常溫奶能否代替冰鮮牛奶？

2020-08-28 營養師李潔雯

很多媽媽自身，或者擔心孩子，因為喝冰牛奶、冰的酸奶導致腸胃不舒服，所以不願意嘗試酸奶，但又擔心常溫的盒裝牛奶沒那麼營養。那到底能不能用常溫儲存的盒裝牛奶來替代冷藏巴氏奶？


答案是，可以。



兩者雖然採用不同的殺菌方式，口感、風味略有不同，但最終產品中的營養成分及含量差別不大。


冷藏巴氏奶通常採用高溫短時 (HTST) 巴氏殺菌法。牛奶被加熱至72 °C，並保持15秒 （國內標準是72-80 °C/15秒），隨後再快速冷卻至4 °C。這一過程可以殺滅約97-99%的致病菌，以及滅活導致牛奶變質的酶。但牛奶還不是完全無菌，因此需要冷藏保存，保質期較短。


包裝上通常標示「巴氏殺菌乳」字樣。這一過程可以殺滅生牛奶中的絕大多數致病細菌，例如大腸桿菌、沙門氏菌


常溫儲存的盒裝牛奶通常經過UHT處理，即超高溫瞬時滅菌。牛奶被加熱至135-140°C，並維持至少2秒（國內標準是135 °C以上、數秒）。這一步驟能消滅超過99.9%的細菌，奶製品室溫儲藏即可，保質期更長。


那麼，UHT滅菌是否比另一種高溫短時殺菌方式對牛奶中的營養成分影響更大呢？這就得一個個成分具體分析了。


對於蛋白質：基本沒有影響，兩者相差不大

  • 牛奶中80%的蛋白質是酪蛋白，20%是乳清蛋白。加熱時，有部分乳清蛋白分解（蛋白質從3D空間結構被分解、變性成鏈狀結構）。
  • UHT殺菌會導致更多乳清蛋白被分解，也會讓牛奶黏度升高。這也是部分盒裝牛奶喝起來更為黏稠的原因。
  • 但這一分解對蛋白質的營養價值沒有影響，相反，還會讓蛋白質更容易被吸收（分解後，腸道中的消化酶更容易接觸到蛋白質鏈，加速消化）。


對於礦物質：基本沒有影響，兩者相差不大

  • 礦物質熱穩定性高，比如鈣，在高溫環境下鈣的溶解度基本不變或者略微變低，但這對於牛奶中鈣的總量和吸收率都不影響 （牛奶依然是補鈣No.1!）。



對於維生素：UHT滅菌方式有輕微影響，常溫奶中部分維生素損失率更高。但鑑於牛奶並不是所損失的維生素在日常飲食中的主要來源，因此對整體飲食質量的影響可以忽略不計。

  • 牛奶主要提供維生素B2、B12。B2熱穩定性高，兩種殺菌方式造成的損失率差距較小。UHT滅菌對於維生素B12有一定影響（一項數據顯示UHT殺菌導致B12損失18%，而高溫短時殺菌只損失5%）。
  • 維生素C熱穩定性最低，多項研究指出UHT造成的維生素C損失率更高，但牛奶並不是維C主要來源，本身維C含量也低，所以對整體飲食質量沒有影響。
  • 而對於其它熱穩定性不錯的維生素（如維生素B1、B6、A、D、E、K），牛奶中本身含量不高，雖然有非常少量的損失，而且UHT盒裝滅菌乳損失率更高些，但對整體飲食質量影響不大。


對於其它營養成分： 兩種殺菌方式對於牛奶中的脂肪和乳糖都沒有影響。不過，UHT對於牛奶中的部分抗菌成分有輕微影響。

  • 一項研究指出，UHT滅菌後，乳鐵蛋白的抗菌能力有略微損失。另一項研究指出，UHT滅菌處理中幾乎破壞了所有免疫球蛋白的活性。


寫在最後：如果願意為了冰鮮巴氏奶的口感，略微多出的一點點維生素和抗菌成分，去支付更高的費用，完全沒有問題。如果不願意，那常溫儲藏的滅菌奶是更實惠，更便捷的一個選擇。


-End-

參考文獻

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