本報記者 李媛 北京報導
近日，關於西貝上市的傳聞不斷。而此前，西貝的董事長賈國龍曾經對外界宣稱：「西貝永不上市。」不僅如此，西貝新開的賈國龍功夫菜也以其功夫菜的名稱、快餐化的加工方式遭到消費者和媒體爭相報導，爭議不斷。
「目前，西貝處在上市前的培育期和孵化期階段，西貝正打算上市，尋找好的資本，但是現在是初期，還處在學習打磨的階段，未來上市的時間和地點還沒有具體確定。」西貝相關負責人對《中國經營報》記者表示，資本的介入確實可以提升西貝的抗風險能力，另外也可以釋放更多的股權給員工，以此激勵。
「從賈國龍決定開始對接資本市場時，就應該做好包括財務、法律方面的準備。西貝上市有著不可否認的優勢，在中式正餐裡面應該是規模體量最大的、品牌影響力也是最強。但是餐飲企業上市規範性要求比較高，這也是過去餐飲企業上市難的一個體現。」和君諮詢合伙人、零售連鎖專家文志宏對記者說。
食品產業分析師、資深專家朱丹蓬表示，雖然品牌影響力以及規模夠大，但西貝上市之路還將面臨股權結構梳理、服務體系調整、管理運營提升等諸多挑戰。
股權結構
從「永不上市」到開始尋找合適的資本謀求上市，賈國龍之所以做出轉型或許是深受資金鍊之困後的戰略選擇。
西貝莜麵村官網顯示，截至2020年7月，其在全國 25 個省58 個城市共有 379 家門店。據西貝方面此前公開的信息顯示，2019年，西貝營收約55億元，利潤約3.8億元，共有員工2.3萬名。而疫情「黑天鵝」來襲，現金流支撐不了3個月將近6億元的員工工資，這樣的窘境讓賈國龍第一個公開喊話。就在賈國龍公開「哭窮」7天後，浦發銀行1.2億元流動資金貸款就入帳到西貝餐飲集團。
2月6日，浦發銀行北京分行即完成核批西貝餐飲授信額度達5.3億元，在2月7日，通過遠程線上核保和籤署保證合同後，浦發銀行即落地1.2億元流動資金貸款，並且入帳西貝餐飲集團，浦發銀行僅用了4天時間。但貸款畢竟是要還的，幾年前，賈國龍曾經表示西貝的目標是開出10萬家店，為此進行了一系列的拓展和創新，但最後失敗離場，餐飲業雖然資金鍊充足，但如果要想規模化高速發展離不開資本的助推，海底撈上市後的發展賈國龍也看在眼裡。
「西貝如今在品牌、規模和行業地位上可以說優勢較大，尤其西貝莜麵村的主業還有進一步擴大的可能。只要梳理好股權結構，加強組織能力建設，進一步夯實企業文化，未來上市可期。」清華經管學院，領導力與組織管理系長聘教授鄭曉明對《中國經營報》記者說。西貝相關負責人回應說目前公司整體資金鍊健康穩定。
文志宏也表示，目前資本市場的政策發生了很大變化，資本市場對於餐企上市的路徑基本打通了，關鍵問題在於餐飲企業自身是否規範。
很多業內人士也認為西貝上市的最大障礙是股權結構。記者在天眼查上查到，賈國龍是內蒙古西貝餐飲集團有限公司的最大股東，直接持股比例為66.51％，加上其他股權鏈間接持有的股份，賈國龍最終受益股份達到80.86%。雖然西貝總公司的股權結構還算清晰，但是其在全國各地投資的公司就有100餘家。賈國龍擔任法定代表人的公司有12家，擔任股東的公司有13家，擔任高管的公司有16家。
「這是早期賈國龍為了激勵員工造成的。」一位不願意透露姓名的業內人士告訴記者，「他的股權結構非常亂，投資了很多公司，相互交叉持股，比如上海的西貝多家都是賈國龍的相關親戚持股的。」
「西貝如果想統一股權，難度和付出的成本肯定特別大，若想上市就需要用第二曲線的方式對西貝去做估值。」羽生餐飲品牌管理有限公司創始人邊江對記者說。「這些公司的資產是否會裝到未來的上市公司之中，決定著公司未來股權結構梳理的難度。」分析人士表示。
西貝人均消費在100元以上的價格區間被消費者和業內普遍認為是中端偏高的。對此西貝相關負責人解釋，西貝的菜品價格是要隨著原材料成本的變化而變化。「但是，西貝的管理架構導致其各個門店分公司層層加價，總部從每個門店都要抽走5到10個百分點的管理費，這就造成雖然菜價不菲，但是每個門店的利潤並不高，而且西貝供應鏈的管理也是比較混亂的，其牛羊肉進貨價格有很大空間，這些成本也轉嫁給門店了。」上述不願透露姓名的業內人士告訴記者。
記者就上述問題向西貝相關負責人求證，其回復稱：「門店和總部的利潤分成是四六開，這幾年西貝的營銷費用大概在總營收的3%，如果再升一點可能會到5%。」
產品迭代試錯
了解西貝的業內人士告訴記者，賈國龍本人比較「獨斷」，做事情有決策力，但是也經常有拍腦袋的想法，個人色彩比較濃重。
正是這個特點才有了西貝後來的「四年換四次招牌」的歷程。2015年起，賈國龍又親自帶領團隊摸索快餐業務，從「西貝莜麵工坊」（西貝內部叫五代店項目）「西貝燕麥麵」「麥香村」，到「西貝超級肉夾饃」「XIBEI EXPRESS」「西貝酸奶屋」，再到國民食堂「弓長張」……幾乎每一年就推出一個子品牌。但幾年下來，並沒有哪個品牌真正做成了。於是他不得不從2020年5月起，宣布暫緩快餐項目。
與此同時，西貝的營銷費用花費可謂不菲。上述業內人士告訴記者，西貝請了華與華營銷諮詢策劃公司，與特勞特這樣的營銷定位公司也曾經有過合作，每年在分眾傳媒、機場等場景廣告投放費用不菲。「在品牌營銷上的投入成本都會於後期放在菜價裡，所以西貝的菜價不斷上漲。」
在這位人士看來，西貝做快餐註定是一條不歸路。「某諮詢公司給西貝的策略是快餐，所以這幾年西貝下的子品牌等飯館在菜單上一直做減法，但實際上西貝團隊都是中餐出身的大餐飲模式，轉型做快餐的基因就不對。而且在餐飲界，快餐和中式正餐差別很大，比如快餐講究的是便宜但標準化程度高，但是對口味的要求不高，而正餐則很難標準化，廚師、店長的培養都很難，用做正餐的基因去嘗試快餐不會成功的。」
餐飲零售化走向何方？
春節期間暴發的疫情「黑天鵝」讓賈國龍資金鍊經歷了嚴峻的考驗，同時，他也看到了未來餐飲零售化的趨勢勢不可擋。
可以說，西貝對於功夫菜的定義打破了傳統消費者的認知。「中餐的核心在於人，這個功夫菜廚師和爐灶都省了，一排冷藏櫃，八大菜系的餐盒在裡面。店員就把這些單人份方便速食料理包用電磁爐或微波爐加熱後，連『錫紙盒』一起送到顧客面前。」每天幾乎都要在北京遠大路世紀金源中心「覓食」的白領王曉覺得西貝的路數有些看不懂。這種連裝盤擺設都沒有的「極簡」風格，被很多網友戲稱為「人均百元飛機餐」。
一位做餐飲圖書20年的資深圖書編輯說，賈國龍功夫菜品嘗後從口味上說應該是中規中矩，適合需要快節奏的白領，服務很好，但是對於口味上比較挑剔和講究的消費者來說，應該還是明廚明灶的中餐更加能夠大快朵頤。記者在大眾點評相關網頁上看到，對於賈國龍功夫菜的消費者評價也基本符合專家的看法，服務滿意度高，但是口味眾說紛紜。對此，西貝的相關負責人解釋說：「我們的功夫菜還原了全國很多個菜系，不光是西北菜，齊魯苑淮揚江浙閩內蒙都有。用急凍鎖鮮的技術還原原始的味道，在研發生產配送的過程中是非常下工夫的，但端到顧客的餐桌上時，顧客只需要加熱一下就可以享受到，功夫菜是由此而來的。」
2020年10月，賈國龍斥資在內蒙古建立的超級中央廚房奠基。據了解，這個中央廚房是西貝目前華北、華東、華南三大中央廚房總面積的6倍，也是國內餐飲企業建設規模和產能最大的中央廚房，總面積193畝。該項目一期投資6億元，總投資預計將達20億元。
「中餐的基因轉向新零售，利益點在哪兒？到底能夠解決消費者什麼需求點？目前西貝在新零售方面的方向和定位似乎還比較模糊，看不太清楚。」邊江說。
業內人士也表達了相同的看法。「再多的口味經過冷凍、滅菌等環節，口感必然喪失，不如餐廳，如果只像頤海那樣做一些方便菜自熱小火鍋，就不需要花費成本租店面，價格也不會那麼高。」
當然，對於餐飲零售化的話題一直沒有定論，因為這個領域畢竟是跨行業的藍海，包括盒馬等零售企業也同樣覬覦這個市場。「西貝目前在全國也就幾十家店，可以說賈國龍一直在探索，試圖找到第二條曲線或新的增長空間。當然這也與主要決策人的個人戰略偏好或者風格有關係，但事實上即便暫時不考慮快餐或者是功夫菜，西貝現有的西貝莜麵村依然有比較大的成長空間，沒有完全到瓶頸期。在這樣的背景下，對於西貝這種有強勢品牌新型盈利模式和擴張空間的餐飲企業，上市的瓶頸不是很大，運營能力是最關鍵的。」文志宏說。