸，然後切尾，再從背部開刀，取下大塊的背部魚肉，接著將金槍魚肚兩邊的肉和骨分開，在眼花繚亂中，來自日本長崎的藍鰭金槍魚就完成了華麗的轉身。不少食客也紛紛為這料理的視覺享受，留下專屬的回憶。
  • 不用去日本,在廈門就可以帶你最近距離感受藍鰭金槍魚解體秀
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  • WWF專家:「舌尖上的日本」致藍鰭金槍魚生存堪憂
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  • 研究發現藍鰭金槍魚體內存在天然液壓系統
    新華社舊金山７月２３日電（記者馬丹）美國研究人員最新發現，藍鰭金槍魚體內存在一個用以控制鰭的天然液壓系統，可以在金槍魚遊動時產生推力，保持其身體穩定。這個獨特的液壓系統也是藍鰭金槍魚淋巴系統的一部分。研究人員說，這是首次在脊椎動物體內發現液壓系統，這對於改進自動駕駛交通工具的設計有借鑑意義。