浙江最好河蟹——湖州南太湖毛腳蟹(毛腳蟹取名湖州方言，國家工商總局8月剛批覆地理標誌證明商標，以示區別江蘇無錫、吳江等地的太湖蟹)。前年央視大型紀錄片《舌尖上的中國》第七集《我們的田野》裡，介紹中國河蟹美食時，就是選擇湖州養殖基地裡的螃蟹，隨即為廣大大閘蟹吃貨所熟知並銘記。
它由湖州市農業局推薦，品質安全有保障。這個不是嘴上說說，而是靠科學檢測來保證。
上月，湖州市農業局對剛上市的南太湖毛腳蟹進行多批次例行抽檢，合格率為100%，未檢出藥物殘留，符合無公害農產品標準，食客們可放心吃南太湖毛腳蟹。
湖州南太湖沿岸星羅棋布的池塘、外蕩裡，層層設防的圍網上幾隻強壯的大螃蟹用力攀爬著。
秋色正濃，駕車行駛在湖州的鄉間道路上，金黃的稻花一片接一片地闖入眼帘。
蟹腳正癢，湖州南太湖沿岸星羅棋布的池塘、外蕩裡，層層設防的圍網上幾隻強壯的大螃蟹用力攀爬著。
它們是生長在南太湖水域的河蟹，五對腳的內外緣密生絨毛，學名中華絨螯蟹，杭嘉湖一帶稱之為「毛腳蟹」。
金秋恰是品蟹好時節。「浙江好菜譜」尋訪第一站，都市快報與浙江省農業廳、湖州市農業局合作推出浙江最好的大閘蟹——湖州南太湖毛腳蟹。
吃貨說：
膏黃黏滑的嚼勁讓人慾罷不能
行走在湖州蟹塘邊，我們一行三人，出發時，包裡早就裝好了姜、醋調料。
推開一家養殖戶的門，主人姓範，請蟹農師傅挑了公母數隻，借鍋清煮。公的肚臍尖尖、母的肚臍圓圓，對視擺放。
等在廚房，漸漸聞到一股帶著甜味的腥香。待「羞」紅了全身，它們素顏登上餐桌，躺在餐盤上，食慾就來了。
迫不及待地掀開蟹蓋，「哇」，蟹黃豐滿、肉感緊實，入口成塊成塊的。蟹腿修長，潤白的蟹肉撐滿了威猛的螯足。一口下去，口味鮮香。
不知不覺，我品完了第二隻螃蟹的蟹腳。這是一隻公蟹，我對掰開蟹蓋的一剎那充滿期待。晶瑩剔透的蟹膏是公蟹的精華，與母蟹塊狀的蟹黃不太一樣，蟹膏上也粘著些溼軟的蟹黃，滑滑的。一口咬下，口感圓潤，黏滑的嚼勁讓人慾罷不能。
現在就現在：
蟹長到了最美味的時候
自然規律在南太湖毛腳蟹的生命裡，注入了一道程序：每年秋風一起，生活在江河湖塘裡的它們就會騷動起來，成群結隊地向著大海的方向奔去，趕到江海交匯處產卵，完成毛腳蟹家族繁衍生息的使命，然後把自己埋進沙灘，悲壯地結束生命之旅。
第二年初夏，孵化後的蟹苗又會成群結隊地逆流而上，返回至太湖水域的江河湖塘落戶，開始新的生命輪迴。
它們在水草叢中，完成一次次蛻殼，慢慢長大，然後直到秋風起時，它們蟹腳痒痒忍不住往東去「生兒育女」。
此時的毛腳蟹最成熟，從外形到「內涵」都到了它們一生中的黃金期，由內而外地「腥美」，於是吃起來的口感也最佳。
宋朝蘇東坡在湖州任太守時，名人丁公默曾與其品嘗太湖蟹，還留詩為證「堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團」。
蟹農為毛腳蟹在南太湖沿岸安家
太湖邊的水稻田一片接一片地成了養蟹塘，湖州人也越來越多地加入到養蟹大軍。在江蘇從事螃蟹生意的湖州人範寓翔也回到了家鄉。
這裡已形成了南太湖沿岸集中連片的毛腳蟹養殖基地近5萬畝，主要集中在吳興區和長興縣，涉及織裡、八裡店、環渚、洪橋、夾浦等10個鄉鎮。
蟹農們在水裡種下各種水草，為毛腳蟹安下一個家。記者看到，養殖區裡，一根根竹竿撐起整個水面下織成網的地籠，沿岸水深處有幾個可升降至水面上下的方形蟹籠，打撈上來螃蟹，若不立馬出售，可以先放在方形蟹籠裡暫養。
水域外圍是一圈圍網，為了防止攀爬高手的外逃，聰明的蟹農在圍網上方掛上一圈約30釐米寬的塑料板，塑料板表面光滑，再怎麼善於攀爬的蟹子們想越過光滑的塑料板離家出走可是難度不小。
不過，別小看南太湖毛腳蟹，身強體壯的它們，憑著一對強大的螯足，常能一次次攻破圍網。聰明的毛腳蟹常常躲在水面下「瞞著」蟹農「偷偷挖地道」。
怎樣才能及時發現圍網的「漏洞」呢？記者看到，太湖沿岸的某片外蕩裡，蟹農在圍網外圈也同樣布下地籠，一旦發現這些地籠裡有了收穫，就說明圍網已被破壞，需要趕緊修補。
一隻好蟹是怎麼養成的：
和小夥伴搶食野性好鬥身體壯
民間有個比喻，說陽澄湖蟹是「閨閣傳秀」，而太湖蟹是「剽悍健兒」。織裡鎮太湖東橋村的養殖戶範寓翔說，湖州南太湖毛腳蟹就是「剽悍健兒」中的健兒，是大個兒頭。
「剽悍」是鍛鍊出來的。為了讓蟹子們多運動，緊實肌肉，細心的湖州蟹農，除了適時合理地放養優質蟹苗，還特別給蟹子們安排了小夥伴——混養青蝦、鱖魚等與它搶食，促使它野性好鬥。
很多人叫年近五十的範寓翔為老範，他從上世紀90年代開始從事大閘蟹收購生意，直到2004年開始在太湖邊親自養蟹，2010年回到湖州養殖，從業經歷近20年。
老範想，太湖蟹有市場，乾脆回家自己養。如今他在太湖邊有300畝的蟹塘，一個人忙不過來，僱了不少幫手。老範特別驕傲地說：「我在蘇南也有不少養蟹的朋友，連他們也喜歡湖州的毛腳蟹，到我家來也不忘撈兩隻品嘗。」
進食講究「葷素搭配」
螃蟹不是挑食的動物，但湖州的毛腳蟹「嘴很刁」。除了吃專門的豆粕、油菜粕等蟹飼料，被蟹農寵慣了的它們，講究個「葷素搭配」，哪怕「素菜」也要求品種豐富，擇優而食。
葷菜，主要有小雜魚和螺螄；素菜，主要有玉米、小麥、南瓜、水草等。小雜魚要切成小塊，玉米、小麥要煮熟，在有南瓜的季節，南瓜切絲後投喂。
螺螄是按月份放養的，一般來說二三月份投放一次，然後5月份、7月份，隨著蟹子們的成長，飯量增加，投放的量一次比一次大。浙江大學湖州市南太湖現代農業科技推廣中心、湖州市水產協會建議，每667平方米水域螺螄放養總量為500～800公斤。不過具體數量也要看每個蟹塘的具體情況。
比如老範家的蟹塘裡自生了兩種螺螄，老範自個兒也叫不上名字，一種如黃豆般大小，另一種稍大如花生米，兩種螺螄殼都很薄，手一碰就破，蟹子們愛吃。老範要做的，就是適量購買些螺螄做補充。
蟹大小看水草
「蟹大小，看水草」，這是蟹農們摸索出來的經驗。老範在外省做螃蟹收購生意時，常聽養殖戶抱怨，養蟹第一年螃蟹個頭都不錯，可為什麼到了第二年、第三年就一年不如一年了呢？
後來蟹農們總結，這和水草有關。頭一年，水底的草本身長得好，可是之後幾年，越長越少。因為螃蟹愛吃水草，根據草的種類，有的吃其根，有的吃其葉。老範說，比如苦草，也就是湖州當地人說的扁擔草，根部香，螃蟹就鉗斷草葉，拉出根部吃草根。
2004年，老範自己在太湖邊養蟹時，就嘗試了買草去養，但量還是不夠。慢慢地，老範摸索出養殖經驗——根據不同品種草的生長周期，種下多樣草，使螃蟹的整個生長周期都有草吃。
湖州環渚鄉塘甸水產村的宋良良和太湖蟹打交道已經19個年頭了，自己當過3年地地道道的蟹農，如今在一家合作社專門負責收購和經銷。
老宋要求合作社的養殖戶也種多種草，在漾西鎮太湖邊一片外蕩裡，記者看到了老宋主打的三款草——扁擔草、竹節草、松花草。
老宋說，竹節草不是螃蟹的食物，而是毛腳蟹的棲息地，它喜歡躲在裡面蛻殼。「毛腳蟹最愛吃扁擔草、松花草，尤其松花草價格貴，但吃了它，螃蟹肉感更好，再貴也得買，料用足了，蟹自然好。」
都是太湖水上遊水質更好
螃蟹喝什麼水長大的？老宋說，這點很重要。
及時修剪、打理的水草，可以起到淨化水質的功效。除了水草的功勞，老宋指著外蕩說，原本水流過急，所以特意在入水口填了土堆攔截，只留一些進水口保持「太湖水」時刻流入外蕩。「看見沒有？因為水質好，這些青蝦、鱖魚、草魚、鰱魚都是水裡野生的。」
老範的蟹塘定期換水，引的也全是太湖水。老範說，做螃蟹收購商，到過很多城市收購，儘管也有個頭大的蟹，但味道就是不及湖州的毛腳蟹。「這離不開湖州的太湖優勢！」老範總結，湖州位於太湖的南岸，是太湖水的上遊，黃浦江源頭，「同樣的太湖水，上遊的水質當然更好！」
吃得放心：
湖州市農業局抽檢合格率為100%
勞順健說，湖州目前有南太湖毛腳蟹養殖專業合作社15家，通過合作社規範運作，太湖蟹產業由以往單純的養殖業向產、供、銷一體化方向發展，形成產業化經營模式。而且，湖州毛腳蟹在浙江省例行抽查和湖州市農業局抽檢中，合格率至今100%。
現在已是農曆十月，蟹農說，此時雌雄雙蟹，皆為佳品。
湖州南太湖毛腳蟹的分級標準(主要參考蟹的重量)
等級規格(克/只) | 雄蟹 | 雌蟹
特級品 | ≥250(5兩) | ≥ 175(3.5兩)
一級品 | 200～249 | 150～174
二級品 | 175～199 | 125～149
三級品 | 150～174 | 100～124
（都市快報）