百年老字號、國宴菜品、烤鴨之王、烤鴨第一股等，傳承皇家古法，擁有眾多名人背書的全聚德烤鴨，可以說是掌握了一副好牌。但是近些年來全聚德的業績卻開始大幅下滑，尤其是其近期發布的三季報，淨虧損2.02億元，幾乎虧光2017到2019三年淨利潤總和。那麼，全聚德究竟如何逐漸走向沒落的呢？
公開資料顯示，全聚德創立於清同治三年，距今已有156年歷史。其創始人是河北冀縣人楊全仁，經過多番努力，終於重金聘請到當時專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的孫老師傅為主廚，從此全聚德以做北京烤鴨聞名，其首創的掛爐烤鴨，色香味都不次於原來的燜爐烤鴨。那個時候的全聚德名聲大噪可以說是一個響噹噹的招牌。
後來就連周總理，一生中都有27次在全聚德宴請外賓，尼克森、基辛格、卓別林也都對全聚德烤鴨讚嘆有加。但是隨著「八項規定」的出臺，全聚德失去了最重要的一項業務來源，那就是公務消費。此後，全聚德雖嘗試過多種方式尋求變革，但依舊抵擋不住業績的連年下滑。尤其是到了今年，受到疫情影響，堂食人數銳減，更是讓全聚德遭受到了前所未有的打擊。
其實，全聚德之所以不復當年的盛況。主要原因在於：一是產品溢價嚴重，質量跟不上價格；二是額外收取服務費，服務質量卻跟不上用戶需求；三是新品匱乏，創新速度跟不上市場變化；四是連鎖加盟的發展模式，拉低了自己的口碑效應。
一、價格高昂，性價比卻不高
隨著市場發展的多元化，餐飲行業競爭激烈，消費者對於美食的選擇越發多樣化。市場上也湧入很多烤鴨競爭者，許多平民化的烤鴨品牌受到消費者的喜愛，全聚德已經不再是唯一選擇。
而且在價格方面，一隻烤鴨即使算上堂食的服務增值，兩三百甚至更高的烤鴨價格跟市面上價格親民、口味不錯的其他品牌相比，會讓人們產生巨大的心理落差。而且許多用戶吐槽，全聚德又貴又難吃，而且缺斤少兩幾乎是常事。所以，歸根結底，並不是因為全聚德太貴，而是因為它現在的性價比完全不值得消費者去消費。
二、服務太次，忠實回頭客較少
做餐飲最重要的兩件事：一是產品，二是服務。由此可見，過硬的產品質量和優質高效的服務已經成為餐飲行業的標配。全聚德作為一家中高端餐飲企業，客戶群體年齡層相對偏大，急需開拓年輕消費市場，並留住忠實顧客。但是，作為曾經的國宴級餐廳，全聚德現在的服務根本卻配不上曾經的那個檔次。而且之前全聚德還要強制收取10%的服務費這一舉措，也引起了很多消費者的不滿情緒，從而拉低了用戶好感度。
三、菜品陳舊，缺乏創新性
時代是不斷發展進步的，只有緊跟時代趨勢，符合消費者多元化需求，企業才能長久發展下去。在這個時代，無論是什麼品牌，如果固步自封，不學會創新，等待它的都將是走向衰落。
全聚德的烤鴨的確是它的金字招牌，但是，對於許多顧客而言，大多都是慕名而來，一般吃過一次基本不會再去第二次。因此，全聚德想要打破消費者對其固有的印象，就要不斷保持創新性，畢竟眾口難調，只靠單一的產品很難滿足大眾的多元化需求。
四、盲目擴張，口碑下降
隨著消費升級，餐飲行業不僅要注重口味，還需要制定符合時代發展的經營戰略和商業模式。烤鴨的獨特美味，源於烤鴨師傅的高超技藝。而盲目擴張的加盟店模式，很容易導致門店數量與有技藝師傅的數量不對等，這樣就會造成口味上的差異，不僅會影響烤鴨師傅的口碑，還會對品牌形象造成嚴重影響，消耗廣大消費群體對其品牌的信任感！
面對不斷下滑的業績和網際網路的飛速發展，全聚德也曾試圖作出改變。2016年4月，全聚德外賣品牌「小鴨哥」上線。但是，由於做出來的味道並沒有堂食的酥脆口感，跟其他品牌相比沒有明顯優勢，電商賣鴨這條路並不好走。所以，外賣上線短短4個月，就以失敗宣布告終。
2019年，全聚德又挖來東來順的周延龍幫助其打通電商渠道，以求改變現狀。根據2019年第三季度財報數據顯示，利潤已由2191.27萬元增加至4382.53萬元。但是，疫情的爆發又瞬間讓全聚德遭受嚴重打擊。如今全聚德想要改變現在的困境，就必須深刻洞察年輕消費群體的消費需求，不斷創新產品和服務，通過新型商業模式和經營策略促進產業升級轉型。所以，接下來的全聚德，還有很長一段路要走。
市場競爭是殘酷的，老字號的品牌信譽也是有限的。一個企業想要長久發展下去，不僅要做好產品和服務，更要緊跟時代趨勢，保持創新能力！