海參屬於名貴海味，被列為八珍之一。海參是一個統稱，根據品種不同可分為：刺參、梅花參、方刺參，黃玉參等多個品種。刺參是海參中最好的品種之一，也是我們常見常食用的品種。它體近圓筒型，背上有4-6排肉刺，以參體肥壯、飽滿，肌肉厚實、味淡、刺多而挺為上品。在我國北部沿海如遼寧、河北、山東產量最多。常見的刺參又分活刺參和幹刺參。
活刺參：酒店食用的比較多，平常家庭很少食用，因為活刺參處理不當會發澀，並且營養不如泡發的幹刺參容易被人體吸收。
幹刺參：幹刺參是由活刺參加工來的。海參有自溶的特性，如果不馬上處理會自己融化成液體，所以活刺參一般在出水後直接去腸、水煮，再通過低溫脫水和烘乾，加工成幹刺參。
海參是種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物，含有50多種對人體生理活動有益的營養成分，還有18種胺基酸、牛磺酸、硫酸軟骨素、刺參粘多糖、精氨酸等多種成分。精氨酸是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進機體細胞的再生和機體受損後的修復。並非常適合老年人及體弱多病者服用，可以提高人體免疫力，消除疲勞。
今天這篇文章主要跟大家分享一下幹刺參的泡發方法，那幹刺參如何泡發呢？
泡發乾刺參最傳統、最經典的方法是燜煮法。燜煮法泡發刺參是一項非常複雜和又特別有技術含量的工作，但是看起來又是那麼簡單，因為泡發海參就只是利用水的溫度差，不斷的激發漲大。所謂說簡單很簡單，說難很難，難是因為同樣的海參，有些人發制的個頭大小不一，有些人發制的卻恰到好處。發好的刺參講究：口感筋道、彈牙，既有韌性又軟。想達到這樣的口感我總結了以下三點：
1.海參的選擇：主要是看肉質和含鹽量。海參以刺排列均勻、尖長、肉質肥厚、含鹽量低的為上品。
2.水的選用：燜煮法泡發海參不管是浸泡還是燜煮首選蒸餾水，因為蒸餾水是蒸餾後的純水，沒有任何物質，但是滲透力強。如果不得成本高，也可以使用純淨水，但是千萬不能用自來水，自來水水硬有雜質，海參不漲發。
3.合理掌握方法：燜煮法泡發海參的大體流程是：先將幹海參泡至回軟、經過煮、燜泡、再煮、再燜泡，根據個頭大小重複三次左右的燜煮，行業中叫「三煮三燜」才可使個頭和口感達到最佳。
下面到了我的分享時間，把我們酒店泡發海參的具體流程分享一下，希望小夥伴們參考(以四十個頭左右的幹遼參為例）：
~【泡發乾海參製作流程】~
原材料和工具：
幹海參十個、砂鍋、純淨水、剪刀、塑料盒、一次性手套。
開始製作：
第一步：浸泡海參至回軟.先將塑料盒加入餐洗淨清洗乾淨，把幹海參放入，倒入溫水沒過(可以適當多一些），封上保鮮膜浸泡12個小時左右。時間到了以後，帶上一次性手套，逐一的捏一下海參，看看是否裡面有硬芯(海參大小略有差異），將有硬芯的挑出再次浸泡兩個小時左右至無硬芯。
第二步：第一次燜煮海參.將泡至回軟的海參撈出放入砂鍋，砂鍋中倒入純淨水(水量一定要足），蓋上蓋子，大火燒開，改小火煮十分鐘關火，端離爐子，自然晾涼(不要揭開蓋子）。
第三步：去除海參嘴.帶上手套，用無油的剪刀順著海參中間的刀口(海參初加工時去腸刀口)，從中間剪至海參嘴，去除沙嘴，將緊貼參壁的脂皮和海參筋一起去除(海參筋留用)。
第四步：第二次燜煮海參.再將處理好的海參放入砂鍋中清洗乾淨，重新倒入清水，蓋上蓋子大火燒開，改小火煮十分鐘關火，自然晾涼。
第五步：第三次燜煮海參.這時的海參經過兩次燜煮以後，個頭小肉薄的已經泡發差不多了，可以挑揀一下，肉厚沒有漲發透的繼續重複上面的流程，再次煮十到十五分鐘，關火晾涼。
第六步：海參保存.泡發好的海參清洗一下，放在盤中擺放整齊，入保鮮櫃保存，如果短時間使用不完的，可以單個封上保鮮膜，入冷凍保存，再用時自然解凍即可烹調。
~【泡發海參之小技巧】~
1.如果用的鹽幹海參(後面有鑑別方法），在泡發之前，要充分將鹽分泡淨，帶鹽的海參不易舒展，泡發不大。
2.幹海參第一次浸泡一般需要10個小時以上，因為每個海參的大小和肉質略有差距，所以浸泡10個小時後要檢查一下，每個海參都要拿起來用手捏一下，看看是否裡面有硬芯。無硬芯的可以挑出來，有硬芯的繼續浸泡一兩個小時。海參個頭越大，浸泡的時間越長。
3.在浸泡海參時，夏天要用涼水，春秋天用溫水，冬天用九十度左右的熱水，這樣根據不同天氣使用不同溫度的水可以使海參快速回軟。
4.煮海參不要一煮到底(就是一次性將海參煮四五十分鐘至透），要採用三煮三燜的方法，讓海參慢慢適應冷熱的過程，這才能慢慢泡發。還有些海參個頭更大，三煮三燜也發不透，可以適當延長燜煮時間，也可再次燜煮一到兩次。
5.泡發海參的最好使用砂鍋，砂鍋的保溫作用對海參的泡發有積極作用，但是燜煮的時間就不要太長，合理掌握。
6.不管是浸泡、燜煮、還是存放時，所使用的器具都要保證清潔，不能沾油、鹽、鹼等。沾上油、鹽、鹼海參就會自溶。
7.砂鍋燜煮海參時，關火後要端離爐口，因為爐口溫度高，也會影響對燜煮時間的判斷。
8.燜煮海參時水一定要足，以免海參爭水，不能充分泡發。
9.脂皮是海參壁上的薄膜，如果不處理會影響口感。去除的方法就是用指甲慢慢的刮掉。去掉海參筋是為了可以讓海參漲發的更透一些。海參筋是海參體壁內腺管，我們叫海龍筋，營養也很豐富。海龍筋去掉以後可以和海參一起發制，發好後可以做成酸辣海龍筋湯。也有一些廚師同行在發制海參時，海龍筋不去掉，用小刀劃斷也可以，但是要清洗乾淨，避免沙子影響口感。
10.看海參是否發透，就是看它的柔軟度，用筷子或者手指的大拇指和食指夾起海參中間，如果兩頭朝下垂，呈弧形說明差不多了，也可用手掐一下，看能否掐透。
11.海參最好不要冰浸，因為海參並不是泡發的越大越好，雖然發好的海參放在冰水中，還會繼續泡發大，但是容易在二次加工時收縮，並且海參吸入的水分越多，後期就不容易入味。
12.因為自身的原因，海參難免有煮過的時候。處理這樣的海參有兩個方法：①就是將海參放入自來水中浸泡，因為自來水的水質硬，煮後的海參吸水慢，縮短膨脹時間。②發過的海參建議做湯菜，就不要採用燒、燜、燉等烹飪技法了。
13.再給大家介紹一種家庭暖瓶泡發海參法(一次可以做一到兩個，非常方便），具體做法如下：
①將海參表面的灰、沙清洗乾淨。②準備一個暖水瓶(視海參的大小而定，較小的使用普通暖水瓶，個頭大的要使用廣口瓶），往裡灌滿開水，放入海參，蓋上蓋子，燜8-10小時左右。
註：燜泡時間根據海參大小靈活掌握。
14.發好的海參最好清晨空腹食用，半小時以後再吃早餐，可以保證營養充分吸收。吃海參可以根據自己口味的蘸蜂蜜或者白糖吃，都非常有營養。
~【擴展連結一些幹海參的相關知識】~
1.幹海參的鑑別：常見的幹海參分淡幹海參和鹽幹海參。當然了，淡幹海參並不是一點鹹味沒有。但是鹽幹海參卻是高濃度鹽水煮過的再烘乾，目的增加幹參的分量。這種情況比較好鑑別，用舌尖輕舔海參是否鹹味過重即可。並且鹽幹海參摸上去也有些重。
2.野生海參和圈養海參區別：①看形態.野生海參呈紡錘型，兩頭尖中間粗，圈養海參細而長，缺乏韌性。②看背刺.背部和兩側刺粗壯的是野生海參，圈養海參刺細長，兩邊長短不一。③看底足和沙嘴.野生海參生長在深水域需要用底足尋找食物，所以足底粗而狀，沙嘴大而堅挺，反之是圈養海參。
3.海參入味：海參泡發過程中，吸收大量水分，近似於飽和，所以調料不容易入味。我有兩個方法：①是提前使用高湯煨制，②是利用五六成油溫逼出水分，再燒制就比較容易入味了。
寫在最後
泡發海參需要足夠時間和耐心，這也從另一方面提現了海參的珍貴。我認為泡發海參還是挺容易的，只要掌握我的方法和技巧，您也一定泡發出體型好、口感好的海參。
以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。不知道看著這篇文章您有收穫嗎？屏幕前的小夥伴如果有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
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