這些有關食物營養的謠言，你相信過幾個？

本文由食品與營養信息交流中心

科學技術部主任阮光鋒進行科學性把關

從張文宏醫生開始倡導早餐少喝粥多吃蛋奶一類營養價值高的食物以來，蝌蚪君身邊的朋友們便開始化身食物「成分黨」，每天查查這個，翻翻那個，想要吃得營養又健康。這樣的生活態度固然是好的，但是，小心網上謠言，輕信容易翻車哦~

罐頭食品防腐劑多、沒有營養？

提起罐頭，大多數人的反應都是「保存時間長」「防腐劑多」「沒有營養」，其實罐頭食品的核心是將密封在瓶中的食物經過充分加熱，將其中的細菌殺滅殆盡，利用密封隔絕了與空氣的聯繫，使細菌不會再進入食物，於是其中的食物就可以長期保存而不會變壞了。罐頭本來就不會「腐」，自然一般來說也就不用「防」。

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許多人認為罐頭「沒有營養」，而美國伊利諾伊大學一項研究發現，罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低，但是這些物質在新鮮蔬果和冷凍蔬果中，由於儲存導致的下降卻要大大高於罐頭。

此外，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜經過烹飪後，這些營養成分還會進一步下降。而罐頭食品是烹飪完成的，在保存中這些營養成分沒有明顯下降，食用時也不需要再進行烹飪。所以，拿新鮮蔬果中這些營養成分的含量來跟罐頭中相比，並不合理。

比如類胡蘿蔔素、維生素E、礦物質和膳食纖維這樣的營養成分，罐頭食品和新鮮食品、冷凍食品中的含量很相似。

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土雞蛋更有營養？

通常人們認為散養的土雞食物比人工餵養雞的飼料更加天然，因此土雞蛋也比普通雞蛋的營養價值高，事實真是如此嗎？北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生介紹，由於飼養方式的不同，土雞本身確實要比養雞場裡的雞得到的營養更加全面，但從雞蛋的營養成分上看，土雞蛋中的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳要比普通雞蛋高，且土雞蛋中膽固醇含量要普通雞蛋高出2倍多，這與其蛋黃所佔比例較大有關；但土雞蛋中的脂肪、煙酸、硒等比普通雞蛋低；其它營養素差別不大。

由此可見，土雞蛋和一般雞蛋的營養價值各有所長。人們可根據自己的喜好選擇。由於土雞蛋膽固醇含量也較高，對於需要限制膽固醇攝入的人來說，平時選用普通雞蛋就可以了。

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雞蛋蛋黃顏色深就是更有營養？

首先我們要了解雞蛋蛋黃中的顏色物質（主要是類胡蘿蔔素）幾乎全部來自於卵細胞發育的時間段（大約十天）內母雞通過食物獲得的總類胡蘿蔔素中的一部分。母雞在日常攝入色素以後吸收，這些色素的一部分沉積在蛋黃中，蛋黃便有了顏色。實際上，如果人工餵養時在飼料中添加一些色素，蛋黃的顏色也會變深。前幾年出的「蘇丹紅」事件，就是由於不法商家在飼料中添加了蘇丹紅，鴨食用以後沉積在鴨蛋中從而使得蛋黃顏色呈現紅色。從事家禽品質研究和質量檢測的楊寧教授說，蛋黃的顏色是可以由飼料決定的，但從化學分析角度看，蛋黃顏色與蛋的營養質量沒有直接關係，含的蛋白質和脂肪酸也是一樣的。

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微波爐真的會破壞營養物質嗎？

事實上，幾乎所有加熱食物的方式都會破壞其中的營養物質，微波爐已經算是稍好的了。微波爐的工作原理是一種將電能轉換為短波能量的機制。它選擇性地針對食物中的水分子，使它們振動並快速釋放熱量。一項研究發現煮沸和壓力烹飪（高壓鍋）是導致營養素最大程度流失的元兇。而微波和烘焙等乾燥烹飪法則反而保留了更多營養元素。 也就是說造成微波食品營養水平低的元兇是水，而不是微波。

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這些關於食物營養的謠言，你有沒有中過招？其實，在飲食過程中，我們大可不必過分追究哪種烹飪方式更能保存營養價值，什麼樣的食材更有營養，最重要的是形成合理、健康的飲食習慣，足量飲水、粗細搭配、多吃果蔬、適量攝入肉蛋，合理飲食就是健康生活的起點~

資料來源：蝌蚪五線譜網站、科普中國、科學松鼠會、農產品市場周刊

蝌蚪找真相編創文章

責編：閆夢凡