闢謠 | 冷凍食品沒有營養？

為什麼我們需要冷凍食品

新鮮物美價廉的農產品大家都很喜歡，但是自然環境對於每種食材從產地到環境溫度等多方面都提出了一定的限制，因此，不是每個人都能夠時時刻刻可以吃到應季蔬菜、新鮮魚肉。而營養素缺乏會對人的身體機能造成負面影響，這時，我們可以考慮冷凍食品，通過合理選購與烹飪，保證營養素的合理攝入。

《加拿大膳食指南（2019年）》中明確指出冷凍、乾燥、罐頭食品也屬於健康食品。其中指出，當難以獲得新鮮食品或價位較高時，可以選用以上食品。需要注意的是，在選購時應該注意查看食物標籤，部分商家會在產品中添加過多的糖、鹽、飽和脂肪以及一些食品添加劑，在購物時我們應該優先選擇沒有額外添加物的產品。

新時代獨居的年輕人越來越多，尤其在北方的市場上難以選購到合適分量的新鮮農產品。為了保證食物種類及各營養成分的合理攝入，食用冷凍食品成為了一種新興的生活方式。

冷凍食品營養如何？

曾經，冷凍技術落後，物流鏈不完善，當時的冷凍食品無論從可選擇性、營養成分到衛生情況都較新鮮食品差的多。但是隨著技術的進步，以及過程的優化，市面上冷凍處理的蔬菜水果、肉類以及速食越來越多，種類豐富，選擇性廣。尤其重要的是，營養成分和衛生情況都有了顯著改善，很多產品甚至不差於新鮮食物。

蔬果採摘後依然會進行呼吸作用，從農場運輸到市場，從市場到消費者的家中，再到被烹飪的那一刻，其實已經消耗了自身的很多營養成分。而冷凍蔬果在採摘後立刻被凍結保存，在經過冷鏈物流，過程中均保持著很低的溫度，此時呼吸作用幾乎停滯，活性酶類成分失活，細菌等微生物也無法生長繁殖，反而減少了營養素的自身消耗，更有利於保持蔬果的新鮮和營養物質。

雖然冷凍蔬菜經過清洗、漂燙、冷卻、切分、甩水等一系列預先處理後，會丟失一部分水溶性維生素，但是在我們自己處理清洗蔬果時也會造成一部分水溶性維生素的丟失，這兩者差異其實並不大。此外，在其他營養成分如：礦物質、膳食纖維等方面，冷凍與新鮮蔬果幾乎沒有差別。

肉類在溫度極低的條件下，水分被凍成冰晶，導致蛋白質冷凍變性及一系列理化性質的變化，的確會影響到口感，較新鮮肉類更為幹硬。但蛋白質和礦物質的含量基本不會在保存過程中發生變化，雖然會損失小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質，但整體營養成分得以保留。

冷凍魚類使內陸地區的居民也可以吃上海魚。

海魚與淡水魚相比含有更多的ω-3脂肪酸，具有調節血脂、降低炎性反應的功效，同時對於老年痴呆有預防作用。但是市面上的海魚通常以冷凍為主，很多消費者會介意這一點而停止選購海魚。其實現在的技術已經逐漸發展成熟，在捕撈時就可以隨船極速冷凍，大部分冷凍時還是活的，因此冰凍狀態下，無論是營養流失還是口感影響都不太大。

伴隨技術的發展，冷凍不保鮮已經成為過去。但是過程中依然可能存在一些問題，因此即便是選購冷凍海魚，也需要用到一些挑選方法。冷凍魚的挑選方法與鮮魚基本一致，主要是看魚嘴、魚腮、魚眼、魚體。可以按以下標準挑選：魚嘴緊閉，口內無異物。魚鰓緊閉乾淨，顏色為鮮紅色。魚眼微凸明亮，眼珠黑白分明。魚體清潔透明，肉質結實有彈性。

此外，市面上還出現了大量的冷凍速食，如：速凍水餃、速凍餛飩等，其中原材料包括：麵粉、蔬菜、肉類、魚類等等。較常見的方便麵等速食的營養成分有很大提升。一部分冷凍速食的營養組合豐富均衡，甚至比家庭中自製的餃子餛飩的營養成分配比更加科學。

選擇冷凍食品的注意事項

首先是選購的首要原則——閱讀食物標籤。

了解其營養成分，尤其是脂肪、鹽、糖的含量，以及是否添加防腐劑。優先選擇選擇沒有額外添加物的產品。

第二是注意保存

在產品說明中一般會介紹到該產品的保存條件。應該嚴格遵守說明進行保存。尤其需要注意的是，不可以將食物反覆冷凍解凍，因為在這個過程中，細菌可能大量繁殖，導致食物變質。

建議將食物按照每次食用量提前分裝好，再進行凍存，按需使用。值得注意的是，很多住宿學生因為沒有冰箱，在冬天會把吃不完的食物放在室外保存，這其實是不建議的。因為即便是在冬天，一日之內依然存在較大的溫差，這個範圍並不能保證所有食物的保存條件。

第三是冰箱環境

考慮到家裡的環境，即使是冷凍食品也建議儘快吃完，一般可以以一個月為期限進行合理規劃選購。建議不要嘗試自製冷凍蔬菜，因為條件限制，速凍的效果，環境的清潔度方面均達不到要求，建議新鮮蔬菜按需購買，實在吃不掉的用保鮮袋封裝，可以放冷藏室保存。

不建議將冷凍室產品先放到冷藏室解凍，這容易造成交叉感染。因為上層的溫度通常更為穩定，細菌經常會往下侵染，冰箱中的物品擺放，建議把必須加熱的食物放在下層，直接食用的產品放在上層。冷藏冷凍不能混用，如需要冷藏的酸奶，冷凍保存後，乳酸菌活性破壞，丟失營養成分。此外，建議家中冰箱每2-3個月清洗一次，可以用食醋進行清洗。

在疫情期間，冷凍食品外包裝檢出新冠病毒頻頻發生，這些食品產地往往來自於高風險國家地區，在加工、運輸環節可能被環境或人汙染，同時冷鏈物流的環境又適合病毒生存，因此容易在冷凍海鮮產品包裝上發現新冠病毒。

但是也不需要過度驚慌，進口海鮮食品在進入市場前會經過嚴格檢疫，在選購產品時，應該選擇&34;。在購買時應該避免用手直接觸碰。回家後，可以用75%酒精進行消毒，儲存時採用獨立封閉包裝，切割與處理時，應當做到生熟分開，在特殊時期，應該充分煮熟食物後再食用。

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撰文 | 馬博士健康團 池睿欣直博生

指導 | 馬冠生博士

馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養諮詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家