上篇寫了日本近海藍鰭金槍魚每年繞著日本列島的洄遊路線，發現有興趣的人不少，還有讀者指出上篇裡面的硬傷，眼光真是毒辣，我當然欣然接受，知錯就改。
這篇我們談和金槍魚肉，以及壽司店交易有關的掌故。
之所以談掌故，在於現在如介紹金槍魚各個部位的流水帳文章已經不少，但其實挺乏味的，最有趣的，其實還是那些容易被眾人忽略，或者沒注意到的細節和掌故。
哪塊金槍魚肉最珍貴
先大概說下日本人的金槍魚分割，那就是用長又窄，但又很鋒利的金槍魚專用刀，將它攔腰截成三段，即上段、中段和下段。
和我們在國內吃淡水魚有點類似，那就是魚的部位不同，肉質口感也會略有差別，對海魚同樣如此，不同段，不同部位的金槍魚肉，因為脂肪含量不同，口感也不盡相同。
以不同部位來看，它既有背鰭肉，也有頸肉，還有腹部的肉，細化看蠻雜亂的，這個就不一一列舉了，看下面的圖就能略知一二，我們還是直接說，多數人吃到金槍魚壽司之後，加工後的分法。
它是根據脂肪分布程度來的，即有三種，大肥、中肥和紅身。
其中大肥又分為兩種，蛇腹和霜降，這也就是傳說中金槍魚壽司4種的來由——即蛇腹、霜降、中肥和紅身。
一般而言，下段因為靠近魚尾巴，它其實是很難像從中段和上段的部位提取出大肥的，頂多就是中肥，以及紅身，但因為這段是魚在水裡遊泳的發力位置，肉質裡肉筋就更多。
而上段和中段，都有大肥的部分，最膩的自然是上段，金槍魚腹部的大肥，而大肥裡的蛇腹和霜降相比，蛇腹的脂肪含量更高，所以才會有像蛇腹那樣的紋理，霜降的肥瘦紋理則更均勻，按照小野二郎的說法，一條金槍魚，也不過能取到腹部霜降1-3塊，足見其稀罕。
金槍魚霜降肉的多少，和它的體重也有關係，比如超過100公斤的中型金槍魚霜降，紋路就會更清晰，150公斤以下的金槍魚，甚至霜降的口感，要比大型金槍魚中肥還要清爽。
這也是為什麼上篇裡，小野二郎的金槍魚採購，以中小型金槍魚為主的原因，更味美，更合適做壽司。
因為上段本來體積就大，中段的霜降和蛇腹，自然沒有上段的多，但口感要比上段更細膩柔和一些。
中肥和紅身，脂肪含量也就更少。有些人喜歡吃肥的，那就會覺得霜降和蛇腹更味美，有些人不喜歡吃那麼肥膩的，那可能就會覺得中肥和紅身，味道更好，這個完全看個人口味。
而你看到的金槍魚壽司上，條理分明的金槍魚肉，它也不是切開就有的，而是要經過放置一段時間的熟化，才能出現清晰的肉質紋理。
上面說的這些，就算你吃上了頂級的霜降，但那也不是金槍魚身上，最珍貴的部分。
因為最珍貴的部分，作為普通食客，你根本接觸不到，因為它在金槍魚的頭部，被稱為頭頂肉。
小野二郎說過，它的味道比上段背部中肥更加柔軟，入口即化。它是日本金槍魚販子自己食用的部分，如果你實在想吃，那也只有買一整條金槍魚自己收拾了，但要是你沒經驗，估計也做出來那種效果。
「壽司之神」的金槍魚掌故
小野二郎握過那麼多日本近海藍鰭金槍魚，那他是否還記得最好的那條金槍魚是什麼時候的事情？
他當然記得，即平成五年12月在津輕海峽大間用串鉤釣上來的一條40公斤左右的中型金槍魚。
「與大金槍魚不同，肉質中帶著輕微的芳香與柔和的甘甜，那種清爽的美味讓人難以忘懷。」小野二郎這樣評價說。
為什麼大間的金槍魚是最好的，這些年也都能賣出高價，有兩個原因：
一個是金槍魚洄遊到津輕海峽大間海域的時點，那時候它們跟著黑潮，吃了大量魷魚，攢夠了脂肪，變得更加肥美；
二是大間的漁夫，是用串鉤釣來捕獲日本近海藍鰭金槍魚的。
這種釣法，釣上來的金槍魚，馬上就會送到港口妥善處理，因此肉質更加新鮮，不比那種其他地方的深海延繩釣，釣上來的金槍魚體型更大更肥膩不說，先上鉤的金槍魚，在掙扎中死去，肉質就已經發生了變化，同也不能馬上處理，新鮮程度上更不行了。
這些年，日本水產市場有時候有近海藍鰭金槍魚拍出天價怎麼回事？
小野二郎說，這個背後最大的推手，倒不是那些高級料亭，而是那些沒有日本近海藍鰭金槍魚就不開張，極少數的一部分壽司店。即前文已經說過，非常固執堅持「江戶前」料理那派。
有時候，當天水產市場上就那麼一兩條日本近海藍鰭金槍魚，那還能怎麼辦，只有競價由中間商拍出，然後壽司店抽籤分配。
而就算是最後，高價得到金槍魚的壽司店，後來加工成金槍魚壽司售賣，其實也是賺不到錢，還要倒貼很多。
以平成8年，那條904萬日元，相當於50多萬人民幣，在日本紀州外海捕獲的日本近海藍鰭金槍魚為例，它出現之前，築地市場（現已搬到豐洲），已經兩周沒有貨源了。
那條還不是最好產地的天價金槍魚到後來切割，最後做成壽司，小野二郎測算的結果，就是一個壽司成本就高達1萬日元。
但壽司店不會這樣賣的，而只能是按照2500日元的原價收費，同時份量也不會減少。之所以這樣虧損也要賣，不過是維持一個名聲，就算是在金槍魚稀缺的時候，我這個店也有日本近海藍鰭金槍魚壽司。
相比一些「江戶前」壽司店的堅持，小野二郎在日本近海藍鰭金槍魚上，倒是沒有倔強。
雖說他也自認為自己是「江戶前」一派（出道是跟著京橋壽司師傅學的手藝）的，但他卻覺得「近海至上主義」是無稽之談。
從小野二郎的經驗來看，在洛杉磯外海捕撈的金槍魚，跟日本近海完全是同樣的品種，而冷凍金槍魚肉，大西洋產和普通藍鰭金槍魚，都比日本的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚好吃得多。
黃鰭金槍魚的味道，被他形容為「煮沸隔夜粥」，而近海金槍魚則是「新鮮出鍋的白米飯」，而無論生鮮還是冷凍，或太平洋還是大西洋，甚至地中海，無論在何處捕撈的太平洋藍鰭金槍魚，無疑都是「壽司之王」。
而通過巧妙的辦法，解凍了進口藍鰭金槍魚，再若無其事地捏成壽司，小野二郎說，究竟有多少人能吃出「這不是近海金槍魚的呢？」
當然，在外表上，不同海域的金槍魚還是有差別的。比如日本近海金槍魚身體細長，大西洋金槍魚又圓又胖；大間和洛杉磯的金槍魚只要把魚頭切掉，下面就是能夠取得中肥和霜降肉的上段腹部，而大西洋金槍魚上段腹部腹骨，直接嵌入紅身，沒有近海金槍魚的中肥部分，而全是大肥。
「近海金槍魚雖然脂肪肥美，口感卻很清爽，不會油膩，入口回甘。」小野二郎又這樣說，大小適中的近海金槍魚，只需放置一段時間，幾乎就沒有肉筋了，然而大西洋金槍魚卻會殘留肉筋，不管放置多久。
即便這樣，他也會想辦法處理，比如脂肪太多的就切薄一點，或者挑掉殘留的肉筋等等。
有人會問，如果日本近海藍鰭金槍魚絕跡了，小野二郎會不會也不做了？
他的回答是：「不會，不會，我是絕對不會讓數寄屋橋次郎關張的。」
參考資料：裡見真三著，丸山洋平攝影、呂靈芝譯，《壽司之神》，新星出版社，2016年3月。