殺青是大部分制茶工序的重要步驟，其作用主要有三點。
01終止發酵
2020年老族茶/匠魂網茶葉含有酶，酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，能夠加快或減緩生化反應的速度。
大多數酶是由蛋白質組成，其活性易被溫度、化學環境（如pH值）等因素影響。
蜜蘭香單樅/匠魂網鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對葉中內含物的變化，有著直接或間接的促進作用。
多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2分鐘以內)使殺青葉溫上升到80°C左右，並持續1分鐘左右。
賀廷良老師炒茶/匠魂網酶的活性在葉溫40°-45°最強，葉溫達到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時酶活性被滅。
茶葉的「殺青」，就是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，終止發酵，決定茶類。
02去除青氣
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產生植物的清香，但還會有一種令人不那麼舒服的青氣，通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。
殺青可以讓青氣散發出去或轉化為香氣物質。
03便於塑型
蜜蘭香單樅/匠魂網經歷了殺青的茶葉，自身的水分會出來，茶葉會變軟，可塑性變強，之後就可以進行揉捻，把茶葉做出各種各樣的造型。
總之，殺青與大多數茶的品質息息相關。殺青如果溫度不夠，會有帶有令人不悅的青味，如果溫度高了，茶葉便會發黃髮暗，甚至焦邊。
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