唐代制茶雖以團餅茶為主，但也有其他茶，陸羽《茶經六之飲》：「飲有粗茶、散茶，末系、餅茶者。說明當時除餅茶外，有粗茶、散茶，末茶等非團餅茶。所謂粗茶，是指粗老鮮葉加工的散葉茶或餅茶；所謂散茶，是指鮮葉經蒸後不搗醉直接烘乾的散葉茶所謂末茶，是指經蒸茶、碎後未拍成餅就烘乾的碎末茶，宋太宗太平興國二年（977年）有臘麵茶、散茶、片茶三類：片茶即餅茶，臘麵茶即龍風出餅，散茶是燕後不不拍烘乾的散葉茶。《宋史食貨志》載：「茶有兩類，日片茶，日散茶。片茶………有龍風、石乳、白乳之類十二等…散茶出準南歸州、江南剩湖，有龍溪，雨前、雨後、綠茶之類十一等。
元代王橫在《農書卷十百穀語》中對當時制蒸青葉茶工序有具體的記線：「採它，以慨微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄，乘溼揉之，入培，勻布火，烘令幹，勿使焦，編竹為培，裹蒻覆之，以收火氣。茶性畏溫，故宜。收藏者必以籠，剪雜貯之，則久而不浥。
宜置頓高處，令常近火為佳。到了明代，團餅茶的一些缺點，如耗時費工、水浸和汁都使茶的香味有損等，逐漸為茶人所認識，因此感到有必要改蒸青團茶為蒸青葉茶。當時，促成這種變革的重要人物是明太祖朱元璋，他於洪武二十四年（1391年）九月十六日下了一道詔令，廢團茶興葉茶，據《明太祖實錄》卷二一二的記載。
「庚子語……黑造龍團，惟採茶芽以進。其品有四，日探春、先春、次春、紫算由於有了這道朝廷詔令，從此蒸青散葉茶大為盛行到了清代，各茶類的散葉茶不斷發展，在貢茶精益求精技術的影響下，各種名茶大量湧現。與此同時，隨著邊銷茶需求量的增加，傳統的緊壓茶也有了很大發展，如湖南的湘尖、黑磚茶、茯磚茶、千兩茶（以後改制成花磚茶），湖北的青磚茶，四川的康磚茶、方包茶，廣西的六堡茶，雲南的沱茶、緊茶、七子餅雲南緊壓茶茶、普洱磚茶等都有相當的生產量這是古代團餅茶的繼承與發展。
從蒸青到炒青
唐、宋時代以蒸青茶為主，但也開始萌發炒青茶技術。唐代劉禹錫（772－842年）《西山蘭若試茶歌》開頭幾句：「山僧後茶數從，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘魔嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃餘。」詩中斯須炒成滿室香」、「自摘至煎俄頃餘」，說明了採下的嫩芽葉，經過炒制，滿室生香，而且炒制花費時間不長，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。因此可以說，妙青綠茶自唐代已始而有之。
經過唐、宋、元代的逐步發展，妙青茶逐漸增多，到了明代，炒青製法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中都有較詳細的記載。明代張源著的《茶錄》，在「造茶」、「牌茶」中記述：「新採，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四す，將茶一斤半培之，鍋極熱，始下茶急妙。火不可緩，待熟方退火，初入中輕團那數追，復下鍋中，漸漸減火，培幹為度…火烈香清，鍋寒伸倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延則過熟，早起卻還生，熟則犯黃，生則著黑，順那則幹，逆那則溼，帶白點者無妨，絕焦點者最佳。
明代許次紓著的《茶疏》中，在「炒茶」一節詳細記述：「生茶初摘、香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，妙不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹點。妙茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復有香：尤忌脂膩，害甚於鐵。
須預取一鐺，專供炊飲，無得別作他用。妙茶之新僅可樹枝，不用於葉，杆則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內，僅容四兩，先用文火培軟，次加武火催之，手加木指急急鈔轉，以半熟為度。微侯香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙，村底燥焙，積多候冷，入瓶收藏。人力若多，數鐺數籠人力即少，僅一二鐺，亦需四、五竹籠，蓋妙速而焙遲，燥溼不可相混，混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無用，然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。
明代羅康在《茶解》「制」一節中記述：「炒茶鐺宜熱，培鐺宜溫。凡妙，止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手妙勻，出之箕上，薄，用扇扇冷，略加揉援，再略妙，入文火鐺培幹，色如翡翠。若出鐺不扇，不免變色。茶葉新鮮，膏液具足，初用武火急炒，以發其香，然火亦不宜太烈，最忌炒至半乾，不於鐺中焙燥，而厚罨籠內，慢火烘炙。茶炒熟後，必須揉援，揉援則脂膏鎔液，少許入湯，味無不全。
鐺不嫌熟，磨擦光淨，反覺滑脫，若新鐺則鐵氣暴烈，茶易焦黑，又若年久鏽蝕之鐺，即加蹉磨，亦不堪用，妙茶用手，不惟勻適，亦足驗鐺之冷熱。茶葉不大苦混，惟梗苦澀而黃，且帶草氣，去其梗，則味自清澈，此松蘿（安綠茶一作者注）、天池（江蘇綠茶一一作者注）法也。餘謂及時急採、急焙，即連梗亦不甚為害，大都頭茶可連梗，入夏便須擇去。」
關於「炒青」茶名，清代茹敦和《越言釋》中記載：「茶理精於唐，茶事盛於宋，要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋時有之。且自吾越人始之。按妙青之名，已見於陸詩，而放翁安國院試茶之作有日……日鑄（浙江紹興日鑄茶）則越茶矣，不團不餅，而日妙青。上述炒青綠茶製法大體是：高溫殺青、揉捻、復妙、烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似。由此可見，中國炒青綠茶的製作真可謂是「傳統工藝」。