少量的鹽可以抑制苦澀的味道,在某些情況下,可以使咖啡的整體風味得以提升。我試過在espresso表面撒些鹽,但是有點難以形容的這杯espresso的味道。
我喜歡黑咖啡,通常情況下會婉言拒絕牛奶和糖。然而,如果提供鹽，我可能會笑著說「謝謝你！」
鹽? ? ? !事實證明,加鹽咖啡的口感並不是聽起來那樣奇怪。在斯堪地那維亞半島北部,西伯利亞地區、土耳其和匈牙利有一個傳統，就是添加少許鹽到咖啡中。如沿海地區淡水河流會混有些海水，他們只能用這樣微鹹的水來製作咖啡。這樣的水一般的鹽含量為0.5 -3%,海水大約為3.5%。這將導致更強烈的風味還有更多的泡沫。
如果生活在遠離大海的地方,瑞典美食博客Lisa Förare Winbladh 讓我知道在瑞典北部地區，人們如果使用從冰川融水製作咖啡會故意加鹽。但拋開傳統,是否有科學的解釋來解釋這種普遍的咖啡配加鹽傳統嗎?
首先，鹽是可以減少苦味的。更確切地說，它是鈉離子(Na +)會干擾苦味的傳導機制。但有趣的是，這種現象背後的機制我們還沒有完全理解!奎寧水如何通過添加鹽就可以抑制苦味的呢,又使得奎寧水或多或少地帶有甜味呢。
這是一個有趣的實驗,你可以在家裡試一試。
希望使用約1.5~2克鹽放入大約500ml(150克)的奎寧水中。這是一個很好的方法,好，現在你品嘗下它的味道。
嘗試添加少許鹽的奎寧水,效果相當驚人:苦味從奎寧水中消失了!
苦味是咖啡一個重要的味道,但在非最佳提取條件下或許苦味會佔據主導地位。通常人們品嘗苦澀的水溶性化合物的需求是低於其他咖啡風味的,因此在萃取咖啡的過程中，對苦味化合物提取是不佔上風的。高溫(接近沸騰)長時間接觸咖啡，也會提取更多的苦澀風味。因此，因過濾器萃取咖啡過度而產生的苦,超過萃取咖啡最高溫度而產生的苦等，咖啡最有可能受益於鹽而風味起死回生! 在過濾器中，即咖啡粉餅面上撒上些許鹽在放入充注頭萃取,即可解決這個問題。
但是鹽不單單只是為了幫助過度萃取的咖啡，我試著把鹽放在滴濾咖啡機中，和過濾器一起萃取咖啡。
測試結果是，少量的鹽抑制了苦味，改變咖啡的風味(但沒有鹹咖啡的味道)。因為我缺乏杯測經驗,沒有專業的語言來描述鹽影響咖啡風味後的口感,所以我也請你試一試!也許一些杯測師的經驗可以告訴我們更多更好的測試方法。
除了咖啡中放鹽,在中歐,如瑞典北部，有一個傳統風乾肉的方法，就是將咖啡塗在風乾的肉上。瑞典的作家米Mikael Niemi在他的《Popular musica from Vittula》中有介紹：
「… and then the pièce derésistance among all the sweetmeats: a hard, brown lump of dried reindeer meat.Salty slices were cut and placed in the coffee, chunks of coffee-cheese stirredin, and white sugar lumps were held between the lips. And then, fingerstrembling, we all poured the coffee mixture into our saucers, and slurped our wayto heaven.」 - See more at:
現在我很好奇,你知道咖啡加鹽巴的組合在你自己的國家流行嗎?請告訴我關於它的更多做法吧!如果你也想嘗試一下，不妨在你的咖啡中，加一撮鹽試試，怎麼樣?
viahttp://goo.gl/DfL7qN KHYMOS
---奇葩的小咖分割線 ---
咖啡評論 微信號：talkcoffee
分享關於咖啡的故事，探尋多姿多彩的咖啡館世界