天氣寒冷，各種滋補食材受到市民熱捧，其中山藥尤受歡迎。揚州不是山藥的盛產地，揚州人卻將山藥吃到極致。鴨羹湯、什錦燴雜素、炒精片、熘魚片……就連土味十足的蒸粗糧，肉質雪白的鐵棍山藥都不會缺席。揚州市中醫院主任中醫師張泉表示，山藥既是一種甜綿可口的食材，也是一味可益氣養陰、補脾肺腎、固精止帶的中藥。
揚州「土八鮮」之一
清李鬥的《揚州畫舫錄》中，說揚州黃金壩一帶有「八鮮行」，經過三百年的興衰演變，到解放前夕，揚州的「八鮮行」已從黃金壩移至東關河邊的硯池街一帶。「八鮮」也衍生為「土八鮮」和「水八鮮」兩類。山藥是「土八鮮」的一種，除此，還有瓜、果、荸薺、慈姑、生薑、芋頭、百合等。
「八鮮行」裡有山藥的一席之地，可見揚州人有多麼偏愛這種食材。而山藥也算素味食材中的「百搭」，煎、炒、燒、煨、蒸，不管什麼烹製方法，都能把山藥做得美味香甜。
65歲的老揚州劉文斌，至今還記得幼時和家人參加宴席的情景。宴席吃到一半時，走菜的師傅會送上來一道名為鴨羹湯的菜餚。那個時代，缺吃少穿，聽著菜名，大家滿懷希望能上一道大葷的菜。誰知爭相嘗了之後才發現，鴨羹湯與鴨一點關係也沒有，其主要食材就是切成小丁的山藥，加上葷油、白糖燉的甜菜。「那個年代，葷油、糖都是緊俏物質，聰明的廚子想到用山藥當主食，加上這兩樣，也真是不簡單。」至於為啥人們叫鴨羹湯，或許是個錯誤，大概應叫「藥羹湯」吧。
小覺林素菜館有一道著名的「什錦燴雜素」。揚州地方文化名人、年過八旬的老揚州陳金龍，還清晰記得其中的配料，山藥、豆腐果、麵筋包、金針、木耳、蘑菇、榨菜、腐竹、素雞、青菜心……「裝碗時，往碗頭上澆一層小磨麻油，色香味俱全，一點不比葷菜差。」
揚州人多是愛吃山藥
如今，隨著生活水平的提高，技藝高超的揚州大廚們，烹製很多菜餚時，都會用到山藥。而他們最樂於做的就是包含著玉米、芋頭、花生、山芋以及山藥的蒸粗糧。「酒過三巡，呈上這道菜，非常受歡迎。」
山藥可蒸可煮，「煮的味道也很好。」75歲老揚州李志明說，每到山藥果上市時，他總要去菜場稱上一兩斤。「怎麼說呢，談不上特別愛吃，就是吃個情結。」李志明告訴記者，那些花生米大小，灰不溜秋的山藥果，是他們小時候特別想吃的零食。「那時，賣山藥果的小販都是把山藥果煮熟了，放在一個小竹籃裡賣，幾分錢可以買上一大把。」 李志明感嘆，現在的孩子吃的東西多了，都是特別精細的、加上香精、糖等各種添加劑的小食品，「很少有孩子再願意吃山藥果子了。」
55歲的陸秀鳳，是土生土長的揚州人。山藥，是她最喜歡，也最常做的食材之一。陸秀鳳說，特別是進入秋冬季後，氣候乾燥，多吃山藥滋補去燥。前陣氣溫突降，她就買了老母雞，燉到九成熟時，放入刨皮切成小段的山藥和黑木耳。「這是聽一位老中醫說的食方，說能滋養肺陰，特別好！」
山藥還是一味中藥
張泉介紹，山藥(薯蕷)分布於朝鮮、日本和中國。在中國分布於河南、安徽、江蘇、浙江、江西、福建、湖北、湖南、廣東、貴州、雲南北部、四川、甘肅東部和陝西南部等地。生長於山坡、山谷林下，溪邊、路旁的灌叢中或雜草中。塊莖為常用中藥「淮山藥」，富含澱粉，可供蔬食，入藥能補脾胃虧損，治氣虛衰弱、消化不良、遺精、遺尿及無名腫毒等。
具體說來，「淮山藥」有益氣養陰，補脾肺腎，固精止帶功能。主要用於脾虛食少，倦怠乏力，便溏洩瀉，肺虛喘咳，腎虛遺精，帶下尿頻，內熱消渴等。古醫書中早有記載，如《神農本草經》載「補中，益氣力，長肌肉」；《食療本草》載「治頭疼，利丈夫，助陰力」；《日華子》載：「助五臟，強筋骨，長志安神，主洩精健忘」；《本草綱目》載「益腎氣，健脾胃，止洩，化痰涎，潤皮毛」。
至於山藥入藥的驗方也就更多了。治脾胃虛弱，不思進飲食：山芋、白朮各一兩，人參三分。上三味，搗羅為細末，煮白麵糊為丸，如小豆大，每服三十丸，空心食前溫米飲下。（《聖濟總錄》山芋丸）；治溼熱虛瀉：山藥、蒼朮等分，飯丸，米飲服。（《瀕湖經驗方》）；治噤口痢：幹山藥一半炒黃色，半生用。研為細末，米飲調下。（《百一選方》）；治痰氣喘急：生山藥搗爛半碗，入甘蔗汁半碗，和勻，頓熱飲之。（《簡便單方》）；治下焦虛冷，小便數，瘦損無力：生薯蕷半斤，刮去皮，以刀切碎，研令細爛於鐺中著酒，酒沸下薯蕷，不得攪，待熟，著少鹽、蔥白，更添酒，空腹飲三二杯妙。（《食醫心鏡》）
特別推薦
張泉還給市民推薦了一例時下可以進補的食方。
山藥珍珠丸子，將糯米用冷水浸泡一天。撈出後瀝乾水分。豬肉剁成肉泥，山藥洗淨去皮，蒸熟後搗爛，摻入澱粉、精鹽等拌勻。再捏成每個15克重的丸子，外邊滾上一層糯米，裝在盤裡，放在籠中蒸熟。「有補氣養血、健脾固精之效，對貧血、慢性腸炎、腹瀉、遺精、早洩等病症有療效。」
通訊員 湯紅芳 記者 張慶萍