在今天，如果想要喝一杯最接近於曾經的歷史中有過的味道的茶，應該選擇什麼品種呢？答案是恩施玉露。因為只有恩施玉露保留了最古老與傳統的蒸青制茶工藝。
所謂蒸青，最直白的說法就是利用蒸汽對新鮮茶葉進行殺青的制茶工藝。我國早在唐朝的時候，蒸青工藝便已經非常成熟。在茶聖陸羽所著的《茶經》一書中也有關於蒸青工藝的詳細記載：「晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣」。簡單翻譯便是將晴日採摘的新鮮茶葉用蒸青的方式殺青後，再去除水汽、揉捻、造型、烘乾、最後封裝成茶。採用蒸青工藝製成的茶葉有著明顯的「三綠」特徵，即幹茶深綠、湯色淺綠、茶底青綠。這是因為用蒸汽殺青的時間段，葉綠素得以保留更多的緣故。因此，蒸青製成的茶聞起來更加新鮮清爽，味道自然甘醇，草木氣息濃鬱。
與此同時，在蒸青盛行的唐朝，另外一種制茶方式悄然成型。這種方式就是炒青。我國關於炒青最早的記載也可以追述至唐時，劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》一詩中曾寫到「斯須炒成滿室香」。這是很明顯的炒青工藝了。但炒青工藝，一直要到明朝時期才真正的成熟、壯大，並且慢慢地取代了蒸青工藝。
所謂炒青，最簡單的說法便是用炒制的方式對新鮮茶葉進行殺青的工藝。這種方式可以令新鮮茶葉中的水分快速完成蒸發，手工炒青對溫度、茶葉的凋萎程度都能夠直觀地體會與掌握，令茶葉中的精華可以最大限度地保留。
與蒸青相比，不僅工藝更加簡單易上手，而且由於炒青的溫度更高，茶葉的發酵程度更重，因此，炒青工藝製成的茶葉相較於蒸青茶，其香氣更加清香高揚，香氣持久，茶湯滋味更加鮮醇甘美，蒸青茶茶湯澀味較重、香味中蘊含青味的缺點，在炒青茶中得以避免。因此，可以說炒青是制茶工藝中的一次重大進步。