存萃：
存之於天地，萃自於人世，謂之存萃。
荼蘼正當時，見萬千姿態，謂之荼見。
九曲處通幽，夷山內採擷，謂之曲水夷山。
日出日暮，一杯香茗。潤心肝脾胃，慰浮躁靈魂。一抹回甘，倍感妥帖。此程獨行人間一場，然茶味伴時光片刻，願歲月悠長安寧。
茶葉的色香味品質，是鮮葉含有的多種化學成分及其變化產物的綜合反映。
茶葉品質的優劣，首先決定於鮮葉內含有效化學成分的多寡及其配比。制茶的任務只是控制條件促進鮮葉內含成分向有利於茶葉品質的形成發展。
鮮葉中所含的主要化學元素有碳、氫、氧、氮、磷等。其中氫和氧化合的水佔鮮葉總重量的四分之三。碳、氫、氧、氮等基本元素在鮮葉的乾物質中佔絕大部分，大約95%左右。其他化學元素含量極微，但對制茶品質影響很大。
一、水分
鮮葉的水分含量，一般在75%左右，水分含量的多數，常因採摘的芽葉部位、採摘時間、氣候條件、茶樹品種、栽培管理、茶樹長勢等等各種因素的差異而不同。
芽葉的不同葉位的水分含量，芽比第一葉多，第一葉比第二葉多，依次逐漸下降。但是梗的水分含量比芽的含量多得多，例如一芽四葉的芽的水分微77.6%，梗的水分高達84.6%。這種情況與制茶技術關係很大。
同一天內的不同採摘時間，以早上採摘的鮮葉含水量最高，傍晚為低。如祁門茶科所測定資料，上午7~8時採的鮮葉水分為77.34%，下午3~4時採的鮮葉水分只有72.81%。氣候條件對鮮葉含水量的影響很大，晴天採的鮮葉含水量低，霧天高，雨天採葉含水量特別高，依下雨的大小及時間的長短而不同。說明空氣溼度高時，鮮葉含水量也高。
茶樹品種不同，鮮葉含水量也不同，一般是大葉種含水量比中葉種高，小葉種的含水量較低。
水分在制茶過程中，既是一系列化學變化的介質，又是某些反應的基質。水分含量的變化與控制，對形成制茶品質非常重要。許多制茶技術措施是以葉子含水量為依據。許多作業是以水分含量為程度指標。如殺青程度和萎凋程度以水分剩餘量為指標。
二、多酚類化合物
鮮葉中多酚類化合物含量，佔乾物質的比重很大，大約為20%~33%。其中80%以上是黃烷醇類（也稱兒茶多酚類），佔鮮葉乾物質總量的12~24%。兒茶多酚類不僅含量多，佔比重大，而且對制茶品質影響很大。
鮮葉嫩度不同，兒茶多酚類含量差別很大。總量隨著成熟老化漸次降低。季節不同，也有差異，一般夏茶兒茶酚含量較高，春茶較少。不同品種兒茶酚含量也不同，一般來說，大葉種含量較高，小葉種含量較少。其他土壤、氣候、栽培管理等條件都能影響兒茶酚含量及其組成比例。
兒茶多酚類含量及其組成與制茶品質的關係很密切，一般說，兒茶多酚類含量較多，茶湯滋味較強。游離兒茶酚收斂性較弱不苦澀，脂型兒茶酚苦澀味較強。兒茶酚很容易氧化、縮合、聚合。這些變化是很複雜的，是多種多樣的。其變化的產物直接影響制茶品質的色、香、味。例如，由於兒茶酚氧化途徑和氧化程度的不同，產生色、香、味品質決然不同的六大茶類。
多酚類化合物總的其他成分，於制茶品質的關係也很大。黃烷酮中某些成分，由於高度水溶性和水溶液中的深綠黃色，似乎是與綠茶湯色的重要組成有關。
三、蛋白質和胺基酸
鮮葉中蛋白質含量佔乾物質的25%~35%。一般是鮮葉較嫩，蛋白質含量較高。
蛋白質主要是由各種胺基酸組成。在一定的制茶條件下，蛋白質分解成胺基酸。有些胺基酸具有花香和鮮味。例如，茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香；苯丙氨酸具有玫瑰香味；丙氨酸具有花香味；穀氨酸具有鮮味。所以游離胺基酸是制茶品質中的重要組成之一。
不同季節，胺基酸含量不同。一般說春茶比夏茶含量高。不同鮮葉嫩度胺基酸含量，各個分析資料不盡相同，當變化總趨勢是春茶早期比中期多，中期比晚期多，因此可以說嫩的比老的多。但是，嫩梗胺基酸含量比芽、葉多，這是共同的分析結果。其中茶氨酸，嫩梗的含量比芽、葉高1~3倍，很值得重視。綠茶品質中嫩梗的香高味醇，可能與胺基酸含量較多有關。制茶中充分利用嫩梗的有效成分的例子不少。
四、酶
酶是植物細胞產生的具有催化功能的蛋白質。
鮮葉中的酶類很複雜，與制茶過程中，化學變化關係比較大的，有水解酶和氧化還原酶。
酶在制茶過程中是其催化作用，是屬於催化劑範疇。制茶技術首先是有效的控制酶的活化，促進催化作用，或抑制催化作用，或限制催化作用在某一範圍內，由此產生不同的化學反應產物，形成不同的制茶品質。這些制茶技術主要是通過控制鮮葉組織機械損傷、葉溫和葉中含水量，來達到控制酶的催化作用。
五、糖類
鮮葉中的多糖類，其中可溶性糖除構成茶湯滋味外，還參與茶葉香氣的形成。有的茶葉具有「板慄香」或「甜香」、「焦糖香」，這些香氣的形成，是制茶過程中糖類本身的變化，及其與胺基酸、多酚類化合物等物質相互作用的結果。
澱粉不溶於茶湯，但在一定製茶條件下，可轉化為可溶性糖，可增進茶湯的香味。
水溶性果膠對制茶品質有一定影響，具有粘性，有利於茶葉形狀的形成。
六、芳香物質
鮮葉中芳香物質含量為0.02%~0.05%，有近50種。製成的茶葉中芳香物質組成成分較鮮葉大為增加。如紅茶芳香物質，目前分離出來的就有325種。綠茶中香氣組成成分中已鑑定出的有100多種，這說明制茶技術對茶葉香氣品質形成的重要作用。
鮮葉芳香物質中低沸點（200℃以下）成分，佔的比重很大，在制茶過程中絕大部分揮發或轉化，剩下微量。
還有一些高沸點的，具有良好的香氣的芳香物質，如苯甲醇具蘋果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，這些芳香物質都參與紅茶、綠茶香氣組成成分。
購茶茶葉香氣的芳香物質種類很多，含量極微，但是組合比例千變萬化，茶葉香氣類型也就多樣化。這些差異性，一方面是由於鮮葉中化學成分組成不同，更重要的是，制茶技術條件的不同所造成的。
七、色素
鮮葉中含有各種色素，主要有葉綠素、花黃素、葉黃素、胡蘿蔔素和花青素。
花黃素類主要指黃酮及其衍生物。鮮葉中黃酮色素主要有檞皮素。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用。
一般鮮葉中葉綠素含量隨著芽葉伸育、葉綠素含量逐漸增加，致嫩葉葉色黃綠、老葉深綠。茶樹品種不同，施肥、遮陰等栽培管理技術不同，能使鮮葉葉綠素含量不同。
在制茶過程中，因制茶技術條件不同，葉綠素遭到不同程度的破壞，產生不同的茶葉葉色。茶葉的葉色於茶葉的香氣、滋味是相聯繫的。因為，葉綠素的破壞，與鮮葉中其他化學成分的轉化相聯繫。覆蓋栽培的鮮葉類胡蘿蔔素含量增多，在加工中它分解，形成覆香的特徵。
八、生物鹼
鮮葉中的生物鹼，主要是咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼。以咖啡鹼含量最多，一般為1%~3%，其他的微量。生物鹼味苦。
咖啡鹼在制茶過程中較穩定，變化很少，茶葉中咖啡鹼含量主要由鮮葉中咖啡鹼含量所決定。鮮葉中咖啡鹼含量（相對含量）隨著新梢生長而降低。梗的含量比葉子低，嫩葉比老葉含量高。咖啡鹼含量除了鮮葉嫩度相關外，不同品種、不同季節也不同。一般是：大葉種比小葉種含量高，夏茶比春茶含量高。