酶在茶葉初制生產中的應用
摘要：茶葉作為世界公認的三大無酒精健康飲品，而茶葉中又含有數十種酶，那麼無論是茶葉的原料生產還是加工製作，都與酶有著密不可分的關係，我們從酶的各種特性出發，深入探討酶在各類茶葉初制中的應用。
Abstract: tea as the world recognized three non-alcoholic health drinks, and tea contains dozens of enzymes, so no matter the raw material production or processing of tea, there is an inseparable relationship with enzymes, we start from the characteristics of enzymes, in-depth discussion on the roleof enzymes in the primary process of tea.
關鍵詞：多酚氧化酶、酶的特性、酶的催化作用、茶葉初制。
酶是一類具有生理活性的化合物作為一種結構複雜的生物催化劑，具有一般催化劑的共性的同時他還具有催化能力高、專一性強、酶活力受調節、容易失活等特點。而茶葉中目前發現的酶數量高達數十種；茶葉中的酶大致可分為氧化還原酶類（PPO、POD和抗壞血酸氧化酶）、水解酶類（澱粉酶、蛋白酶）、裂解酶類、同分異構酶類等。在茶葉初制中起到主要作用的兩多大酶類分別是氧化還原酶類和水解酶類。酶促反應的實質為通過降低活化自由能提高反應速率，根據反應速率理論可知，速率常數K與epx成反比關係，因此酶的催化作用主要通過提高溫度或者是降低活化自由能來體現。
第一 酶在綠茶初制中的作用
綠茶從加工工藝上可分為烘青綠茶、炒青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶4類。茶葉中多酚類氧化物佔鮮葉乾物質總量的18%-36%，茶葉中氧化還原酶類（PPO能夠加速多酚類物質的氧化速率，使得茶葉出現葉片紅變，進而影響劉叉叉的品質（湯色、葉底、外形等）。為了能夠更好保證綠茶品質而在綠茶的初制中加入殺青這一工藝。在綠茶初制中的殺青工藝就是利用酶容易失活這一特性來鈍化多酚氧化酶的活性。酶的化學本質是蛋白質，蛋白質在高溫環境下空間結構發生改變，當溫度超過80℃時酶可在頃刻之間失去活性。綠茶初制中高溫殺青阻止多酚氧化酶催化茶葉中多酚類物質的氧化以保證綠茶清湯綠葉這一品質特徵。同時茶葉中的轉移酶類對香氣物質的形成起催化作用，固殺青時青臭氣褪去，清香顯露！
第二 酶在紅茶初制中的應用
紅茶的粗加工工藝為：萎凋―揉捻―發酵―乾燥。
在萎凋過程中隨著茶葉水分的喪失，水解酶類的活性明顯增強，催化茶葉中不分有機物質產生分解，增加了茶葉中水溶性物質含量，提升紅茶內在品質！
在萎凋過程中茶葉中的多酚氧化酶、過氧化物酶、轉化酶、β-糖酶活性與時間呈線性相關關係，在16到18小時範圍內酶的活性達到峰值，之後酶活性下降。
多酚氧化酶可以促進茶葉中多酚類化合物的氧化，產生茶黃素、茶紅素、茶褐素等紅茶呈色物質，使得紅茶呈現紅湯紅葉的品質特徵！同時在萎凋過程中隨著水解作用的存在，在水解酶類（澱粉酶、果膠酶等）的催化作用下，茶葉中的多糖類物質轉化為可溶性糖，增加紅茶的甜醇度。同時萎凋過程中在轉化酶類（蛋白酶）的轉化作用下，茶葉中的部分蛋白質水解為胺基酸，提高紅茶的鮮爽度！
紅茶的發酵工藝是紅茶初制中最為重要的一道工藝。紅茶在發酵過程中茶葉中的多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，氧化成鄰醌，鄰醌進一步氧化聚合形成茶黃素與茶紅素。同時紅茶品質特徵為紅湯紅葉，這就要求茶葉中的葉綠素破壞的越充分越好，由於多酚類物質在多酚氧化酶的催化作用下氧化為鄰醌，而鄰醌對葉綠素具有氧化作用！同時在水解酶類的催化作用下蛋白質水解為胺基酸。
由於茶葉的成茶品質過程在發酵工藝中已基本完成，固需要乾燥工藝通過高溫烘乾鈍化酶的活性以結束紅茶發酵過程，避免過度發酵。
參考文獻：《制茶學》夏濤 中國農業出版社.
《生物化學簡明教程》張麗萍 楊健雄 高等教育出版社
《生物化學教程》王鏡巖 朱聖庚 徐長法 高等教育出版社