火鍋、麻辣燙、關東煮...各式「肉丸」在這些美食中絕對是不能少的主角。但當你在食用鮮香脆爽的肉丸時，你能想到嗎？
入嘴的那一份口感和香味，恰恰是食品添加劑的功效！
1顆肉丸=10種添加劑？ 少了，是二三十種
安部司，曾是日本食品添加劑公司首席推銷員，從事食品添加劑工作20多年，經常幫助各家食品加工廠用最低成本做出好賣產品，也被稱為日本的「食品添加劑之神」。
▲安部司。
安部司在他的一本書中講述了，他參與研發這種「肉丸」的始末經歷。
「比方說，我開發的這一種「肉丸」。一個廠商採購了大量的肉碎，就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本沒法吃，只能當寵物飼料。可是它非常便宜。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。」
「首先，加進不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。我們知道，養殖的雞有蛋雞和肉雞。肉雞主要是吃肉，而蛋雞主要是吃它下的蛋。蛋雞和肉雞的肉差別就很大，價格也不一樣。而且這裡用的是已經不能再下蛋的雞肉，價格就更便宜了。接著，加入大豆蛋白，以做出柔軟的感覺。這種大豆蛋白又稱作『人造肉』，還用來做便宜的漢堡。光這樣還不行，因為沒什麼味兒，於是又加了大量的化學調味料。」
▲「肉丸」製作過程示意圖。
為使口感嫩滑，就需使用豬油、加工澱粉；為便於機器批量生產，就使用黏著劑、乳化劑...等；為使顏色好看，就使用著色劑；為延長保質期，就要用防腐劑、PH調整劑；為防止褪色，就得靠抗氧化劑——這樣，肉丸就做好了。
安部司回憶道，整個肉丸的生產過程使用了二三十種添加劑，可以說，最終的成品是「丸子狀的添加劑」。
研發者安部司：我絕不讓女兒吃
安部司，從事食品添加劑工作20多年。後來他決定辭職，主要和有一次「女兒要吃自己開發的肉丸」有關，這件事讓他陷入深深的自責。
▲安部司演講。
幡然悔悟後，於是他辭職開始做關於添加劑的演講、出書，揭露食品加工的「背後秘密」。
那天是我女兒的三歲生日，我早早就結束工作回家了。餐桌上擺滿了妻子準備的飯菜。其中，有一個盤子裝著肉丸，我隨手拿起一個扔進嘴裡，頓時僵住了。
那不是別的，正是我開發的肉丸。
只要是純的添加劑，即便是混在食品裡，哪怕有100多種，我也可以用舌頭一一分辨出來。那個肉丸就是我調配的化學調味料、黏著劑、乳化劑的味道。
我急忙問道：「這是怎麼回事？xx生產的嗎？」
妻子若無其事地回答我「是啊，xx生產的啊」，說著便拿出袋子給我看。
沒錯。的確是我自己開發的商品，又澆上了妻子做的湯汁，所以竟疏忽得沒有一下子看出來。
「這種肉丸很便宜，孩子又喜歡，所以經常買。一端出這個來，孩子們就會搶。」
我抬頭一看，女兒、兒子都正在津津有味地吃著那種肉丸。
「等、等、等等！」
我慌忙用兩隻手捂住了盛著肉丸的盤子。身為父親的我做出這種慌張的舉動，家裡人都愣住了。
一顆肉丸，90%成分與肉無關一顆又彈又軟的肉丸，90%成分與肉無關？是的。
根據我國發布的SBT10379-2012《速凍調製食品標準》規定：魚、豬、雞、蝦肉丸中的肉含量至少要超過10%；蟹、牛、羊肉丸中的肉含量至少超過8%。可見，這些肉丸中加入了90%左右與肉無關的其他成分。
這些加進去的輔料成分對健康有何影響？
此前有媒體採訪一家專門出售肉類精膏和調味料的老闆介紹：「出於降低成本的要求，很多製作肉丸的小廠家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會導致肉丸出現兩個問題，一是組織上會比較鬆散，缺少肉的彈性，二是風味上缺少肉的風味和香氣。」
減少肉量所帶來的缺陷，就需要用各種食品添加劑一一彌補。老闆從貨架上拿出一包名為「肉味王」的調味料說：「如果你要自己做肉丸，這個調料是不能少的，它基本能解決香味和口感的問題。」
如果要製作口感或是香味更好的豬肉丸，則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏。老闆的店中主要有兩種食品添加劑，一種是調料類的，價格較為便宜，進行勾兌之後能夠給湯或是製作出來的肉丸帶來不錯的口感；另一種是香精類的，價格相對高些，用量也較少，其口感遠遠比不上調料類的，但是香味則要濃鬱得多。
如果想製作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在「肉味王」的基礎上加上相應的香精即可。
老闆拿著一瓶一斤裝的「肉精膏」算帳，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出濃鬱的味道，一斤肉精膏能夠用滷製1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用成本2角錢的肉精膏就能調出很好的味道。
至於是否需要在丸子中添加一定量的肉，老闆坦言還是要看各家店鋪的成本情況，基本都是一些下腳廢料。
如果你去超市買一袋正規廠家生產的「肉丸」，配料大多是魚糜或豬肉、雞肉、鴨肉、澱粉等，外加一堆名字拗口的添加劑：醋酸酯澱粉、碳酸鈣、5』-呈味核苷酸二鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠、結冷膠、碳酸鈉、食用香精香料……
你吃進嘴裡，你的健康需要自己買單
安部司說，其使用的添加劑都是完全遵照國家規定的劑量標準放入，但如果一次同時攝取若干種添加劑會怎麼樣，「複合攝取」的研究依然是個盲點。也就是說，同時攝取很多種添加劑有無危險性、危險性的大小等，只能由將其吃進嘴裡的消費者們來承受。
來源：中外醫訊（medinfo-au），醫護人員及熱愛健康者歡迎關注。
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