清炒雞頭蘆梗子,色彩明麗鮮豔,口感鮮辣鬆脆,是較好的下飯小菜

芡實製成的澱粉就是芡粉，與藕粉、荸薺粉、萎粉共稱為四大名粉。今天的烹飪技法中的所謂「勾芡」，最早就是將芡粉調成的水澱粉，在菜餚將起鍋時淋入，使湯計變濃變亮，既保護了食物內部的水分和營養不流失，又使菜著湯汁濃稠，油亮光鮮，相極佳。只是如今，芡粉已變得十分珍稀和昂貴，在京任中早已被玉米粉等低廉澱粉替代，而難覓蹤跡，空留"勾芡二字而已。不知是否還會有人知道這一技法的最初本意與來歷了。

從外形上看，芡實與睡蓮極為相似:芡莖三月生葉貼在水面上，比荷葉大，有皺紋，葉面呈青色而背面呈緊色，莖、葉都有刺。莖長達一丈餘，中間有孔有絲，嫩時剝皮食用十分鬆脆爽口，炒食味道極美，是夏秋之季別具風味的時令野蔬，而真正名列南京 「水八鮮」 的，就是這「長達一艾餘」的芡實莖，南京人稱之為「雞頭蘆梗子」。

反正我是沒有真正看到過一根完整的雞頭蘆梗子!菜場中賣的，都是已經截成段段的短梗子，即便如此，每根也有尺餘長。為了拍照，又不得不再多折幾段，才留下圖片中如此美麗的截面圖形，看著就很鮮嫩水靈吧!與珠相似，雞頭蘆梗子中間也有孔有絲，做菜疏食用，極為鮮嫩清新，脆脆爽爽的，十分好吃，列入「水八鮮」確也名副。其實只是吃時，要像豆角樣細細地撕去外皮和絲筋，再改刀切細。因水含量極高，所以要預先用少許鹽碼下，擠去水分再配從蒜未、辣椒熗炒簡單樸實的一個家常小菜而已， 卻是夢裡水鄉一味揮之不去的清斷記憶!

清炒雞頭蘆梗子需要用到的食材是芡實嫩莖(雞頭蘆梗子)500克，青、紅椒各1個。配料是大蒜2瓣，鹽、魚露各少許。將芡實嫩莖輕輕折斷，一邊順勢撕去牽連的外皮和經絡，儘量撕乾淨。將撕好的芡莖洗淨瀝乾，切成薄片，裝入較大的碗中，撒少許鹽拌勻，略微醃漬幾分鐘。目將青、紅椒切細絲，大蒜切片;將醃漬過的芡莖擠去多餘的汁水。炒鍋置火上燒熱，倒3湯匙橄欖油將蒜片爆香。下青、紅椒絲煸炒至略軟，加少許魚露調味。將擠幹的芡莖倒入鍋中快速翻炒均勻，嘗下味道再根據口味酌情添加鹽調味。快速翻炒均勻即可起鍋裝盤。