漫畫/何朝霞
記者 詹春華
指導專家 湖南省疾病預防控制中心食品安全監測科副主任技師 劉曉革
讀者諮詢
微博「喝自釀葡萄酒等於慢性自殺」瘋傳，真的假的？
最近，一條名為《喝自釀葡萄酒等於慢性自殺，危險》的微博在網絡瘋傳：前幾日，湖南張先生喝過自釀的葡萄酒後突然感覺心跳加快、胸悶、視力模糊。醫生稱他是因所喝葡萄酒中甲醇超標而中毒。專家稱，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，大多數家庭釀製葡萄酒過程沒有除去甲醇的工藝。
這條微博一出，立即引發熱議，觀點讚同者和觀點反對者在網絡上大打口水戰。觀點反對者認為，現在正值葡萄收穫上市的季節，很多人準備自釀葡萄酒。他們覺得自釀的葡萄酒沒有添加任何其他物質，是真正純天然無添加的葡萄酒，比外面買的葡萄酒更安全放心。
誰是誰非？似乎莫衷一是。其實，我們更關注的是「喝自釀葡萄酒等於慢性自殺」這個說法到底是真的還是假的？請權威專家給個說法。易銘盛（化名）
記者採訪
專家給說法，自釀葡萄酒確實存在食品安全隱患
帶著讀者的疑問，記者昨日採訪了湖南省疾病預防控制中心食品安全監測科副主任技師劉曉革。劉曉革表示：「自己釀造的葡萄酒還是存在一定安全隱患的。」
首先，在家自釀的葡萄酒，釀製方法並不是很正規，發酵的時間長，釀酒過程中無法控制微生物的滋長，會不可避免地產生很多細菌、黴菌等，如果是大型企業釀造，會全封閉式消毒，而家庭自釀無法解決這個問題，可能存在菌落總數、大腸桿菌等超標，引起腹瀉、嘔吐等症狀。
其次，自釀葡萄酒，不能精確控制發酵時間和溫度。經實驗室檢測分析自釀葡萄酒樣品，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。根據其釀製工藝和原料分析，甲醇、雜醇油的產生主要來源於原料。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，分解出甲醇，黴變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。另外，葡萄中的蛋白質水解為胺基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。而雜醇油是指高分子醇的混合物，如果酒中雜醇油含量過高，則容易出現苦澀味。雜醇油在體內分解緩慢，可引起頭痛等症狀。「目前，自釀葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀製和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。」劉曉革特別提醒。
另外葡萄在生長過程中噴灑了農藥，選擇不適宜盛裝葡萄酒的容器來發酵和盛裝葡萄酒等問題，也是家庭自釀葡萄酒無法控制的環節，可能引起食品安全的隱患。
「所以，如果不能對葡萄的原材料和釀造過程進行控制，不建議市民大量釀造飲用。」劉曉革最後說。
延伸閱讀
◆菌落總數超標：說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等症狀，危害人體健康安全。
◆大腸桿菌超標：若在水和食品中檢出大腸桿菌，可認為是被汙染的指標，從而可能有腸道病原菌的存在，侵入人體一些部位時，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌後的症狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發熱，感染可能是致命性的，尤其是對孩子及老人。
◆甲醇：對人體有毒，因為甲醇在人體新陳代謝中會氧化成比甲醇毒性更強的甲醛和甲酸（蟻酸），可致失明、肝病甚至死亡。誤飲4毫升以上就會出現中毒症狀，超過10毫升即可因對視神經的永久破壞而導致失明，30毫升已能導致死亡。
◆雜醇油：使神經系統充血，有麻醉作用，所以就會讓人感到頭特別地疼。雜醇油的分解比較慢，它也算是酒中的一種有害物質。