一鍋開凌梭 鮮得沒法說 紅島漁民教你最地道做法(圖)

青島人臨海而居，不但收穫了豐富的漁產，也培養了其對海鮮極為挑剔的味蕾。吃海鮮講究應季而食，春天的鮁魚、夏天的蝦虎、秋天的螃蟹、冬天的海蠣子……在每一個青島人的心中都有這樣一則海鮮時刻表。在這個時刻表中，對季節要求最為苛刻的食材莫過於被譽為「開春第一鮮」的開凌梭。本期「媽媽菜」，我們邀請市民國平，分享一碗梭魚湯背後濃濃的親情故事。

不是梭魚都叫開凌梭

上世紀五十年代出生的國平是地道的紅島人，遵循祖業以捕魚為生，對各種海鮮的捕撈時令諳熟於心。「開凌梭是開春後捕撈上來的第一批魚種。真正的開凌梭，捕撈僅限於驚蟄前十幾天的時間，過了這段時候，就只能稱為梭魚了。」國平說，經歷了一個冬季休眠的開凌梭，靠消耗自身的脂肪來維持生命，腹內雜物少，沒有邪味。待開春冰雪消融時，梭魚冬眠期結束，遊向淺海，這時候打撈上來的梭魚肉質緊實、味道鮮美。民間流傳著「食用開凌梭，鮮得沒法說」的說法。而驚蟄過後，水溫升高，一旦放開了胃口，以水底泥土中的有機物為食的梭魚，肚裡就漸漸有了泥沙，魚肉的土腥氣也是一天重過一天。待到清明後產卵，梭魚的肉質就會變松，真的是白給都沒人要。民間因此有了「六月梭，臭滿鍋」的說法。

冰面上滑木筏撿凍梭魚

談到與梭魚有關的經歷，最讓國平難忘的是他小時候跟著哥哥乘木筏在冰面上撿凍住的梭魚。「上世紀60年代的時候，流亭、棘洪灘、上馬以及紅島沿海一帶梭魚成群，每當冬天氣溫驟降之時，海面一夜之間就會結一層厚厚的冰，此時便是孩子們大顯身手的時候了。」國平回憶說，突然降溫會將喜歡在水面上遊動的梭魚一同凍住，每當這個時候他就會和哥哥乘著木筏子來到結冰的淺灘上。海面上結冰，與河面結冰不同，冰面的厚薄程度不一，只有乘著木筏子才相對安全。偌大的冰面放眼望去，一條條被凍住的梭魚清晰可見。這時拿起斧頭敲碎冰面，用手將梭魚一條條撿起。不大會兒工夫，就能撿到上百斤的梭魚滿載而歸。

當然，這種原始的捕撈方法更多是少年時的一種遊戲，需要看天而定，可遇而不可求。「日常人們捕撈梭魚，在船上多用拖網、粘網，岸邊多用旋網。」國平說，粘網是一種專門用於捕撈梭魚的工具，高一米有餘，長度50多米，上方帶有魚漂，下方有鉛墜拽著，豎立於海水中。這種網有三層，遊動的梭魚經過時，便會被網黏住。若是在岸邊，則能看到捕魚者身穿橡膠服站在齊腰的水中，或是站在碼頭上，將手持的網甩到水中，再慢慢地收網，這種網便是旋網。如果說粘網靠的是運氣和時間，那麼旋網更多靠的是眼力和時機。瞅準時候，確定好方位，一網下去定有所獲。

海水燉開凌梭是母親的味道

「正月裡出海的漁船並不多，專門捕撈開凌梭的船更是少之又少。捕撈上來的開凌梭往往沒上岸，就已被商販和酒店搶訂一空。但無論這開凌梭怎麼金貴，最大的幾條開凌梭一定會孝敬給家裡的長輩和祖先。」國平說，在他小時候，父親春節後第一趟出海，總是不多功夫就捕撈回一船的開凌梭。膠州灣是許多淡水河的入海口，餌料豐富，是開凌梭的聚集地。那時人們用「水有多深魚就有多深」來形容膠州灣的梭魚多。

「父親打魚歸來，便是母親開始張羅的時候了。」國平說，春節過後第一船開凌梭是帶著海冰一起捕撈上岸的，眼睛還沒有睜開，肚子裡十分乾淨，食用時既不用刮鱗也不必完全剖肚，簡單去了苦膽即可。開凌梭最鮮美的做法莫過於清燉，不需要高超的廚藝，下鍋直接用海水中火燉煮，中間不加任何作料。煮出來的湯汁乳白、肉質鮮嫩，開凌梭富含脂肪，湯表面漂滿黃色的油花，吃起來非常香。這種最本真的做法體現了漁家人對開凌梭這味食材的高度自信。「除了燉魚湯，母親還會將梭魚剁餡，製成魚丸或包成餃子，也是異常鮮美。」

千滾豆腐萬滾魚

「以前條件不好，做魚哪捨得用油，如今家裡生活水平提高了，製作開凌梭的方法也更加講究。」國平說，如今大女兒接過了炒勺，是家裡的掌勺，她在做梭魚湯前會先將切塊的開凌梭過油炸至兩面微黃再加水煲湯，這樣做出來的魚湯湯更白味更濃。

「水要一次性加足，先大火蒸發掉魚的腥氣，再中火燉。老人說『千滾豆腐萬滾魚』，這豆腐和魚一起是可以經過千錘百鍊的。」國平的女兒娟子介紹，要讓魚「滾」起來，要中火以上，火小了不利於蛋白凝結，至於燉煮的時間，完全隨性，久燉湯更濃。出鍋前撒上少許香菜段，加點鹽即可。

除了煲湯，民間製作開凌梭的做法還有很多，紅燒、醬爆、剁椒……但在國平一家人看來，開凌梭吃的就是一個鮮，任何濃油醬赤的做法都是對開凌梭這道食材的「錯付」。