樂山市屬於四川省管轄的地級市,古稱之為「嘉州」,同時有著「海棠香國」的美譽。是國家歷史文化名城,全國優秀旅遊城市,全國衛生城市等。同時也是文學家、詩人、書法家、歷史學家郭沫若的故鄉。還有世界級遺產峨眉山、樂山大佛和東風堰三處。除了這三大旅遊名勝古蹟外,還有千佛涯、嘉陽桫欏湖、郭沫若故居、黑竹溝等旅遊景點。
到了一個地方除了找玩的地方,肯定就是尋找當地美食。樂山有些什麼美食了?除了甜皮鴨、葉兒粑。最為出名的可能不用我說大家都知道,那就是「翹腳牛肉」和「樂山缽缽雞」。有著到了樂山不吃這兩種美食中的其中一種,就等於沒到過樂山的說法。這也是樂山人招待外來朋友的首選美食。可能還沒品嘗這道美食之前,有人就會問了為什麼要叫它「翹腳牛肉」?此為何意或者為何解?
關於翹腳牛肉的來歷有很多傳說,具體的我們也沒法考證,但「牛下水」最早肯定是只有窮苦的人才會食用的。我猜想翹腳牛肉的來歷,應該和成都的夫妻肺片的來歷非常類似。因為在那個社會的環境下,人們所處的境況應該都是一樣的。最早肯定也是那些有錢的大戶人家殺完牛後,因為嫌棄「牛下水」的腥臭味太重,所以就隨意丟棄了。
然而當時的窮人苦力因為買不起肉,覺得那些「牛下水」總歸還是肉嘛,為了解饞和補充體力。就撿回家洗乾淨後想辦法去除腥臭味後煮來吃。慢慢的也不知道被哪個聰明人發現了這一商機,他想方設法的解決掉了除腥臭味這一難題。然後把撿來的「牛下水」洗淨去腥後烹飪好拿來售賣,由於其味道鮮美價格低廉,深受當時苦力腳夫的歡迎。
生意就火爆異常,加之當時條件簡陋只有一張桌子,但桌子下面每方都有一根橫木。很多人坐著或站著就餐的時候,都會把一隻腳翹在桌子下面的橫木上休息。時間一久了之後這道美食就被人們稱之為「翹腳牛肉」。
至於「翹腳牛肉」為什麼湯色碧青而香味奇特,牛雜鮮香脆嫩而又非常爽口。吃法也是多種多樣,可以清湯原汁原味直接食用,更可以加各種料碟。這也是經過百年的歷史時間,人們不斷創新的情況下催生出的產物。
至於翹腳牛肉究竟應該怎麼做,才能做到湯鮮味美、牛雜細嫩、滋補又強生、美容又養顏了?其實製作翹腳牛肉的方法是非常的簡單,關鍵就在於使用的香料和中草藥品種是否德當,和它們的用料比例是否準確。
翹腳牛肉的做法:
第一步:熬製翹腳牛肉湯底(30斤為列)
準備香料:花椒10克、蓽撥10克,白芷15克、三奈8克、八角15克、當歸45克、香果18克、茴香20克、草果15克、香砂仁15克、白蔻13克、丁香7克、桂皮10克、檳榔片21克、甘松10克、香葉8克、香茅草10克、草寇10克、積殼20克、甘草13克。 把所有香料用打香料機打爛即可,然後攪拌均勻分三分之一出來裝香料袋,其餘裝一袋。
註:絕對是商用方子好好收藏吧用得著的。
熬製底湯:將5斤牛大骨去腥去血水後(加些豬大骨和雞架骨也是可以的),放入大蔥、生薑、胡椒粉大火燒開,小火慢熬。
第二步:製作牛肉和牛雜
製作牛肉牛雜:把牛肉、牛雜切好片洗淨後加入清水、生薑、大蔥、料酒胡椒粉泡製兩個小時以上後撈起,再用清水淘洗乾淨。
煮製牛肉牛雜:把熬好的湯底下入200克雞精、100克食鹽和三分之二那袋香料包和處理好的牛肉牛雜下入正在燉製的牛骨湯裡繼續小火慢燉,燉至8成熟後撈出。
泡製牛肉牛雜:準備適量冰水把三分之一那袋香料提前泡裡面,然後把剛煮製好的牛肉、牛雜馬上撈冰水裡泡30分鐘就可撈出控幹水分備用。
最後有食客來食用的時候,就把製作好的牛肉或牛雜,裝進漏勺裡再放進牛骨湯裡煮至熱透後裝進容器裡澆上湯汁撒上蔥花。不吃辣的可以直接食用。
吃辣的可以配上一個幹碟(將幹辣椒炒香搗爛成辣椒麵加雞精、味精、花椒麵、芝麻等)也可以用小米椒、蔥花、香菜、豆腐乳等根據顧客的口味製作料碟。
一邊吃著鮮香爽脆的牛雜,一邊喝著滋味濃鬱的牛雜湯。原湯化原食一個字形容,爽!
最後,原創不易,我會不斷的在美食領域研究和學習,在今後的日子裡,用我所學,帶給大家更多的美食烹飪技巧和食材的功效與作用,如果喜歡我的作品,謝謝大家,麻煩幫忙點下贊,轉發和關注下哦。