我們平時吃的玉米大多以黃色為主，黑玉米還是近年才出現的新品種。之所以是黑色的，是因為它含有黑色素，就像黑米、黑芝麻、黑豆一樣。
不過，有別於其他黑色穀物的是：像黑米、黑豆這些食物都是籽粒外皮黑、內裏白，而黑玉米是整顆籽粒都沉澱著黑色素，外皮光亮，透出內裡的黑色。
其實食物掉色是一種很正常的現象，這是因為食物中含有的色素經溶解而產生了類似掉色的現象。像黑米、黑豆、黑枸杞、黑芝麻、紅豆、花生經水浸泡後都會掉色。
黑玉米也不例外，它所含的色素也是水溶性色素，經水浸泡或熬煮之後，色素溶於水中，發生掉色，並不是染色所致。這個色素是不會對人體有任何傷害的，所以完全不用擔心。
黑玉米中的這種黑色素還專門被提取用於食品、飲料等的著色中。經過一系列特殊工藝提取出來的黑色素浸膏呈紫黑色，溶水後是鮮豔的紫紅色，光澤度非常好，稍稍帶有點酸味。
而且，正是因為含有這種黑色素，黑玉米除了含有普通玉米所含有的各種維生素、胺基酸、植物蛋白等營養成分之外，還能激發人體細胞活性，補腎養顏，對心血管疾病也有好處。
不過，因為黑玉米所含的色素並不是如黑米、黑豆等包裹在籽粒表面，而是在籽粒內裡，所以只是清洗或短時間的浸泡，掉色並不會很明顯。
如果放到鍋裡加水煮，大約五分鐘後水會開始變色，時間煮得越長，水色越深，直至黑色。如果想要黑玉米掉色少，可以採用蒸的方法，掉色就會明顯比用煮的少。
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