「白馬入蘆花，銀碗裡盛雪」，從清淨的禪意偈子中，我隱約看到一種食物：餃子。它如同是對雪白的餃子身處兩種狀態時的詩性寫意：在沸水花中翻滾；端坐在白瓷碗裡。
過年吃餃子。在膠東飲食的喜慶篇章中，餃子是淡妝濃抹總相宜的點睛之筆。
餃子鮮香，餡兒最關鍵。我們這地界，地處平原，又依山傍海。山珍海味，應有盡有。從菌類，野菜，蔬菜，到海鮮，都可做餡。花樣繁多。常見的有香菇、木耳、薺菜、山麻楂、白菜、蘿蔔、韭菜、芹菜、青椒、豆腐等素餡水餃，也有豬肉、牛肉、羊肉、驢肉等純肉水餃，還有鮁魚、蝦仁、海參、海腸、貝丁等海鮮水餃，或者將葷、素、腥三味按比例搭配，此多彼少，或此少彼多，依據個人的喜好口味取捨。百搭的是物美價廉的豬肉和韭菜。巴掌大的鮁魚水餃，皮薄餡多，是我們本地的特色，就靠韭菜來提味，無韭不歡。外地人來了，看到這麼大個兒的餃子，驚詫不已，疑惑地詢問，這不是包子麼？當然不是。包子靠汽蒸熟，餃子靠水煮熟。這一蒸一煮，鍋灶上使用的招式不同，口感就迥然不同。
膠東人和餡，大多不喜把肉剁成泥，而願把肉切成小丁，其他食材也是如此。切丁，可最大限度地保留材質的營養結構和原汁原味，佐料放得也少，彰顯本色，口感實誠，像膠東人的性格一樣。調餡時，要順著同一個方向攪拌，牽著各個成員一起走，手拉手，別掉隊，這樣才會彼此親密無間，你中有我，我中有你，融為一體。普通的家庭手作者，在長期的實踐中，也練就了一顆巧妙的匠心，善於製作，嗅覺靈敏，只聞一下盆裡彌散出來的餡料香味，大致就可以判斷出鮮美和鹹淡度了。
擀皮，考驗人的雙手協調和靈活性。我外婆是高手，有絕活。尺把長的一根擀麵杖，在她手裡柔若扁擔，一頭擔著一個麵皮。麵杖快速地來回滾動，兩端的兩張麵皮，跟著節奏飛快地旋轉。眨眼之間，兩張質量上乘的圓形麵皮就完成了，中心比外端稍厚，這樣包起餡來更安全穩妥。外婆的一雙巧手，似乎十指分身有術，看得人目瞪口呆。
包餃子，衡量人的審美趣味。可簡單，可複雜。膠東人淳樸，包出的餃子也樸實。個大，餡多，形如半輪彎月，大多不帶花式，少有麥穗花邊，樸素，實在。喜氣洋洋的餃子，老輩子的人，比如我外公外婆，稱其為箍扎。這種叫法，就是對包餃子手法的簡要注釋。將餡兒放進皮裡，捏上邊，兩手大拇指對接，其餘手指一心一意，勁往中間一處使，一擠一拱，餡兒在裡面被箍住，鼓起圓滾滾的肚皮，像上了道緊箍咒似的，兩頭紮緊。任你是七十二變的孫悟空，也動彈不得，逃不出一葉掌心，乖乖地聽話吧。
我小的時候，餃子是稀罕物。總盼著能吃上灌漿的肉蛋餃子，一咬一包汁一團肉，滿口香。記得有一回，外婆包了純驢肉餃子。「天上龍肉，地下驢肉」，意為驢肉是天下第一肉。迫不及待地一口咬下去，漿汁迸流，濃香飄逸，粉紅的肉質細嫩肥美，真好吃。小小的心思裡，蕩漾著俗世的歡喜和天真，心滿意足。年歲愈長，愈喜歡素淡和貞靜，隨之喜歡吃素，綠葉菜是我的心頭愛。素餃，也成了很多時候的選擇。平淡之中有真味，素淨之中滋味長。人生的閱歷和沉積，會於無形中改變許多東西，包括口味。
包餃子時，家家戶戶往往都要多包一些，一頓吃不了，有剩餘才好。這叫有餘頭，表示過日子吉慶有餘，討個稱心如意的彩頭。吃剩的餃子，自然是捨不得丟棄的。高貴的口糧裡，飽含著農人和手工者的愛心與汗水，帶著手指一遍遍摩挲過的溫度和深情，必得珍惜。只有懂得尊重，才會有相應的福報。
如今，品種繁多的速凍水餃能讓人們天天都過年，但膠東人依然熱愛自己動手，慢條斯理地享受著手工勞動的生活樂趣。在我們的心目中，餃子就是一種符號、一種圖騰。熱氣騰騰的餃子，散發著家的味道、母親的味道。幸福觸手可及，如此的真實，如此的簡單。
過年的餃子與往常相比，被賦予更多的美好寓意和願望。年夜飯的餃子，具有莊重的儀式感。講究的人家，吃全素餃子，連蔥、蒜、韭也是不放的，這三者是葷菜，有濁味。也不以醋調味，因醋在我們當地還有個小名，叫忌諱。若有忌諱的事，難免讓人心生不安。都得避開。以此期盼來年的日子清淨無瑕，無煩事侵擾。我們華夏民族有慎終追遠的傳統習俗。新鮮的餃子出鍋後，要放在供桌上，作為供品，用來祭祀。祭天神，祭地神，祭祖。祈求得到神靈和先人的庇護，生活安康。通常供放一個晚上。其時，旁邊正有守歲的紅燭高照，遠遠望去，真應了「寒辭去冬雪，暖帶入春風。階馥舒梅素，盤花卷燭紅。」的景象。等諸神和先祖享用後，才能撤下供品。撤下的供品，小孩子是不能吃的。據說小孩子吃了會昏頭昏腦，不聰慧。大約是為表達祭拜的虔誠和敬畏吧。
春節早晨的餃子，是大家爭相追逐的樂趣。裡面藏著吉祥物：消毒過的硬幣和紅棗。寶藏像未知的秘密，捉迷藏似的，誘惑著眾人的好奇心。若吃到錢，預示財源滾滾，眉開眼笑；如吃到棗，表示甜甜蜜蜜，亦眉飛色舞。都是好兆頭。至於靈驗與否，沒人探究，圖個開心而已。一家老少，團團圍坐，在不時響起的金屬和棗核的落盤聲中，互相打趣，歡聲笑語。
一方水土，養一方美食。每方地域的飲食，都貼著獨特的屬性標籤。像胎記一樣，無法泯滅。膠東餃子，以其超越自身面貌的樣式，成為承載鄉情、鄉愁之舟，支撐起人們關於家鄉、親人、祝福等情感和精神需求，漂流在時間的河流中。
（作者：胡容爾）
《光明日報》（ 2019年02月15日 14版）