咖啡知識 | 為什麼咖啡粉遇水就膨脹?

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每次手衝咖啡的時候，總會遇到一件神奇的事，把咖啡粉倒進濾杯後加上水，咖啡粉就會膨脹起來，出現出一個漢堡的形狀，那為什麼咖啡粉遇水就會膨脹起來呢？

咖啡在烘焙的過程中，經歷160度以上的高溫度烘焙，咖啡內部纖維之間的空隙會越來越疏鬆與越來越多，而這些纖維空隙當中，經常會藏著咖啡豆自身在烘焙時化學變化所產生大量二氧化碳等氣體，而且這些氣體多是惰性氣體為主，所以，即使暴露在空氣中，咖啡豆當中的氣體也不會馬上釋出及被空氣稀釋，即使被磨成了粉，雖然研磨時，會將豆磨開，但部分纖維空隙當中依然會有氣體存在於當中。

因此，當衝泡剛開始下水時，咖啡粉內的氣體因受熱而膨脹，咖啡粉會吸水，水會把這些空隙逐漸填滿，當咖啡當中的纖維空隙真正填滿，氣體膨脹後就會開始將多餘氣體排出，此時因為氣體不斷排出，所以會造成咖啡粉與熱水在外觀看起來，會形成一個不斷膨脹的小漢堡。

由於水的密度比氣體大，所以總會把粉粒纖維當中的氣體排出來，到粉粒外部，但由於水本來有一定張力，而且咖啡也有可溶類物質釋出，進一步加強了水的表面張力，而且粉粒浮於表面，進一步減低水分子之間的距離，變相也是增加了表面張力，氣體沒法一次過穿過粉層表面，但水被咖啡粉吸收後，排出的氣體越來越多，漢堡就越來越脹。

在衝煮咖啡時，需要進行咖啡悶蒸，所謂的悶蒸是指在衝煮手衝咖啡時將熱水輕、柔、快，均勻的放在咖啡粉上，使咖啡粉「激活」，使咖啡釋放大量的二氧化碳，咖啡粉會形成向上隆起的一個過程，也就是說悶蒸其實就是一個讓咖啡粉排放出二氧化碳的一個過程。

注水時，如果膨脹程度不同，可能的因素是以下三種：

1、咖啡豆的新鮮度

2、咖啡豆的烘焙度

3、咖啡豆的研磨粗細

4、咖啡豆的悶蒸水量

同一種咖啡豆，根據點狀悶蒸或螺旋狀悶蒸的注水方式，膨脹程度也會不同，如果咖啡在衝煮過程中出現了塌陷主要的原因也有三個：

1、悶蒸過頭

2、悶蒸後注水力道過大

3、豆子烘焙比較淺

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