酵母——葡萄酒釀造的無名英雄
酵母菌是無名英雄。它懸浮在周圍，肉眼看不見(其中40000個可以裝在大頭釘上）。然後等我們壓榨葡萄後，它便開始工作，將葡萄中的糖轉化為酒精。沒有酵母，就不會有酒。實際上，根本沒有酒精。
釀酒師在釀造葡萄酒時會使用周圍的（天然存在的）或栽培的酵母。酵母吸收了葡萄中的所有天然糖，將它們轉化為酒精，並在這個過程中釋放出二氧化碳和大量熱量。酵母繼續起作用，直到被釀酒師制止（通常通過用一定量的二氧化硫震蕩葡萄酒或將葡萄酒冷卻至酵母無法生存的溫度，從而停止轉化過程並穩定葡萄酒）。或者是它們自己殺死了自己，因為酵母無法在酒精含量超過16％的環境中生活，所以一旦葡萄酒達到這一水平，酒精就會殺死產生它的酵母。小時候，父母都會拿這個隱喻告訴我們，做人要孝順。
假設酵母沒有被高酒精濃度或穩定性殺死，即使在它們把葡萄酒的糖轉化為酒精之後，酵母也會繼續發揮作用。在橡木桶中，酵母與橡木本身相互作用。有時甚至吸收一些新的橡木桶，賦予葡萄酒更豐富的單寧。它們之間的相互作用增加了葡萄酒的複雜性。
在酵母完成工作後，它們仍然以死顆粒的形式殘留在葡萄酒中。為了釀酒師最後製作出無顆粒的產品，它們必須被去除。然而，一些釀酒師實際上會把這些死酵母(稱為酒糟)在桶裡存放四個月到一年，因為它會使葡萄酒具有飽滿的口感。在一些葡萄酒瓶上，您會看到「 sur lie」一詞，該詞從法語翻譯過來是「在酒糟上」，意思是釀酒師選擇在這些酵母過期後將其與葡萄酒混合，以賦予葡萄酒多肉的風味。
酵母給葡萄酒帶來了哪些風味？
我們常常對土壤、風土、葡萄園管理和氣候起到的良好作用讚不絕口，但很少會把它們的讚美分給酵母。本文將更詳細地探討酵母在釀酒中的作用。
酵母到底是什麼呢？酵母是一種微型真菌，由單個卵形細胞組成。通過出芽繁殖，能夠將糖轉化為酒精和二氧化碳。酵母不僅是產生我們眾所周知和喜愛的美酒的原因，它還會釋放二氧化碳，使你最喜歡的麵包蓬鬆成形。
已經確定了與葡萄酒發酵有關的多種酵母。然而，由於接種（將非本地酵母種群引入葡萄汁）或作為釀酒廠中的土著種群而導致的主要酵母菌，是釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。無論釀酒師是否選擇接種，幾乎沒有人聽說過由酵母菌發起發酵，這往往是Kloeckera apiculata的作用。這些酵母存在於葡萄園的葡萄上，一旦葡萄暴露在任何程度的破碎中，它們就開始工作。酵母菌是酵母的主力，它能夠在相對高水平的酒精中存活。無論釀酒師是否選擇接種，幾乎都沒有聽說過釀酒酵母會開始發酵，這往往是Kloeckera apiculata的作用。這些酵母存在於葡萄園的葡萄上，一旦葡萄遭受任何程度的壓榨，它們就會開始起作用。Kloeckera往往會在相對低的酒精濃度下被淹沒，這時酵母菌就會接管並完成發酵。
大家都知道酵母負責產生酒精吧?我們還知道，酵母負責二次發酵，這使我們倍受喜愛。那麼，酵母到底有什麼特別之處？喝過葡萄汁嗎?不像葡萄酒那樣令人愉悅、複雜或發人深省，那麼，我們要感謝誰呢？
幾乎所有與葡萄酒有關的香味都是發酵的副產品。葡萄(尤其是葡萄皮)含有產生一系列香味所需的許多前體。然而，它們通常以無芳香烴的形式與糖結合。這些結合的前體在發酵過程中被酵母釋放並以超過其平衡濃度的方式引入到葡萄汁中，從而使其相關的香氣在最終的葡萄酒中表現突出。隨著時間的推移，這些化合物一旦釋放出來，就會與葡萄酒中的酸性介質發生相互作用(通過酸水解)，要麼改變、消失，要麼形成全新的芳香化合物。你可以把酵母看作是所有芳香美味的解放者!
在這一點上，有必要簡短地跳過一些與酵母反應或在發酵過程中產生的主要芳香族化合物，因為這些特定的化合物構成了葡萄酒芳香性特徵的基礎。
酯，不同於葡萄酒中的其他主要香氣化合物，並不在葡萄中發現，而是在發酵過程中，由於酒精(由酵母產生)和葡萄成分之間的反應而產生的。酯是在葡萄酒中發現的一種不同的芳香化合物，主要負責許多年輕葡萄酒所具有的新鮮果味。香蕉，菠蘿，柑橘和花香只是與酯存在相關的一些芳香特徵。這些酯在某種程度上被迅速水解，並隨著時間的流逝而消失，因此因此在許多陳年葡萄酒中缺乏新鮮的果香。
吡嗪、萜烯、硫醇和去甲異戊二烯類物質——這些發臭的前體物質都存在於葡萄本身，並在發酵過程中被酵母釋放出來。它們負責長相思的草本成分，波爾多的黑加侖，設拉子的桉樹等等，甚至即使酵母都死了,它們仍然可以有助於葡萄酒的總體風味特徵(如香檳,這一過程稱為自我分解)。這種增加的味道是由於酶分解酵母細胞壁，並將甘露蛋白和多糖釋放到葡萄酒中的結果。這種自我分解的過程通常與富有奶油口感有關，尤其是帶有堅果味和杏仁味。這可能與苯甲醛有關，大多數醛會隨著年齡的增長而消失，而苯甲醛則不會，這可能是由於其與死酒糟釋放的多糖。
隨著葡萄酒科學的不斷發展，加州大學戴維斯分校（UC Davies）等學院開始研究在發酵過程中影響酵母功效的因素。已知在酵母功效中起作用的一些因素，包括酵母發酵前的準備，發酵後和發酵中酶的引入、pH值、溫度、養分利用率、養分接種和可用性的前體。由於需要做更多的工作來理解這些因素，釀酒師將能夠更全面地控制發酵，不僅可以確保質量和避免出錯，還可以操縱其葡萄酒的表達，這可能會給倒伏地區帶來特殊的好處。
常見的酵母種類和不同用途
酵母是一個話題，通常會很快將一個話題變成另一個話題，但是在葡萄酒行業，消費者和購買者對生產葡萄酒的興趣迅速增長。美國Empson公司與Marcarini酒廠的Manuel Marchetti進行了交談，以獲取更多關於生產葡萄酒的信息。
首先，需要注意的是，在釀酒過程中選擇合適的酵母並不是一個單一的程序。所有的品種都有利弊，關鍵是要找到最佳的折中方案，以達到釀酒廠想要的效果。
酵母在釀酒中的作用要歸功於1860年的路易斯·巴斯德。在此之前，沒有人知道在釀酒過程中為什麼會發生發酵。當時，大多數葡萄酒的殘餘糖分都很高，許多葡萄酒由於變質和疾病而變質。
你可以說，酵母的發現，及其對將葡萄中的葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳的作用的了解，標誌著現代釀酒的開始。
如今，葡萄酒工業將酵母分為幾類:
本土酵母是那些你在葡萄皮上發現的酵母。野生酵母可能有不同的解釋，但最好將其描述為在葡萄園外發現或從外部（風，鳥，昆蟲等）帶入葡萄園的酵母。
選擇的酵母屬於釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）物種，之所以選擇這些酵母，是因為其生理、生化和生態特性對於釀酒廠想要的類型發酵而言是最佳的，例如，甘油的生產，較高或較低的醇，較少的揮發性酸度等。
酵母的不同用途
土著酵母
在葡萄上，你可以將各種酵母分為酵母菌和非酵母菌。需要特別考慮的一件事是，健康葡萄上的釀酒酵母是罕見的，但由於設備、儲罐、管道等的汙染，酒窖中的空氣可能會給它們帶來發展的潛力。
當發酵開始時，很難說哪一種酵母會在發酵過程中佔上風，並存活到發酵結束。在發酵的前兩三天，非釀酒酵母菌種佔主導地位。並且由於酒精和溫度的升高而死亡，釀酒酵母菌種開始佔優勢。
因此，自發發酵的特點是酵母菌間和酵母菌內物種的多樣性，這意味著在釀酒過程和最終結果中會有相當大的變化。這將影響葡萄酒的複雜性，使葡萄酒具有極大的複雜性和典型性。
選擇酵母
使用精選酵母可以確保你使用釀酒酵母，並且這種酵母在釀酒過程中會佔主導地位。這導致了發酵的快速開始，葡萄中所含的葡萄糖得到充分利用，發酵時間更短，揮發性酸度更小，壞葡萄發酵的可能性更小，並賦予了葡萄酒更好的穩定性和提煉效果。但使用它們的問題是，你可能會失去葡萄酒的自然特性和標準化的葡萄酒風味。
如今，為了避免標準化，研究人員已經複製了葡萄園中常見的酵母，比如在巴羅洛葡萄園中發現的BRL酵母。
曼努埃爾繼續解釋說，在馬卡裡尼（Marcarini）酒莊，他們使用不同的精選酵母，因為每種葡萄酒都結合了精選酵母的控制功能，而又不犧牲其葡萄酒的特性。他解釋說：「我們使用從當地研究人員發現的本地酵母中選擇的酵母，」他在Barolo Brunate和La Serra使用BRL酵母，因此我們不會失去典型性，同時我們擁有使用精選酵母的優勢。」
通過此操作，曼努埃爾保護了自己的酒莊，使其免受自然發酵的影響。這種發酵會改變葡萄酒的特性，並防止由非酵母菌引起的揮發性酸度波動，從而導致較高的酸度水平，迫使你使用大量的二氧化硫（亞硫酸鹽）。
雖然不可能完全消除與野生酵母的接觸，在將葡萄運輸到釀酒廠和地窖中的當地酵母過程中，會不由自主地引入野生酵母，但馬卡裡尼的品質史證明了他們對釀酒的熱情，精湛工藝不僅限於葡萄園。
誠然，對釀酒酵母的疑問，還有很多。但總而言之，酵母在葡萄酒的釀製裡面扮演者重要的角色，酵母對葡萄酒來說非常的重要。葡萄酒傳遞出的風土之美，是無與倫比的。
聖卡羅莊阿瑪隆尼珍藏紅葡萄酒
香氣馥鬱且有力量，帶有義大利陳年黑醋的香氣，散發著成熟的深色水果的風味，黑莓、黑櫻桃、桑葚、煙燻以及喬木、甜果醬、烘烤和香料氣息。結構像歐式建築一樣宏大，緊湊而極具咀嚼感，柔順飽滿，質地如糖漿般濃稠，是一款非常鮮明、極為寬闊、餘味悠久的阿瑪羅尼。
文字、排版：文子
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