藍鰭金槍魚大脂:被譽為「深海藍鑽」,我一不小心就滑下肚了

2020-12-16 盡色視界

像意式冰激凌一樣，入口即化

文圖原創 / 盡色

以上是進博會上的「開魚秀」。圖自網絡

第二屆進博會上的「開魚秀」，讓昂貴的藍鰭金槍魚大火了一把。而在我看來，那都是浮雲，吃到嘴才是福氣。

體現朋友關係的時刻到了。按照吃貨的理解，所謂好友就應該是：他有好吃的，沒有關起門來獨自享受，而是邀你一起品嘗。

當灣仔碼頭的邵兄說，邀請我品鑑藍鰭金槍魚大脂時，我沒有想到上面這段話，腦中倒是浮現起一個日本的笑話：在日本請客吃金槍魚大脂，主人一定要捂緊錢包，稍不留神，就會付不起帳單。

誇張嗎？我給你們提一部熱播劇和一部紀錄片。

在一度熱播的電視劇《我的前半生》裡，賀涵對日料刺身非常在行，他為了款待唐晶、羅子君她們，花了幾萬元，專門託「醬子」日料店的老闆，為他準備了藍鰭金槍魚刺身。

老闆在端上這盤刺身時，說了句：「馬不停蹄地空運過來的」。而賀涵對於這盤刺身的高度評價則是「入口即化」。有意思的是，宴會最終不歡而散。日料店老闆不無惋惜地說：「可惜了！」賀涵問：「你是說唐晶？」老闆說：「我說的是那刺身！」

在吃貨眼裡，人間聚散還不如一塊刺身。

在BBC的紀錄片《壽司之神》裡有個橋段，是「三星廚神」小野次郎的感嘆：捏了一輩子的壽司，以前常見的一種上等食材，如今卻有錢都難買到。這裡的「上等食材」，就是藍鰭金槍魚。

請注意，這裡說的頂級食材是藍鰭金槍魚，而不是藍鰭金槍魚大脂。大脂部分，更是被譽為「頂級食材裡的勞斯萊斯」。

灣仔碼頭開業時的「開魚秀」

敲大鍋，劃重點，需要科普一下知識點。

金槍魚是最具生命活力的一種魚，時常保持著快速遊動，加上只在海洋深處活動，不受環境汙染，因而殊為難得。歐美、日本等國家以及中國臺灣，都把金槍魚推崇為頂級的食材。

而藍鰭金槍魚，則是金槍魚中的貴族，被譽為「深海熊貓」。

資料顯示：2013年1月5日，一家日本壽司店以約合人民幣1100萬元的價格，購得一條重222kg的藍鰭金槍魚。2015年10月13日，馬云為提前慶祝「雙11」，親自通過手機掃碼支付38888元，拍下一條藍鰭金槍魚，用來宴請阿里巴巴的員工。在剛剛結束的第二屆中國國際進口博覽會上，主辦方介紹：這次的藍鰭金槍魚是食品展區中最貴的食品，價格按克計算……

而大脂，又是藍鰭金槍魚身上最珍貴的一塊。

好了，說正題，來說我們怎麼吃的。食界有個潛規則，越是好的食材，越要輕烹飪，比如能吃刺身的絕不涮著吃，能涮著吃的，絕不蒸著吃，能蒸著吃的絕不燒了吃。

所以，我們選擇的是冰鎮刺身和煙燻這兩吃。

刺身相對簡單。把大脂切成極薄的魚片，類似於唐宋時期的魚膾，將切好的魚片一字排開，然後慢慢捲成團，用鑷子稍稍整理，就成了一朵盛開的粉色玫瑰花狀的「花朵」。

將碎冰裝滿盛器，以紫蘇葉襯底。紫蘇葉有淡淡的清香，味微辛，能散表寒。韓國人非常喜歡用紫蘇葉，曾掀起用紫蘇葉的熱潮。我們用紫蘇葉，一則是以其熱性驅寒，二則可以去腥氣。

以花草點綴後，再撒一點新鮮魚籽，就可以上桌了。魚籽能增添另一種口感，色彩上也令人愉悅。

刺身是對食物最大的尊敬。

大脂是整個藍鰭金槍魚身上肉質最肥嫩的部分，大概只佔全身的1/20。大脂的即視感，猶如蘇軾的「驚濤拍岸，捲起千堆雪」。大脂鮮滑，略帶微量細筋和肌肉，有淡淡的粉紅色，還有淡淡的油脂香味。

大脂的口感是這樣的：汁水和油脂混合得很均勻，在嘴裡瞬間化開，沒有肉的感覺，卻有鮮味，有快速的回甘，卻一點腥味都沒有。

去筋的大脂，就像意式冰激凌，舌尖輕輕一碰，就化散開來，一種幸福感，瞬間從舌尖傳向全身；沒有去筋的，有明顯脂肪紋路，口感就像愛人的拉手挽留，顯得情意綿綿……

章太炎的夫人說，「若非陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。」推崇藍鰭金槍魚大脂，還不完全是為了這頂級的「入口即化」的口感。

藍鰭金槍魚中包含的不飽和脂肪酸，比任何一種魚都要高，所含的DHA和EPA也是魚類中最多的。DHA是人類自身無法生產的一種不飽和脂肪酸，它是大腦必需的營養素之一，經常食用，利於腦細胞的再生，提高記憶力。

此外，EPA對預防阿茨海默症有很好的功效，還有預防和治療心腦血管疾病的特殊功效。

大脂的這些特點，決定了它只能生吃。但是，為了增添不同的趣味，我們還選擇了煙燻味的。

做法上其實還是跟前面的刺身一樣，捲成花朵狀。所不同的是，以迷迭香的葉子襯底，用火槍炙烤，產生濃鬱的香氣。有人說，用火槍輕輕地在大脂表面炙烤，大脂能更好地散發香味，我們選擇的是火焰不在大脂表面停留，再以玻璃罩封住，給大脂作一次短暫的「香薰」。

煙燻的吃法相對較重口，因為還用到秘制的醬料。

醬料我們分成兩部使用，一部分用鱷梨醬（即牛油果醬）滴在刺身表面，加重大脂的絲滑感。另一部分，使用日本醬油、壽司醋調味汁加檸檬汁調成醬汁。大脂蘸上這樣的調料，更好地襯託了脂香，滋味更為綿長。

有人說，再配上一點宮古島粗海鹽粒，味道會更好，嗯，和醬油二選一吧。

一條藍鰭金槍魚身體的3/4是肌肉組織，所以它可以連續遊動8000公裡，也就是說如果它願意，在60天內就可以跨越大西洋。這條魚從深海遊來，行程結束於日本，又快速來到了中國的餐桌，這不得不說是吃貨的緣分。

邵兄說，要定一個嘗鮮價，每份約50克一朵的刺身，定價160元。天吶，這價格簡直就是吃貨的福利了，我覺得，即便外地客人來嘗鮮，也不虧啊！

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