這是《腸道產業》的第 436 篇文章
編者按：
去年 8 月，聯合國發表的《氣候變化影響農業》的研究報告指出，從農田的使用、農作物的生產到人類食物消費都必須變革，否則在地球變暖問題日益嚴重的情況下難以保證人類的食物供應，難以保持人類的健康，也難以保持地球物種的多樣化。對此，聯合國報告提出的解決食物短缺和農業耗費資源過多問題的一個辦法是——減少吃肉。
近年來，「少吃肉，吃好肉」的思想被用來引導肉類消費走向可持續發展。然而究竟要減少多少肉類消費？什麼樣的肉屬於可持續發展的「好肉」呢？
今天，我們特別編譯近期發表在Nature Food雜誌上題為『Less but better meat is a sustainability message in need of clarity』的文章。希望本文能夠為相關的產業人士和諸位讀者帶來一些啟發和幫助。
少吃肉，吃好肉
肉類生產一直以來都是健康和可持續食物系統的話題討論核心，因為相對動物性食品對食品安全的影響程度而言，其對環境所造成的負擔更為沉重。
有研究明確表明，若要實現環境可持續發展目標，削減高收入國家的肉類消費是必要的，而對那些低收入國家而言，則需要增加肉類攝入量以改善營養問題1,2。
平均而言，2013 年全球人均肉類消費量為 43 公斤，約為 1961 年的兩倍3。高收入國家的人均肉類消費量約為每年 85 公斤，相當於巴西、俄羅斯、印度、中國和南非國家平均攝入量的 1.4 倍，而對低收入國家來說，這一數值幾乎是其 6 倍了（圖 1）。而如果繼續維持現狀的話，肉類消費每年將以 1.7%的數值繼續增長4。
儘管如此，主管當局還是沒有制定多少可落實的政策，使肉類消費與其他食物群形成一個更均衡的可持續發展體系。這其中的可能原因包括：如果使用國家幹預措施來強制規範國民飲食所帶來的爭議性5，對於不願減少肉類消費的個體化主觀意願（即便已經意識到了環境後果）6，以及人們從西餐文化中感知到的肉類重要性，西餐文化中肉類往往寓意著熟悉度、男性化、身份象徵和便利性7。
已經有很多機構和組織拋出「少吃肉，吃好肉」這一設想，並將其視為一項可以增強高收入國家飲食可持續發展的戰略方針。儘管這或許會是一項強有力的溝通戰略，但在與肉類消費有關的多元化可持續發展挑戰的背景下，術語「少吃」和「更好的肉」往往缺乏定義。
正是由於這二者定義的缺乏，尤其是後者定義的缺乏，往往使肉類消費更加偏離可持續發展方向，因為利益攸關方會在推廣某些肉類及其生產做法時，對「更好的肉」採用過於片面化的定義，無論其有意與否。
本文中，我們將著重強調在對「少吃」和「更好的肉」二者進行定義時面臨的複雜性，並提出哪些研究思路有助於對「少吃肉，吃好肉」這一觀念提供更具說服力的解釋。不過我們的討論範圍僅限於在高收入國家範圍內採取「少吃肉，吃好肉」策略，因為現階段這些地區的肉類消費水平已經很高了，並且有其他可替代健康食品，此外，其肉類消費主要側重於牛肉、豬肉和雞肉，佔據了全球肉類產量的 90%3。
圖1. 1961~2013年全球牛肉、豬肉和家禽的消費量。a.1961 年至 2013 年，高收入群體和低收入群體（根據 2018 年 6 月世界銀行經濟體名單定義）以及巴西、俄羅斯、印度、中國和南非（金磚國家）的肉類消費總額。b - d, 1961~2013 年牛肉（b）、豬肉（c）和家禽（d）年消費量。
什麼是「少吃肉」？
要合理估計「少吃」的量是一項挑戰，因為這取決於多方面因素，包括可持續性考量、剩餘飲食組成及其相應比例調整所帶來的影響類型和影響程度，以及所涉肉類及其生產系統。
對諸如氣候、健康、生物多樣性、土地利用、動物福利和文化在內的多維影響體系進行綜合評估，是一項依賴價值觀、世界觀和可持續發展定義的平衡性舉措。
從健康的維度來看，對「少吃」的定義可以基於肉類消費所帶來的積極和消極健康影響兩方面，並用推薦區間進行量化。其中，積極的方面包括用可替代食物來提供蛋白質和微量營養素。負面影響主要來自紅肉（牛肉和豬肉）以及加工肉類，包括一系列疾病風險性增加1。
北歐營養推薦（NNR：Nordic Nutrition Recommendations）建議，每個人的紅肉及加工肉類攝取量應限制在每周 500 克8，世界癌症研究基金會（World Cancer Research Fund）也如此建議9。EAT-Lancet最新研究進一步表明，紅肉的攝取量應限制在每周最多 200 克，而禽肉則為每周 400 克。
結合健康影響，膳食指南提出了額外的定性建議，如未經加工的紅肉要優於加工過的紅肉，家禽要優於紅肉。然而，肉類飲食對健康的總體影響取決於多種因素，包括整體飲食結構、人一生中動物性食物的攝取情況、當前的生活方式以及遺傳風險因子1。
就氣候影響而言，EAT-Lancet研究1表明，對於無化石燃料的世界，每年的食物系統所產生的溫室氣體量預計為 5Gt CO2當量。其中分析指出，這換算為全球每周人均肉類消費量的話，約為 100 克紅肉和 200 克雞肉，如果減少食物浪費並改進生產做法的話，或許人均量會稍有增加。
因此，如果從氣候影響維度來量化「少吃」這一指標的話，其對肉類攝取的限制量甚至要比僅考慮健康影響維度的限制量小得多。
在土地利用方面，如果牲畜可以利用那些人類無法直接食用的生物質能資源，例如牧場上的草、食物殘渣和農業副產品（例如餅肥），那麼其所需要的土地比純植食性動物要來得少10。此類生產系統所產生的動物蛋白量約為人均每天 9~23 克，也就是每周 300~500 克肉量。
最新研究表明，綜合考慮上述所提及的健康、氣候和土地利用影響維度，不出所料的話，滿足「少吃」這一指標的肉類消費量將遠遠低於高收入國家當前的平均消費水平（圖 1）。如果能將當前人均肉類消費水平削減一半甚至更多的話，就可以使肉類消費量更好地符合健康推薦量並能更好地達成政治商定的氣候目標。
在定義「少吃肉」時，還應考慮到其他維度，例如畜牧生產的道德觀，特別是那些將動物圈養在荒地生境內的畜牧生產系統11,12。
因此，就動物福利的維度而言來界定「少吃」這一指標的最低要求可能就是要賦予動物「有意義的一生」——使其負面經歷最小化，並給予機會體驗積極生活13。這些考慮因素使基於健康、資源和環境影響維度而得出的結論變得更加複雜。
從動物福利的維度來看，基於高強度工業系統的氣候高效型的肉類生產系統（例如烤肉生產）或許是難以接受的。因此，如果將這種道德關懷納入「少吃」的指標範疇，符合可持續發展的肉類消費量可能會大大減少，因為就動物福利而言，目前用於生產高水平廉價肉類的工業化牲畜生產方式是不被接受的。
使「少吃肉」問題進一步複雜化的是，畜牧養殖也可能對可持續發展產生積極影響，如改善生計、維持社會文化景觀和保持生物多樣性14,15。
例如，在瑞典半自然草原上，反芻動物的作用是保護生物多樣性，因此，反芻動物的這一角色性質被視為定義「少吃肉」的起點。並且肉類生產僅限於那些用以維持物種平衡的放牧動物，所以此時，「少吃」這一指標被量化為每周人均 40~150 克反芻動物的肉15。類似工作還需要在其他環境和其他規模的情況下進一步展開研究。
圖2. 可以用來定義「更好的肉」的質量因素。內在（左）和外在（右）因素會影響消費者對「更好的肉」的看法。內在因素包括味道屬性（粉色）和健康影響（紫色）。外在因素包括肉類生產的許多方面，可大致分為社會質量（紫色）和環境質量（藍色）。
什麼是「更好的肉」？
在定義「更好的肉」時，可結合多方面因素來考慮（圖 2）。對肉類整體質量的評估是基於對一系列內外交互屬性的評估，包括肉類本身的特點（如味道），以及由生產實踐所帶來的其他效益（如動物福利和農民生計）4,16,17。
飲食質量作為消費者群體的一個重要內在屬性18,19，通常以其嫩度、多汁性和風味這些感官維度進行評估，然而偏好都帶有主觀性，並會隨文化和習俗不同而有所變化20。
因此，從飲食質量的角度來看，「少吃肉，吃好肉」的策略也許意味著要通過只吃那些能帶來高度愉悅感的肉類來限制肉類消費——也就是僅食用那些少數場合才能提供的非常美味的肉類來限制肉類消費，從而達到較低的消費水平21。
但就飲食質量而言，「更好的肉」的說法因地理位置而異的。例如，美國的消費者更喜歡穀物飼養的牛肉，而歐盟消費者更傾向於草飼牛肉20。
對消費者而言，肉類的來源和可持續發展也是比較重要的質量因素，隨著消費者意識的增強和對可持續性問題關注程度的上升，這些與信任度掛鈎的屬性的重要性預計也會隨之增加4,22。
非政府組織和其他組織在推廣這一戰略時，往往這樣倡導，「更好」指的是能夠更可持續化地生產，而非改善飲食質量。那麼問題來了，哪些肉類更可持續呢？
對於許多環境科學家和民間科學愛好者來說，如果某種肉類對環境的影響相對較小，或者其對生態系統有積極貢獻，那麼這種肉類就可以視作「更好的肉」。
目前已經有大量文獻涉及不同類型肉類的環境影響研究。雖然確實有一些研究對牲畜生產系統的環境影響分析內容比較廣泛23，但大多數研究評估結果只分析了少數環境影響——往往停留在最常見的氣候影響和土地使用分析2,24,25——而其他類別的分析數據寥寥無幾。
這種對環境影響範圍的有限關注可能會導致在尋找「更好的肉」的過程中忽略了其它重要權衡維度。例如，當只考慮氣候影響時，比起牛肉或羊肉，雞肉和豬肉是「更好的肉」，因為生產每公斤雞（豬）肉或每克蛋白質所排放的溫室氣體要比牛（羊）肉少得多2,25。同時，生產牛肉和羊肉往往比生產雞肉和豬肉所需要的土地更多2。
但是，反芻動物卻可以利用非耕作土地以及不可食用的生物質（即草和其他富含纖維素的植物），將這些生物質轉化為高價值蛋白質以供人類消費，是食物系統的淨蛋白貢獻者26。相比之下，雞肉和豬肉在生產過程中所用到的飼料蛋白量卻比其最終所產出的肉製品蛋白量要多26。
就生態毒理性而言，草飼牛羊肉也是「更好的」選擇，因為在這些生產系統中所用的的農藥普遍較低27。
因此，要基於環境問題和資源有效利用的維度來建立肉類「更好」指標的篩選標準並非易事。抗生素的使用、動物福利性、公共衛生和一系列社會經濟問題等方面也需要納入對「更好」指標的評估，儘管這會引入更多權衡維度。
例如，與牛肉生產系統尤其是草飼牛肉生產系統相比，氣候高效型的家禽生產系統平均來說需要輸入更多的抗菌物質28，並且會造成更大的動物福利損失29。與谷飼牛肉相比，草飼牛肉含有對人體健康更有益的 ω-3 脂肪酸30，但如果將紅肉換成豆類、家禽或魚類，則對人體健康更有益1。
因此，利益攸關方如果僅採用片面的定義，可能就會忽略掉其他很多有關可持續發展的優先事項以及權衡維度，從而出現其中一個領域的可持續性有所改進而其他領域惡化的局面，這就可能導致，僅僅是轉移了可持續性挑戰目標卻沒有達到整體獲益的效果。
雖然「更好」這一指標從本質上來講具有主觀性，並且也依賴於當地的文化和社會經濟背景，但使用不同方法從多個維度進行科學調查，對這一主題進行充分、透明和知情的討論是必不可少的。
在對「更好」這一指標進行定義時，必然會涉及到規範化判斷標準，來解決質量相關因素之間的折衷方案。就某些影響維度而言，有明確的方法可以判斷一種肉以及（或）其生產系統所產生的影響是否會比其他的更小。也可以通過道德層面以及（或）政治層面來幫助劃定「更好」這一指標的邊界，例如，制定可接受的動物福利原則或國家環境目標的相關規定。
然而，對某些維度來說，無法明確其「更好」的界限，因為其影響結果是基於特定背景的，並且會持續發生——即使存在符合「更好的肉」定義的最佳者也不可避免地會排放汙染物以及利用土地和水。
因此，「少吃肉」是關鍵，因為少吃是緩解吃肉壓力並維持地球資源可持續發展的最有效策略1,31。
我們發現，給「少吃」的指標賦一明確數值以確保食物系統可持續發展是無法實現的——但眾所周知，減少當前西方肉類消費是必要的。
「更好的肉類」究竟有哪些構成要素，對此我們的理解本身也存在一定片面性，因為這一指標的定義需要高度契合特定背景，同時也與多重影響維度有關，而這些維度又必須經過共同評估。
「少吃肉，吃好肉」這一觀念需要進行科學定性，這對於促進消費者對這類主觀性決策的知情討論，並就其概念的產生意義達成共識而言至關重要，特別是在這一概念得到了民間社會組織和決策者的支持的前提下。
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作者｜Kajsa Resare Sahlin, Elin Roos, J.Gordon
編譯｜77
審校｜617
編輯｜笑咲
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