近幾年，日本神戶牛肉悄悄走上中國人的飯桌，但它昂貴的價格讓不少人產生了疑惑。它為什麼那麼貴？近日，記者來到神戶牛的老家，探究它身上的諸多秘密，也品嘗了一頓地道的美味。
餓了吃藥膳 累了做按摩
神戶牛原產於日本關西兵庫縣的但馬地區，這裡自古就是一個山水之鄉，自然環境相當優越。山裡的溪水中，富含各種礦物質，是名副其實的礦泉水。但馬的山上生長著各種草藥，許多草藥就長在神戶牛平常放牧的地方。因此，神戶牛真可說是「喝礦泉水、吃藥膳」長大的。
近日，記者來到神戶北面田島山區的一家養牛場。整個田島有250多個養牛場，最大的也只有10多頭牛，每年上市的不到4000頭。
神戶牛一直以小型農場方式飼養，飼養方法屬於高度商業機密。據一位養殖戶透露，他們採用一種特定配方，餵養食物包括大麥和青草等自然飼料，輔以純穀類飼料。
神戶牛在成長過程中，可以說享盡了貴賓級待遇。據一位養殖戶介紹，神戶牛不用工作，每天只維持少量的活動即可。飼養員定時給牛播放一些旋律優美的輕音樂，目的是給它們營造一個輕鬆的生活環境，調節它們的心情。心情好了，牛的肉質自然更加鮮嫩。
為了治療神戶牛食欲不振的狀況，促進其正常進食，保證營養攝入，飼養員還定時給它們餵啤酒。此外，飼養員還每天用稻草刷子細心地替牛做按摩。按摩時，在牛的毛皮上塗一層燒酌(一種日本烈酒)，以促進血液循環。據說，這些方法可以令牛的皮下脂肪均勻分布，肉質細膩，紋理清晰，吃起來有柔而不膩的口感。
出身名門望族 挑選非常嚴格
神戶牛以年齡3歲、體重500公斤時宰殺最佳。一頭500公斤的神戶牛身上只有6公斤為頂級牛肉，其售價高達5000元人民幣左右一斤。
神戶牛肉之所以如此昂貴，是和神戶牛優良的血統分不開的。它出身講究，通常只能在自己的族群裡面生產下一代，不能混進一點其他血統，雜交更是被嚴格禁止的。
子牛出生後，政府會發給養殖戶一張登記證，上面列明牛的血統，並在行業協會備案，從小接受監督。此外，養殖戶也要有政府發的證明才有資格養神戶牛。
神戶牛的挑選非常嚴格，主要選用3歲的優良血統的但馬牛，而且必須是「處女牛」。據說，雌牛一旦經過交配，其肉質就會帶上輕微的乳臭味。
此外，對於神戶牛肉質的篩選也有嚴格的制度。每隻牛要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等一系列項目的評測，達到四五級以上的才有資格成為神戶牛。因此，當地出產的牛中只有極少數能稱為神戶牛。
肉質入口即化 口感像炸豆腐
這種喝啤酒、享受按摩長大的神戶牛味道究竟如何呢？記者和朋友走進一家專門烹製神戶牛肉的日本餐廳。
點餐前，餐廳服務員先向我們介紹了神戶牛肉的吃法。他說，在食用前,有幾樣東西是不可缺少的：一是餐前泡菜，一般是酸蘿蔔之類的東西；二是一碗麵豉湯；三是一杯冰凍的日本生啤，邊喝生啤邊吃神戶牛肉是日本人最流行的吃法，也最能吃出神戶牛肉的美味。
利用等菜的時間，記者來到廚房觀看神戶牛肉的做法。在烹製前，神戶牛肉必須經過冷凍，肥美的滋味才能得到最大發揮。和一般的牛肉不同，神戶牛肉沒有明顯的肥瘦之分。紅肉與白脂肪的分布細密均勻，紋理清晰細膩，手感也要嫩滑許多。
記者發現，烹製神戶牛肉的師傅一般都是上了年紀的。聽朋友介紹，神戶牛肉在日本料理中是一道名菜，因此，廚師必須擁有一定的資歷。眼前這位頭帶白色高帽的老廚師嫻熟地翻動牛排，滋滋的煎烤聲伴以冉冉升起的油煙，香氣四溢。據廚師介紹，烹製中掌握火候最為關鍵，既要燒出香味又不能烤焦，既要保持肉質入口即溶的口感又不能太生。
一會兒工夫，一盤讓人垂涎欲滴的烤神戶牛肉就做好了。記者夾起一塊聞了聞，一股特有的香味撲鼻而來，現在飼養的牛肉已經很少有這種香味了。放到口中一咬，首先感覺到的是表面被烤得酥脆的「肉皮」。其實這不是牛皮，而是牛肉的表面部分。然後就是香濃的皮下脂肪和半流質感的牛肉滲入齒頰。肉感滑溜細膩，很像略加煎炸的豆腐，外焦內嫩，味道鮮腴甘香。
出口神戶牛價格更貴
「吃牛肉在神戶」這句話並非浪得虛名。因為日本人有個「優良傳統」——好的東西一律留在國內供國民消費，因而像神戶牛肉這種國寶級的食材一般是不出口的。
近年來，日本政府逐漸放開了神戶牛、松坂牛等的出口，在中國也能品嘗到神戶牛肉的美味了。不過，出口的神戶牛肉的新鮮度、優質度當然不能和日本本土的相提並論了。而且，價格也比日本國內貴得多。
日本特產一般來說都是在相對固定的地方販賣。比如，豆腐雪糕大多集中在京都一帶，燻衣草雪糕主要分布在富良野附近，神戶牛肉的最理想食用地是神戶、大阪一帶的日本料理店。這也許是日本人保護傳統文化的一種方式吧。
(來源：國際在線-世界新聞報；作者：秀輝)