微波爐煮食影響營養？「新鮮」蔬菜比冷凍好？哈佛大學闢謠

多吃蔬菜對身體有好處，但上班族不一定有時間每天炒菜做法，只能每天叫外賣。 但換個思路，每個周末簡單地用微波爐把一周的蔬菜先加熱煮熟，放到冰箱冷凍後，每天拿出來解凍會不會影響營養？我們往下看。

微波爐煮食並不會影響食物的營養，我們看看哈佛大學的看法：微波爐只是利用微波震動水分子的原理，是加熱的一種方法而已，微波爐的使用本身不影響食物的營養，但加熱溫度越高，時間越長，營養流失越多，因為大部分維生素高溫下不穩定，但蔬菜中的礦物質不受溫度影響。

用微波爐加熱，如果裡面有水的話，原理其實跟蒸是沒有兩樣的，這樣的加熱法，維生素和礦物質可以比其他煮食方法更好地保存，所以微波爐煮食是健康的煮食方法。

其實蔬菜中的微量營養主要是維生素和礦物質。維生素又分水溶性和脂溶性，水溶性的維生素C和B，最怕就是水，所以用油炒一下，比用水煮更能保存蔬菜中的維生素C和B，另外如果不喜歡油的朋友，可以蒸，蒸同樣能保存蔬菜中的維生素C和B。

那沙拉生吃如何？沙拉的吃法是最能保存蔬菜中的水溶性維生素,但蔬菜中的礦物質，例如鎂、鉀等物質，在煮熟後的蔬菜更容易被人體吸收，所以沙拉的吃法對維生素C和B的保存最好，但對人體吸收礦物質並不最友好。

中國人習慣吃新鮮的，總覺得新鮮的食物營養最高，冷凍的營養就失去。我們這裡看看英國Chester大學做過的一個有趣的研究，對蔬菜進行冷凍冷藏等40次，發現真正新鮮的蔬菜營養最多，但冷凍的蔬菜比超市買到的所謂「新鮮」蔬菜營養素保存更好更多，包括維生素C，胡蘿蔔素和多酚類物質，都是冷凍的比所謂超市「新鮮」的要多。研究人員進一步解析，蔬菜中的抗氧化物，在冷凍的溫度保存得更好，冷藏的溫度下蔬菜中的抗氧化物會降解較快。

毫無疑問，如果生鮮的定義是從菜地拔出來儘快吃掉的話，維生素是保存得最好的，但如果比較從地裡出來馬上冷凍，幾天後才吃，相對從地裡出來在常溫下甚至冷藏溫度下運送幾天到達超市，這樣的話，冷凍蔬菜比非冷凍的所謂「新鮮」蔬菜的營養保存更好。

所以微波爐j加熱不是影響食物營養素的因素之一。如果加熱時間不過度，用微波爐是健康的加熱方法。上班族時間不允許每天做菜，周末把一周的蔬菜加熱後冷凍，吃的時候再稍微加熱，營養保存得很好，這樣帶便當到公司吃，相對於每天叫外賣是個不錯的方法。