夏季氣候溼熱，是大部分真菌(俗稱黴菌)適宜的生長繁殖環境，我們經常聽說的黃麴黴毒素(aflatoxin，AF)，就是由真菌黃麴黴和寄生麴黴代謝產生的，具有極強的毒性和致癌性。為預防黃麴黴毒素中毒事件的發生，貴州省市場監管局安全警示如下。
一、糧油食品易被黃麴黴毒素汙染 黃麴黴毒素是一類結構類似的化合物，在紫外光照射下都發生螢光，根據螢光顏色及其結構分別命名為AFB1、AFB2、AFG1等，其中AFB1毒性最強。黃麴黴毒素汙染可發生在多種食品中，其中以玉米、花生和棉籽油受汙染最多見，其次是稻穀、小麥、大麥、豆類等。除糧油食品外，乾果類食品，如胡桃、杏仁、榛子等，動物性食品如乳及乳製品、幹鹹魚等，以及幹辣椒中也有黃麴黴毒素汙染的報導。大規模工業生產的發酵製品，如醬、醬油中發生汙染的較少，家庭自製發酵食品較易發生汙染。 二、黃麴黴毒素可產生急、慢性毒性 人體攝入的黃麴黴毒素在肝臟中積累最多，是其他器官組織的5倍～15倍，在腎、脾、腎上腺中亦可檢出，有極微量存在於血液中。黃麴黴毒素如不連續攝入，一般不會在體內蓄積。一次攝入後，經約1周的時間大部分可經呼吸、尿、糞便等途徑排出體外。 (一)急性毒性。黃麴黴毒素是一種劇毒物質，對動物及人均有極強的毒性，主要是引起肝臟損傷。一次性攝入大量含黃麴黴毒素的食物(如黴變的玉米)，會誘發急性中毒，中毒者表現多為發熱、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、水腫，甚至死亡。 (二)慢性毒性。人體小劑量長期攝入黃麴黴毒素會產生慢性毒性，主要表現為生長障礙，肝臟出現亞急性和慢性損害，肝功能下降，甚至出現肝硬化。其他症狀表現為體重減輕、生長發育遲緩、食物利用率下降等。此外，黃麴黴毒素還可使鹼性磷酸酶、轉氨酶和異檸檬酸脫氫酶活性升高，肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血漿白蛋白降低，白蛋白與球蛋白(A/G)比值下降等。 (三)致癌性。黃麴黴毒素致癌主要以肝臟作為靶器官，長期持續攝入較低劑量的或短時間較大劑量的黃麴黴毒素，都可誘發肝癌。在動物實驗中，也發現其可誘發其他器官的腫瘤，如胃腫瘤、纖維瘤、腎小管腺瘤、甲狀腺瘤等。 三、從源頭防止黃麴黴毒素的產生 黃麴黴毒素不易溶於水，又極為耐熱，一般的水洗、烹調難以去除。因此，從源頭預防糧油等食品的黴變極為重要。 (一)食品防黴。這是預防食品被黃麴黴毒素汙染的最根本措施。要利用良好的農業生產工藝，從田間開始防黴，在收穫時要及時排除黴變玉米棒，脫粒後的玉米要及時晾曬。要控制糧粒的水分在13%以下，通常玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下，並貯存於乾燥低溫的環境中。 (二)去除毒素。去除黃麴黴毒素的方法大致包括:碾軋加工法，主要適用於受汙染的大米;植物油加鹼去毒法，鹼煉是油脂精煉的一種加工方法，黃麴黴毒素在鹼性條件下，其結構中的內酯環被破壞形成香豆素鈉鹽，後者溶於水，故加鹼後再用水洗可去除毒素;氨氣處理法，在18kg氨壓、72℃～82℃狀態下，穀物中的黃麴黴毒素98%～100%會被除去，並且使糧食中的含氮量增加，也不破壞賴氨酸;紫外光照射法，利用黃麴黴毒素在紫外光照射下不穩定的性質，可用紫外光照射去毒(紫外光照射去毒的方法，對液體食品如植物油效果較好，而對固體食品效果不明顯)。 (三)制定食品中黃麴黴毒素限量標準。限定各種食品中黃麴黴毒素含量也是減少毒素對人體危害的重要措施。《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2017)規定了食品中AFB1和AFM1的限量標準。食品生產加工企業應按照食品安全國家標準規定要求，嚴格把控好產品質量，避免問題食品流入消費市場。
來源 貴州省市場監管局
編輯 劉思博
編審 田旻佳 李劼