闢謠！「千滾水」「隔夜水」有害？科學實驗數據為你解惑

「千滾水」致癌？「隔夜水」有害？

7月11日，廣東省市場監管局在其直屬單位廣東省食品檢驗所舉辦食品檢驗機構實驗室開放日活動，邀請媒體記者、消費者代表、企業代表等60多人走進省食品檢驗所實驗室，用科學的實驗數據科普食品安全知識，破除謠言。

闢謠！「千滾水」「隔夜水」有害？

在實驗環節，省食品檢驗所以當前熱度較高的食品安全謠言為切入點，圍繞「千滾水」「隔夜水」中亞硝酸鹽含量及其變化、米粉製品中「椰毒假單胞菌酵米麵亞種」的檢驗方法和該菌產生的毒素「米酵菌酸」的毒性及預防措施、「真假酒快速檢測」及酒類基本知識、食用油中黃麴黴B1項目快速檢測、食用鹽真假辨別、採購技巧及食用指引等與人民群眾生活息息相關的食品安全問題進行重點宣講和實驗。

千滾水指煮沸了很長時間，或電熱水器中反覆煮沸的水，而隔夜水則是指擱置了一夜的開水。傳聞其可能引發中毒或致癌的主要依據，取決於水中亞硝酸鹽的含量。根據我國《生活飲用水衛生標準》（GB 5749—2006），飲用水中亞硝酸鹽限值為1毫克每升。有關研究表明，成人一次性攝入0.2—0.5克即可引起中毒，3克即可致死。此次實驗結果顯示，在0至10小時內反覆煮沸的「千滾水」和80度保溫放置1—5天反覆煮沸的「隔夜水」中亞硝酸鹽含量僅為0.1毫克每升，相比未經煮沸的自來水原樣會有輕微升高，但並不會致癌，公眾可放心飲用。

針對食用米粉、河粉等澱粉類食物可能引發的「米酵酸菌」中毒問題，食品檢驗所工作人員指出，米酵菌酸是發酵玉米面製品、變質鮮銀耳及其他變質澱粉類製品是引起中毒的主要原因，常見的食品有糯米麵湯圓、小米或高粱米麵製品、馬鈴薯粉條等。值得關注的是，該類食物中毒多發於夏、秋兩季，米酵菌酸可能會引起噁心、嘔吐、腹瀉、渾身無力等症狀，嚴重的甚至會出現嘔血、抽搐、休克等現象，病死率高達40%—100%。

省市場監管局提醒消費者注意以下三點：首先，自製穀類發酵食品時，不使用黴變的玉米等原料；穀類浸泡時要勤換水，保持衛生、無異味；磨漿後及時晾曬或烘乾成粉；貯藏環境通風防潮，以防汙染。其次，木耳或銀耳食材，先將其表面清洗乾淨再泡發，泡發好後要及時食用；如需要涼拌，用開水焯熟；不要食用自採鮮銀耳或鮮木耳，尤其是已變質的鮮銀耳或木耳。此外，購買的河粉或澱粉製品等如不馬上食用，及時存放冰箱保存。在保質期，一般24小時內食用。超過保質期或發現有可疑酸臭味的米粉，不要食用。