「 土人頓頓食署芋，薦以薰鼠燒蝙蝠。舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習俗。」
老饕兼宋代大詩人蘇軾在《聞子由瘦》中便提及了蝙蝠和鼠類被澹耳（今海南）民燉煮得肉的故事。而SARS和武漢肺炎冠狀病毒nCoV的自然宿主正是蝙蝠和鼠類，它們可存儲5千萬年的病毒。
東西方的「野味」傳統
一部人類文明史，也可以說是一部人類飲食史。耐人尋味的是，即便是進入定居社會的文明時代之後，無論中外，古人的食譜中都不乏「野味」存在。這或許有「藥補不如食補」的影響，人類希望通過食補達到強身健體的目的；又或是獵奇嘗鮮之本性，在封建王朝宮廷舉辦的節慶活動中，罕見的「野味」則被當作一種「恩寵」的標誌。在這點上，邁進現代文明前的東西方王朝概不免俗。
英國人好野雞，美國人嗜麋鹿。鴕鳥肉是南非能買到的最精瘦的紅肉，土撥鼠是蒙古人餐桌上的美味。至於舌尖上的中國……關於「野味」的記載在中華史書中可窺一斑：
我們對奇珍野味歷來情有獨鍾。傳說中的上古第一廚神伊尹曾經對湯王描述過四方美食，比如猩猩之唇、有鳳之丸、六足朱鱉（《呂氏春秋·本味篇》）。鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、駝峰、豹胎、獅乳、獼猴頭等野味被列為明清的「水陸八珍」。在北方，《韓非子》裡記載，商紂王奢靡，「象箸」必須配「豹胎」（金錢豹的胎盤）此等極品美食才可彰顯地位。「熊掌」曾令孟子寧舍魚不食（《孟子·告子上》魚和熊掌不可兼得）。「魴䐪熊掌，豹胎龜腸」是曹植在樂府詩中對中原美味的讚譽，清代袁枚在《隨園詩話》裡更說，「熊掌、豹胎，食之至珍貴者也」。司馬遷描寫的鴻門宴故事裡，劉邦的大將樊噲是個屠狗名手（《史記·樊、酈、滕、灌列傳》）。宋朝洪皓的《松漠紀聞》記載，北方缺乏生薑，每兩價格高達一千二百。因此非常珍視，逢貴客才切數絲放碟中，以為珍品。作為替代做法，契丹人只能拿出兔子的肝生切，用鹿舌醬拌著吃。明餘繼登在《典故紀聞》錄，每年「冬至後，殿前將軍甲士賜黃羊、野難、野豬、鹿脯」。大吃貨袁枚也以食到「味絕倫」的黃羊肉為榮。
近至民國，「東北王」北洋軍閥張作霖愛吃老虎肉，對野味的追求不亞於其野性和野心。「得意樓」廚師長趙連壁親自精烹張作霖鍾愛的虎饌 「虎肉燒鮮筍」、「虎肉丸子燒雪裡蕻」、「薑絲虎肉炒鮮筍」、「虎肉燉蘿蔔塊」等，以饗大帥之口。
至於水草豐美、「飯稻羹魚」的江南Feinschmecker，尤喜昆蟲和爬行動物。楚人食用蝸牛可追溯至春秋時代，早在《楚辭·天問》就有證明。今天儘管蝸牛隨著法國大餐的流行已經顯得不是一種另類食材，但在兩漢時期，這種食俗仍舊被視為異常，所謂「楚越多異食，蠻荒之民，有以山蟲為食者，尤喜食蝸」。另據《清稗類鈔》記載，清道光之前，青浦縣（今屬上海市）有仁兄嗜好吃一種俗稱「百腳」的爬蟲蜈蚣，將其「去其手足與皮」後「復殺雞」一起煮之，蜈蚣據說嘗起來有類似牛肉或大蝦的味道。
而到了氣候溫暖的五嶺之南，動物資源更加豐富。唐代的韓愈被貶潮州，所撰《初南食貽元十八協律》就一口氣例舉了鱟、蠔、蛤等幾十種令他「莫不可嘆驚」的食材。五代人劉恂在《嶺表錄異》更是總結了當時嶺南地區的一大堆野味食材：鳥類有越王鳥、貓頭鷹、鷓鴣；蟲類有蛇、蜈蚣、螞蟻……。「深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之」這番語不驚人的概括來自宋朝周去非《嶺外代答》。清《粵西叢載》記錄，蛇成了當時嶺南的「俚民」普通人家的平常食物，人們常用「若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣」而不是「裁袍補」來誇耀姑娘的能幹，烹蛇當作姑娘小夥必不或缺的技能。無怪乎魯迅先生雲「或者他是廣東人，想吃蛇肉。」，可見「蛇饌」蛇肉在粵菜中名氣如此大。這種「龍虎鳳（蛇貓雞）」相較於「禾蟲蒸蛋」、「水曱甴」等「特色」也是小巫見大巫。
東鄰日本由於受到佛教教義的影響（吃肉要墮入「畜生道」），在明治時期19世紀以前，民眾不飼養家畜，主要肉食來源是牛、豬、雞以外的動物，比如野豬、鹿、馬、鯨魚和海豚等，還有昆蟲。這樣的習俗在日本稱為「ジビエ Jibie」，漢語叫「野味」。江戶時期德川第五代將軍綱吉發布了禁止吃獸類肉的《獸類憐憫令》。因為鯨與魚一樣不在禁食之列，所以一般老百姓把野豬諱稱「山鯨魚」，私下裡吃野豬，另一種野味「鹿肉」叫做「紅葉」。2002年的「大河劇」《利家與松》裡，就有主人公前田利家為了招待來客帶著隨從到深山老林裡去打野豬的橋段。在漫畫《黃金神威》裡面就描述了日本北海道的少數民族習俗，捕獵珍稀野味。介紹了用兔子或松鼠做的肉丸子「チタタプ Qitatapu」，鹿肉火鍋「ユクオウハ Yukuouha」。
西方人對神秘東方吃狗肉的印象大多來自13-14世紀的《馬可·波羅遊記》(「人們蘸著蒜汁吃生肉，還吃蛇——甚至是毒蛇，昆明。」「人們什麼肉都吃，包括狗肉、野獸肉和各種動物肉，杭州。」「你要知道，當地人什麼樣的野獸肉都吃……福州」)和阿拉伯旅行家摩洛哥人ibn Baṭūṭah（「中國的異教徒不僅吃犬豕之肉，而且還在市場上出售。」）。
16世紀來到中國的葡萄牙傳教士Gaspar da Gruz更是驚嘆「他們也吃青蛙，蛙是養在門口的大水盆中出賣，售賣的人要負責剝開。在極短時間內他們能剝100隻，他們是從背面剝開個口子，從那裡把皮剝光……」
18世紀瑞典博物學家Pehr Osbeck在著《中國和東印度群島旅行記》中，著重描寫了廣州人「最可口的食物」田雞（青蛙）：青蛙在廣州的街上每天都有得賣，人們用繩子把它們串起來，活的放在籃子裡提著。
雖然來華的西方人眾口鑠金「中國人逮到什麼就吃什麼，似乎自然界的生物沒有這個民族不吃的」；「中國人在選擇食物方面也許是最少講究的……」。但就對「野味」的嗜好而言，其實中世紀的歐洲人也半斤八兩。
據說古羅馬帝國皇帝Elagabalus（218年-222年在位）曾經用600隻鴕鳥的腦來招待客人。在流傳至今的一份中世紀英格蘭約克郡為內維爾大主教就職而舉行的著名宴會的菜單上，六千名賓客吃掉了6頭野牛、400隻天鵝、104隻孔雀。此外還有500多頭牡鹿、雄鹿、狍子，1500個熱鹿肉餅、608條狗魚和鯿魚，12隻海豚和鼠海豚……
「野味」在西方世界不被推崇，除了動物保護者的努力，也主要和宗教飲食忌諱約束有關。猶太人與基督徒尊奉的《聖經》對肉食來源有嚴格限定：「但是有翅膀有四足的爬物，你們都當以為可憎」，各種兩棲、爬行動物（蛙、娃娃魚）都不能吃；「凡在海裡、河裡，並一切水裡遊動的活物，無翅無鱗的，你們都當以為可憎」，如此吃甲魚、螃蟹也成了上帝所不讚許的事情，獵食野生動物自然也在限制範圍。
大航海時代以前，中世紀的歐洲大眾基本還靠野味、動物內臟、麥麩度日。工業革命興起以後，畜牧也從「傳統」邁向現代，飼養和馴養分門別類，紅肉、魚肉、禽肉生產等也標準化和規模化，科學精神代替了愚昧，食野味也隨之消弭。但時至今日，世界各地的飲食文化依然存在價值判斷和認知偏差。
人類因何對野味戀戀不捨？
「叢林肉」（Bushmeat）是來自熱帶地區的「野味」的總稱，主要指西非和中非地區。
食叢林肉是一種傳統，在沒有足夠營養來源的地方，它被作為主要的蛋白質來源，而且有足夠多獵奇的人將其吹捧得美味無比。由於人們對這種禁果的渴望，每年全球的非法野味貿易額高達數十億美元。在中西非農村地區，人們大啖猴肉、蝙蝠肉，甚至有人直接生啃猴肉乾來果腹。蔗鼠、麂羚等野味通常比雞、羊等禽畜肉都要便宜。所以在西非和中非許多地區，人們一直沒有從食用野味改為食用禽畜肉。
世界衛生組織2008年的一份報告估計，非洲吃掉的野生動物近100萬噸，使許多物種瀕臨滅絕，地球維持了40億年的生態平衡輕而易舉被破壞。一些人出生在農村地區，後來遷移到非洲城市乃至西方國家，仍對兒時的滋味戀戀不捨，一部分需求都來自這個群體。因而在非洲城市和世界其他地區，叢林肉通常被視為珍饈美饌，價格要高於禽畜肉。但在非洲農村以外，食用叢林肉的人雖在少數，但是野味高昂的價格使專業捕獵者的隊伍不斷壯大。在倫敦，一隻蔗鼠可以賣到40美元以上。在法國，一隻猴子可賣出130美元的價格。而非洲當地的價格可能還不到西方市場的十分之一。對商業捕獵者來說，其中利潤可觀。巨大的利益使得野味狩獵者前赴後繼鋌而走險。
野味 - 致命病毒的野生宿主
人類捕食野生動物已經有幾十萬年的歷史，在「茹毛飲血」的時代，農耕和畜牧技術發達之前，野生動物就是重要的營養來源，需要以野味彌補蛋白質攝入不足，合情合理。當然，早期人類也是野生動物口中的「野味」。如果不是靠狩獵，我們本來沒有機會成為雄霸地球的物種。但在古人成功地馴化了一部分動物（「家畜」）作為蛋白質和脂肪的主要來源後，從道理上講，似乎沒有必要再大規模地獵殺野生動物以為口腹之需了。但事實不是這樣。基於傳統和風俗，比如生活在極地的因紐特人至今仍然被允許捕殺鯨魚。目前地球面臨的問題是，人類太多，而野生動物太少，對其保護迫在眉睫，而這種失衡令人類暴露在原本只會停留在野生宿主身上的疾病面前。於是在特定的條件下，一些從動物傳給人類的傳染病可能迅速蔓延開來，在當今高度互聯的世界不加選擇地致人於死地。
病從口入，中國古文中饕餮二字本義即為貪婪殘暴的野獸，並刻於周鼎之上，智慧的先人以此警醒「戒野味」。人類歷史上最致命的三場大瘟疫—黑死病、西班牙流感和愛滋病—都屬於人畜共患疾病。
引起傳染病的病原體形狀不同，大小各異，有單分子的朊毒體，也有多細胞的寄生蟲，如絛蟲。這些病原體可導致各種疾病，輕則傷風感冒，重則致命，比如狂犬病。全球範圍內，每五個病死的人中，就有一人死於傳染病。每年有幾十億人患上傳染病。
所幸的是，並非所有的病原體都能造成疫病大瘟疫。黑死病曾在14世紀橫掃歐洲，輕鬆抹去歐洲三分之一的人口，它是由鼠疫耶爾森氏菌引起的。但後來有了抗生素作為保障，我們對已經與人類祖先共存幾億年的病毒威脅掉以輕心，一旦能耐受抗生素的超級細菌出現並擴散開來，感染一場「大瘟疫」。導致這種大瘟疫的媒介是病毒，最可怕的是變化莫測能突破人體先天免疫系統防線的RNA病毒。甲型H1N1流感、HIV愛滋、C肝、SARS、Ebola伊波拉、脊髓灰質炎、中東呼吸症候群（MERS）和各種流感等皆因它而起。一些不太知名的傳染病也由RNA病毒引起，比如登革熱、菸草花葉病、馬爾堡出血熱、拉薩熱、立百腦炎、裂谷熱和克裡米亞-剛果出血熱、乙型腦炎。與構成生物體的細胞相比，這種單鏈核糖核酸病毒非常精簡。RNA病毒轉錄/複製在很多特徵上與DNA病毒迥然不同，依賴於RNA的RNA聚合酶是RNA病毒轉錄/複製的主要催化劑。它們攜帶的遺傳密碼很少，所以能輕易進入細胞並接管細胞機器。RNA病毒缺失一種遺傳密碼，無法製造名為DNA聚合酶的校正酶，因此突變率是其他生物體的好幾倍。對大型生物體來說，高變異率無異於詛咒；但對RNA病毒來說，卻是福音。大多數突變都會弱化病毒，但偶爾會有某個突變能讓病毒如虎添翼，比如對新宿主更具殺傷力。如果這一病毒找到適合的宿主，它就可以導致又一輪全新的流行病。
世界衛生組織（WHO）2015年公布了一份最危險的新現傳染病名單，列出的所有疾病都是由RNA病毒引起的人畜共患疾病—特別指出野生動物是RNA病毒的宿主。以H5N1流感病毒舉例，從2003年至2014年間，這種引發禽流感的RNA病毒感染了大約600人，其中一半以上死亡。雖然目前已知的病毒毒株都可以致人於死地，但它們並不具備人傳人的能力。所以，大多數H5N1病例都是直接從病毒宿主（主要是野鴨）「溢出」到人類之中的。但2012年一項針對雪貂的研究表明，這種流感病毒很容易發生突變，獲得在哺乳動物間傳播的能力。荷蘭伊拉斯姆斯醫學中心（Erasmus Medical Center）的科學家做了一個實驗，以滴鼻的方式將H5N1病毒從一頭雪貂轉移到另一頭雪貂，經過10次感染，病毒就已經通過複製和隨機突變，獲得了在雪貂間傳播的能力，其間，科學家未作任何幹預。這項研究告訴我們，病毒的重大突變確實只是個概率問題。
在雪貂實驗中，科學家們只擲了十次骰子，就得到了一種易於傳播的致命毒株。至於在人類之中，擲多少次能達到類似的效果，只有老天才知道。但我們知道一點：人們每獵食一頭野生動物，都相當於為病毒進入新物種擲了一次骰子。SARS非典型性肺炎和武漢肺炎的新型冠狀病毒(2019－nCoV)便是擲出「中大獎」的骰子，RNA病毒基因重組快速，有較高變異性，推到了從原始宿主到人傳人疫情的多米諾骨牌。
凡是野味都有一定的危險性。現代科學從另一個側面揭示了食用「野味」的風險—疾病。比如2012年，歐洲就爆發了旋毛蟲病，屬於二十多年來的首次。義大利研究人員發現，起因是有人食用了未煮熟的野豬肉香腸。熱帶森林以物種豐富而著稱，而那些動物身上則攜帶著更加數不清的致病微生物。證據顯示，愛滋病等禍害都可以追溯到非洲叢林肉；2014年，令流行病專家脊背發涼的伊波拉疫情也是如此，「伊波拉」病毒在中部非洲大爆發的起因，就是因為當代居民食用了附近森林裡的靈長類動物；2003年「非典型肺炎」 SARS令帶來危害的宿主「野味」果子狸一夜成名家喻戶曉。
我們與野生動物共存了數千年，但到最近才開始理解那些將人與野生動物聯繫起來的東西—那些看不見的微生物。雖然大多數時候，我們都和諧共存，但只要再來一次「溢出」，世界就會因此改變。
野味的自然辯證法
所謂的民間說法「以形補形、吃啥補啥」源自古典中醫論著《黃帝內經·五常政大論篇》「虛則補之，藥以祛之，食以隨之。」。這種「食療養生」觀念是在民智不開，對自然現象和疾病原理無知的時代，人們通過食用或塗抹動物器官來增強自身力量，用以驅趕致病「妖魔」的願望。李時珍在《本草綱目》中如此否定「野味」：孔雀肉味鹹、涼、有小毒，人食其肉者，自後服藥必「不效」；鴛鴦雖好看，但跟孔雀一樣「肉味鹹、涼、有小毒」，更可怕是食後頭疼、可以變成終生疾病；野馬「肉味辛、苦、冷、有毒」，多吃會「生瘡患痢」。歷代梟雄推崇的熊肉，雖然無毒，但也「有痼疾者不可食」。
來自科學家的總結：「野味並不像想像中那麼神秘，在對家禽家畜和幾種野生動物的營養進行分析比較中發現，二者所含的蛋白質、碳水化合物、脂肪及其他營養成分是一樣的，所以野生動物本身並沒有特殊的營養成分，食用後對人體也沒有特別的好處。即使二者有一點細微區別，也絕不會達到人們期望中的程度。」
對於人來說，營養的物質基礎是食物，因為食物中有維待人體正常生理功能所需要的各種物質，這些物質稱為營養素。儘管食物的種類繁多，功用各異，但是營養素的種類通常只有六大類：蛋白質、脂類、糖(碳水化合物)、無機鹽(包括微量元素)、維生素、水。所謂食物營養價值的高低，取決於它所含營養素的種類和數量的多少。任何一種食物都因為含有某種營養素而具有一定營養價值，但幾乎沒有一種天然食物所含營養能滿足人體所有的生理需要。從營養角度看，野生動物和家養動物的差別微乎其微。
病毒在自然界中形成了龐大而複雜的生物圈，當野生動物莫名成為人們大補或炫富的資本時，歷經了幾次自然界生物大滅絕和幾百萬年進化至今的動物無須無言的報復，當濫吃野生動物而帶來病菌傳染或疾病肆虐時，潘多拉魔盒一旦打開，血腥饕餮釀成的苦果最終只能由傲然站在生物鏈頂端的人類自吞。
創世造人之初，亞當夏娃即是因吃而獲罪，被逐出伊甸園，永不許回歸。歷史給人類的教訓歷歷在目，但願我們不要踏上移民火星的「諾亞方舟」。
上帝所造一切生命裡，人類最為可惡；人類明知道眾生受苦，卻把別的生命的痛苦作為娛樂。——馬克·吐溫
「每一個生命都希望鮮活地活著。」——釋迦牟尼
「對於人性，道德上的真正考驗，在於如何對待那些需要憐憫的動物。然而在這方面，人類已經遭到了根本性的潰敗，這潰敗是如此地徹底，其他所有的敗壞都由此而滋生。」——米蘭·昆德拉