蟹粉獅子頭
獅子頭是江蘇地區的特色傳統名菜，屬於淮揚菜系。作為一個土生土長的淮安人，是從小喝著淮河水，饞著獅子頭長大的，一直對它是情有獨鍾。它是逢年過節、宴請賓客、紅白喜事必有的一道重頭菜。小時候跟長輩去赴宴最開心了，因為最後必有一道最愛的獅子頭，滿滿的都是幸福的滿足的滋味。淮安以紅燒獅子頭居多，而在揚州居住多年以後，漸漸的被當地的飲食習慣同化，入鄉隨俗，現在更喜歡清燉的作法。也品嘗過一些其它城市的獅子頭品類的菜餚，卻很少能吃出家鄉的味道，也許是心境的緣故吧。獅子頭的口感松而不散，肥而不膩，營養豐富，紅燒，清燉，皆美味無比。而蟹粉獅子頭是用蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，則更是鮮嫩而肥美，吃起來蟹粉鮮香，入口而化，單是想一想就已經讓人忍不住口舌生津，想要大快朵頤。揚州人也稱「斬肉」，斬肉的做法很多，清燉、水氽、油炸等。我更喜歡清燉的作法，今天來一起做一道家鄉的名菜——蟹粉獅子頭。
原料：豬肉、蟹肉、蟹黃、蔥、姜、鹽、澱粉、雞蛋、料酒、菜心、白菜、糖、高湯。
做法步驟：
第1步、活蟹兩隻，蒸熟。
第2步、取出蟹肉、蟹黃備用。
第3步、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜歡選擇。選用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜關鍵在於制肉餡及燉製的火候。
第4步、肥膘切成石榴米狀，放入容器中。
第5步、瘦肉切片，再切絲，然後全部切成粒狀。
第6步、蔥、姜切成細沫。
第7步、拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斬幾次，不要剁很細，粗粒狀既可。注意細切粗斬的手法。
第8步、加入雞蛋一個、料酒、水澱粉，依個人口味加入糖、鹽。
第9步、用幾根筷子或手往一個方向攪拌上勁，加入剔好的蟹肉拌勻。
第10步、這時準備好砂鍋放入爐上，鍋底放入白菜，倒入高湯開水燒至微沸後調成小火。另備小碗生粉水，留著滾肉圓時蘸手用。
第11步、將拌好的肉分成幾份，兩手蘸生粉水後，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動，交替接著肉圓，滾成表面光滑。
第12步、爐火開至小火，把滾好的肉圓放入。
第13步、逐個排放在白菜上，白菜是為了肉圓沾鍋底。
第14步、全部滾圓放入。配方裡的肉量，我做了一百克多點每個，共6個。
第15步、將蟹黃分別置於每隻肉圓頂部，然後上蓋白菜葉，是為了防止燉的過程中，蟹黃不會因為水汽滑落，肉圓頂部不乾裂。燒沸後開微火燜2小時，上桌時揭去菜葉。
第16步、燉好後小心盛出，菜心洗淨燙熟，同置於盤中點綴。
第17步、肥嫩無比，蟹粉鮮香的獅子頭，白菜酥爛可口，入口即化。
第18步、難忘的家鄉味道。
第19步、食後齒頰留香，令人久久不能忘懷！
小貼士：
1.肥瘦比例根據喜好來定。肥3瘦7比例做出來的口感最嫩。現代人講究養生，逐漸提高了瘦肉佔的比例。2.刀工上要細切粗斬，不要剁太細。3.肉餡一定要攪拌上勁。4.要注重火候，微火燉2小時，才能達到入口即化的絕妙口感。
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