控量最重要 選擇因人而異 ——重慶市消委會發布食用鹽比較試驗...

食鹽是人類生存最重要的物質之一，也是人們生活的必需品。國家食鹽流通體制在2017年調整後，進入銷售終端可供消費者選擇的食鹽日漸增多。食鹽按其功能劃分有一般精製鹽、加碘精製鹽、低鈉鹽、其他營養強化鹽；按其加工工藝劃分有粉碎洗滌鹽和日曬鹽；按其來源劃分有海水鹽、地下滷水鹽、鹽湖滷水鹽、海鹽、巖鹽和湖鹽等，價格也從幾角到幾十元不等，為此不少消費者感到困惑，究竟買什麼鹽好，它的差別在哪裡，應該怎麼選擇？為有效幫助消費者了解食用鹽商品信息，科學選擇使用食鹽，重慶市消費者權益保護委員會對重慶市場上銷售量較大的品牌食用鹽開展了比較試驗。

一、基本情況

（一）樣品的採集

本次比較試驗的樣品由重慶市消費者權益保護委員會工作人員以普通消費者的身份，在本市主城區的永輝、新世紀、遠東、沃爾瑪、重百等大型超市和商場購買。共計購買益鹽堂、川晶、晶心、白象、天一井、中鹽、卡蒙、蒂安等8個品牌共計27組食用鹽樣品。其中國產6個品牌23組，產自湖北、四川、重慶、雲南、陝西等省市；進口2個品牌4組，產自西班牙和義大利。樣本價格最低的是白象牌高原深井鹽0.6元/300克，最高的是卡蒙地中海粗海鹽（研磨瓶）40元/300克，這8個品牌的食用鹽基本上涵蓋了重慶市場上銷售的國內外主要品牌。

（二）試驗依據及項目

本次比較試驗委託重慶計量質量檢測研究院測試，檢測依據GB 5461《食用鹽》、GB/T 13025.2《製鹽工業通用試驗方法白度的測定製鹽工業通用試驗方法白度的測定》、GB/T 13025.1《製鹽工業通用試驗方法粒度的測定》、GB 5009.11《品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定》、GB 5009.15《食品安全國家標準食品中鎘的測定》、GB 5009.17《食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定》、GB/T 13025.7《製鹽工業通用試驗方法碘的測定》、GB/T 13025.10《製鹽工業通用試驗方法亞鐵氰根的測定》、GB 5009.90《食品安全國家標準食品中鐵的測定》、GB 5009.33《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》等標準。主要對8個品牌27組食用鹽的理化指標（水分、粒度、白度、水不溶物）、衛生指標（總汞、鉛、鎘、總砷、亞硝酸鹽）、營養強化劑（鈣、鋅、硒、鐵、鎂）和主成分含量（氯化鈉、氯化鉀）等20項指標進行了測試。

二、比較試驗結果及分析

（一）樣品測試結果

1.理化指標表現較佳。

食用鹽理化指標主要是指食用鹽中水分、粒度、白度、水不容物等含量情況。

由於食用鹽具有吸潮性，水分含量高了會導致食用鹽品質降低，甚至滋生微生物。因此鹽中的水分含量越小，鹽的品質就越高。此次測試的8個品牌27組樣品的水分含量均達到優級鹽標準，即限量小於0.30g/100g。水分含量最低的白象牌海藻碘鹽僅為0.0062 g/100g，最高的天一井牌海藻碘鈣鹽也才0.12 g/100g。

粒度是指物體顆粒大小程度。食用鹽在深加工生產過程中結晶溫度和工藝都直接影響鹽的粒度。此次測試的樣品均為小粒樣品，粒度檢測結果遠高於該指標判定的標準，標準中小粒樣品定義為0.15 mm ~0.85mm篩上物不少於75g/100g。在測試的27組樣品中，有24組樣品粒度都在90g/100g以上；有3組在85g/100g以上，最高的川晶牌深井精鹽粒度達到97g/100g，說明27組樣品在食用鹽結晶過程中溫度和工藝都控制得較好。

滷水質量是影響食鹽白度的重要因素，即所用滷水質量越好，食鹽的白度越高。在此次測試的27組樣品中，有21組樣品的白度大於80度，達到了優級精製鹽對白度要求，最高的為卡蒙牌地中海粗海鹽和川晶澳洲天然海鹽（拌炒型），分別達到93.8度和93.6度，其它樣品都在一級精製鹽標準要求內。

水不溶物指的是鹽類礦產中包含於固體鹽層及滷水內的不溶於水的雜質，其成分主要是砂、粘土、鈣和鎂的碳酸鹽及有機殘餘物等，它是評價食用鹽等可溶性鹽類礦產質量的一項重要技術指標，食用鹽中水不溶物含量過高，不僅對人體有害，而且還影響鹽的質量優劣。因此，其含量越低表明其質量越好。在此次測試的27組樣品中，水不容物含量雖然差別較大，但均達到優級精製鹽的要求。最低的川晶牌澳洲天然海鹽（燉燒型）為0.003g/100g，最高的川晶牌天然精製巖鹽也只有0.017g/100g。

2.衛生指標均處在小風險值內。

由於食用鹽來源和加工方式的不同，導致食用鹽產品在原料、生產加工和儲運過程中有可能受到來自水體、土壤、工藝、包裝物等汙染，從而摻雜如總汞、鉛、鎘、總砷和亞硝酸鹽等有毒有害物質。

重金屬。由於重金屬廣泛分布在淡水和海水中，自然會影響鹽的質量，在較高的濃度下可具毒性效應。本次測試的27組樣品均未測出鉛和鎘汙染，但天一井牌海藻碘食鹽和白象牌磨黑晶純鹽分別測出有0.00092mg/kg 和0.00492mg/kg的總砷。27組樣品均測出有總汞，最小值是益鹽堂牌海藻碘鹽和低鈉鹽僅為0.00014mg/kg，最大值是白象牌磨黑天然鈣鹽為0.0017mg/kg。但上述重金屬測出值均小於風險閾值，更遠小於方法檢出限。

亞硝酸鹽。一類無機化合物總稱。主要指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。亞硝酸鹽在胃酸等環境下與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物N-亞硝胺。其致癌作用強烈，易誘發食道癌、胃癌和肝癌等疾病。世界衛生組織（WHO）規定，亞硝酸鹽ADI（人體每日允許攝食量）為≤0.2mg/kg體重。通常情況下，人體一次性攝入0.3g以上的亞硝酸鹽可能會導致急性中毒，如果超過3g可能造成死亡。此次測試27組樣品中，益鹽堂牌海藻碘鹽未檢出亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量最高的是白象牌高原深井鹽，為2.5mg/kg。根據重慶市人均食鹽攝入量為10g推算，本次測試的樣品中亞硝酸鹽含量都在低風險值內。

3.碘含量均達要求。

碘是人體必需微量元素，人體內碘元素的含量直接影響到身體健康。我國的《食用鹽碘含量》標準規定了食用鹽產品（碘鹽）碘含量的平均水平（以碘元素計）為 20mg/kg ~30mg/kg，碘鹽中碘含量均度的波動範圍為±30%。而我市碘含量推薦水平範圍是21~39mg/kg，此次試驗的27組樣品中有23組樣品為加碘鹽，其碘的含量範圍都在23.2~38.7mg/kg之間，均符合我市碘含量水平要求。

4.氯化鈉含量，14組達到優級精製鹽要求。

氯化鈉廣泛存在於各種組織器官內，參與血漿容量、滲透壓和酸鹼平衡的調節和維持，但是如果過多攝入鈉也會引起水腫、高血壓。世界衛生組織（WHO）建議每人每天氯化鈉攝入量為5g，而部分特殊人群（如冠心病、高血壓、糖尿病，腦中風等疾病患者）需要限制鈉的攝入量，儘量不要選擇純度（氯化鈉含量）高的食鹽。本次測試的27組中的23組普通（非低鈉）食鹽中，有14組樣品的氯化鈉含量達到優級精製鹽要求，有8組樣品符合一級精製鹽對氯化鈉含量要求；另有川晶牌海藻碘鉀食用鹽添加了氯化鉀，但其鉀鹽含量不符合低鈉鹽的要求。

5.營養強化劑含量有限。

營養強化劑，是指根據營養要求向食品中添加一種或多種營養素，或者某些天然食品，提高食品營養價值的過程。根據對營養成分的補充不同分為胺基酸強化食鹽、維生素強化食鹽、微量元素強化食鹽等。本次主要針對微量元素營養強化鹽的鈣、鋅、硒、鐵、鎂進行了測試，結果顯示27組樣品均未測出鋅，有4組樣品測出有硒；有18組樣品測出有鐵；有23組樣品測出有鎂；有22組樣品測出有鈣。雖然硒、鐵、鎂和鈣這些微礦物質元素對人身十分有益，但從測試結果看，無論鹽的檔次與價格高低，其微量的礦物質元素含量都十分有限，因此通過食鹽來補充礦物質元素作用微乎其微（四種微量元素在人體內的含量及需要量附表）。

四種微量元素在人體內的含量及需要量表

（二）產品類型比較分析

1.鈣鹽

此次測試的4組鈣鹽，鈣含量添加水平分別為1398mg/kg、994 mg/kg、1631 mg/kg和1568 mg/kg，從測試結果可以看出鈣含量多少與樣品的價格沒有直接影響。常人鈣的需求量為800mg/天，若按我市人均每天攝入10g鹽計算含鈣量最高的食鹽，我們從中攝入16.31mg，佔2.04％，因此在食用鹽上選擇鈣營養強化鹽來補充鈣元素有一定作用。

2.碘鹽

碘為人體甲狀腺素的合成原料，發揮重要的生理作用。世界五大洲因地質因素存在一些缺碘地區，居住於該地區的人群廣泛發生碘缺乏症，嚴重影響人口質量，已成為國際上十分關注的公共衛生問題，我國也為缺碘大國，根據1995年對十大城市的碘營養調查發現，許多被認為是傳統的非病區的城鎮、城市也存在碘營養不良和碘缺乏危害。自1995年實施全民食鹽加碘後，不僅使我國基本上消除了缺碘性疾病，且於2003年世界衛生組織(WHO)和國際控制碘缺乏病理事會（ICCIDD）已把中國評估為碘營養適宜的國家。因此，通過在食鹽中加碘是解決我國缺碘問題最有效的途徑（部分消費者擔心食用碘鹽導致碘過量引發甲狀腺疾病，應控制食鹽攝入量）。

海藻碘是以天然生物海藻為原料經過酶解、提取、純化、濃縮等高科技工藝生產的新一代碘補充劑，它含有有機碘，有機碘吸收高，為無機碘的2-3倍，有機碘也可以直接進入甲狀腺供甲狀腺合成甲狀腺激素，可以被人體直接吸收，安全性好。海藻碘熱穩定性優異，比碘化鉀穩定，在食鹽中添加海藻碘產品保質期長。海藻碘除碘外還含有海藻多糖、游離胺基酸、藻膠酸、甘露醇、不飽和脂肪酸等具有健康功效的有益成分，比無機碘更具營養功效。因此以海藻碘作為強化劑的海藻碘鹽在安全性、營養性方面都比無機碘鹽具有更大的技術優勢，所以海藻碘鹽近年來日益被消費者認識和接受。但個別宣稱為海藻加碘鹽但實際是添加碘化鉀和海藻鮮味液。

我市碘含量推薦水平範圍是21~39mg/kg，在本次測試的23組加碘食用鹽均在此範圍內，其中天一井牌海藻碘食鹽、海藻碘鈣鹽、海藻碘深井精鹽，益鹽堂牌海藻碘鹽，川晶牌海藻碘鉀食用鹽，白象牌海藻碘鹽（綠色食品）等6組為海藻碘，15組為碘酸鉀，2組為碘化鉀。

3. 未加碘鹽

未加碘鹽又稱為無碘鹽，是指食鹽中不含有碘化物的精製食鹽。對於部分患有甲狀腺功能亢進、甲狀腺炎、自身免疫性甲狀腺疾病的患者，因治療需要遵醫囑不食用或少食用碘鹽。同時，生活在高碘地區的居民已經得到了較高劑量的碘，有可能引起高碘性甲狀腺腫因此也不宜食用碘鹽。

根據GB/T 5461-2016《食用鹽》，非碘鹽其含碘量應小於5mg/kg，且應在包裝顯著位置標註未加碘字樣，本次測試的食用鹽中有4組為未加碘食用鹽，檢測結果為0.1mg/kg、0.2mg/kg、0.9mg/kg、2.6mg/kg，均未超出標準範圍。其價格分別為16.8元/300g、17元/300g、26.8元/300g 和40元/300g，這4批次未加碘鹽均屬於進口食用鹽。

4. 低鈉鹽

低鈉鹽是一種健康食鹽，以加碘食鹽為基礎，添加一定量氯化鉀(含量約30%)。與普通鈉鹽相比含鈉低(氯化鈉70%左右)，富含鉀(氯化鉀30%左右)，從而調整體內鈉(Na+)、鉀(K+)的平衡，對防治高血壓和心血管疾病有一定作用。低鈉鹽減鹽不減鹹，適合中老年人、孕婦和高血壓患者長期食用。但高鉀藥物服用者和腎功能不全、糖尿病患者、高血鉀患者須遵醫囑。心功能障礙人群，鉀離子易增加心臟負擔，不適宜使用低鈉鹽。本次測試的食用鹽中有4組低鈉鹽，氯化鉀含量均符合低鈉鹽標準要求，均在25 g/100g左右。

三、幾個問題的說明：

（一）每日食鹽攝入量

相關研究表明，高血壓病、糖尿病、腫瘤是影響人類健康的三大疾病。而人群的血壓水平及高血壓病患病率與鈉平均攝入呈正相關，而與鉀鹽攝入呈負相關，膳食鈉／鉀比值與高血壓的相關性更強。限制鈉的攝入可改善高血壓情況。

醫學界對糖尿病人膳食中鹽的攝入亦給予了明確限制（小於3~6g／天），因此世界衛生組織對成人每日食鹽建議攝入量為5g（比原來的6g又減少了1g）。

據我市相關調查表明，我市居民人均食鹽攝入量為10g／天，少部分人群食鹽攝入量達15g／天。因此我市居民減鹽攝入任務非常艱巨。

另外，食鹽的隱性攝入也應引起廣大消費者的重視，我市居民在膳食加工或佐餐用的泡菜、鹹菜（鹹蛋、鹹魚、臘肉）、豆瓣醬、調味品、加味食品（如麵包，經蘇打發酵的麵食）中均含鈉較重。總之，控制食鹽用量儘量減少鈉的攝入是關鍵。

（二）食鹽抗結劑

目前我國允許在食鹽添加的抗結劑有：亞鐵氰化鉀、檸檬酸鐵胺、二氧化矽和矽酸鈣。最常使用的是亞鐵氰化鉀，其原因是成本較低、工藝不複雜。本次比較試驗對產品包裝明示使用亞鐵氰化鉀的食鹽進行了含量檢測，均遠小於安全值。

部分實驗樣品選擇了價格較高、安全性更高的檸檬酸鐵胺作為抗結劑，本次比較試驗未對檸檬酸鐵胺含量進行檢測。

鑑於二氧化矽、矽酸鈣作為食鹽抗結劑需要對國內食鹽生產工藝作革命性的改造，本次比較試驗未發現明示使用二氧化矽和矽酸鈣抗結劑的樣品。

（三）坊間傳聞的「臭腳鹽」

日前，有外地消費者反映其購買的食鹽有異味，坊間形象稱之為「臭腳鹽」。其原因是製取滷水過程中巖石斷層中滲透出的硫化氫溶於滷水，該成分能揮發出「臭蛋味」讓人難以接受。但目前的製鹽工藝很難去除該種成分以及產生的氣味，目前沒有檢測到少量硫化氫急性致毒或慢性貯積性致毒的病例。醫學界已有該物質高濃度場所（如汙物沉澱池）可引發無防護工作人員急性中毒的認識。

（四）哪類人群對添加「低鈉鹽」有限制

腎功能損害或已出現腎功能減退的患者，心功能障礙和糖尿病患者使用低鈉鹽存在風險，應在醫生指導下適量使用低鈉鹽。

心功能、腎功能正常的人群，建議多吃含鉀量高的色彩鮮豔的水果，如：香蕉、橙子、橘子、蘋果、西瓜，建議每天吃兩個蘋果的量。此外，堅果、豆類、瘦肉及海帶、木耳、蘑菇、紫菜都是含鉀量高的食物。

四、關於選購食用鹽的建議：

（一）降低食鹽用量應成為廣大消費者添加食鹽首要原則。在減鹽的基礎上再考慮是否選擇低鈉鹽。有鹹味偏好不能控量的正常人群應選擇低鈉鹽。

（二）不要盲目看價格，並不是所有的高價鹽都優於低價鹽。部分高價鹽的水分、粒度、白度、水不溶物、純度（氯化鈉含量）、總汞、亞硝酸鹽等指標，檢測結果還不如低價鹽，因此不要盲目認為價格高的就是好的。

（三）通過食鹽補充礦物元素不實際。不要輕信廣告宣傳語，如「最健康的鹽」、「礦物質營養素更豐富全面」等。為了補充礦物質元素而特意選擇微量營養強化鹽完全沒有必要。日常不偏食、挑食則一般不會缺少微量元素。

（四）按自身實情需要選擇食鹽。如甲狀腺病患者應在醫生指導下選擇不加碘鹽或加碘鹽，生活在高碘地區的居民應選擇未加碘鹽（市民可前往重慶鹽業信息網查看非碘鹽銷售地址）；中老年人、孕婦和高血壓患者應多食用低鈉鹽。

（五）購買時要選擇正規渠道銷售的小包裝品牌食鹽，保證安全。其次是選擇添加劑更少一點的產品，加碘鹽可考慮優先選擇加海藻碘的鹽。

（六）選購食鹽應注意生產日期。在購買時一定要注意產品的生產日期和保質期，生產日期越近，產品質量更有保證。

（七）購買時要注意檢查包裝。對那些封口不嚴或有開裂的最好不要買。購買時還可捏下袋子，如果袋內有明顯結塊的不要購買。