什麼是芝麻菜?你有芝麻菜基因嗎?遺傳學可能決定你是否喜歡吃辣

不管你喜不喜歡，芝麻菜在全世界都很受歡迎。也被稱羅蓋特和盧科拉，它的辛辣和胡椒味道聞名。它看起來像一種不起眼的綠葉蔬菜，但它的味道、健康益處以及我們是否喜歡它的原因都可以歸結為基因。

什麼是芝麻菜？

芝麻菜實際上包括幾個品種，它們是西蘭花、捲心菜、羽衣甘藍、芥菜和豆瓣菜——芸苔目的一部分。它獨特的香氣和味道是由它的葉子產生的化合物創造的，這些化合物被稱為異硫氰酸酯。這些化合物中的一些可以熱得讓人眼花繚亂，而另一些則可以有一種刺激的味道——或者根本沒有味道。

在野外，異硫氰酸酯被認為有助於保護植物免受食草動物和疾病的侵害，也有助於植物抵禦環境壓力。但是對於人類來說，食用異硫氰酸酯有益於健康。研究表明，它們具有抗癌特性，以及抗神經退行性疾病，如阿爾茨海默氏症。

因此，含有異硫氰酸酯的植物引起了科學家的興趣——尤其是那些沒有味道和風味的植物。其中一種化合物是蘿蔔硫素，它存在於芝麻菜和花椰菜中。幾年前，研究人員生產了一種含有大量蘿蔔硫素的「超級花椰菜」。消費者無法嘗出其中的差別，後來證明它在預防和減緩前列腺癌以及降低膽固醇方面是有效的。

但是芝麻菜的一個優點是它不需要烹飪就可以食用。將西蘭花等植物加熱到65攝氏度以上會抑制黑芥子酶的活性，黑芥子酶是植物組織中的一種酶，當人們咀嚼這些植物時，它能將硫代葡萄糖苷轉化為蘿蔔硫素和其他異硫氰酸酯。如果黑芥子酶失去活性，消費者將很少或根本得不到相關的健康益處，無論多少培養到植物中。

撇開咀嚼不說，有一些證據表明，我們的腸道菌群擁有自己的芥子酶，並能為我們將硫代葡萄糖苷轉化為異硫氰酸酯。這樣產生的數量可能相當小，但釋放可能是持續地，使我們的細胞暴露在像蘿蔔硫素這樣的化合物中的時間更長。

但是，阻礙人們從芝麻菜中獲得這些有益分子的最大障礙是味道。這取決於芝麻菜作物的種植時間和地點。在夏天，葉子可以非常辛辣，而在冬天，他們可以平淡無味。

生長溫度可能在決定葉片中異硫氰酸酯釋放量方面起著重要作用。這可能是植物對壓力的反應，這意味著像義大利這樣的炎熱國家可能會生產出更具刺激性的葉子。

你可以在家裡測試這個效果。從當地的園藝中心或超市購買兩個小盆和一些芝麻菜種子。在每棵樹上種兩到三顆種子。保持一個充分澆水和相對陰涼，另一個在陽光直射下，澆水不經常。幾個星期後，品嘗每個鍋裡的葉子——應該會更辣。

芝麻菜的味道和風味也因品種的不同而不同。葉子不僅含有辛辣的異硫氰酸鹽，還含有糖(產生甜味)、吡嗪(聞起來像泥土和豌豆)、醛(聞起來像草)、醇(特別是像蘑菇的氣味)以及許多其他類型尚未鑑定的物質。

最近，世界上第一個芝麻菜基因組和轉錄組序列是由 Eruca sativa物種產生的，這使得研究人員能夠了解哪些基因可能負責產生與味道和風味有關的化合物。它的基因組包含多達45,000個基因，超過了人類被認為擁有的42,611個基因。

研究還發現，不同品種產生的異硫氰酸酯和糖比其他品種更多。這就解釋了為什麼在超市裡，即使是在一年中的同一時間從同一家商店買來的蔬菜，味道也會如此不同。通過了解哪些基因在組織中表達以及何時表達，我們可以選擇具有良好風味和風味特徵的芝麻菜植物，並培育出新的和改良的品種。

更為複雜的是，我們自己的基因意味著我們對化合物的品味不盡相同。我們的大腦中有成千上萬種不同的氣味受體，舌頭上也有許多不同的味覺受體組合。這些基因上的差異是為什麼不同的人嘗起來不一樣的原因之一。那些攜帶 OR6A2基因變體的人認為葉子有肥皂味，這要歸功於芫荽中的醛類化合物激活了這種受體變體。

取決於你是否擁有某種味覺受體基因的功能性或非功能性拷貝，你可能根本無法品嘗某種化合物。在另一個極端，如果你有一個特定基因的兩個工作拷貝，一些食物可能會嘗起來難以忍受的苦和不愉快。

另一個經典的例子是抱子甘藍。有些人喜歡他們，而另一些人厭惡他們。這是因為基因 TAS2R38使我們能夠品嘗苦味硫代葡萄糖苷化合物在這些蔬菜-以及芝麻菜。

那些擁有兩個工作基因拷貝的人是苦澀的「味覺超強者」。只有一個基因的人是「中等味覺者」，而沒有工作基因的人對這些化合物是「盲目的」。因此，對一個人來說強烈而不能食用的東西對另一個人來說可能是愉快而溫和的。

這在一定程度上解釋了人們普遍的食物偏好——芝麻菜葉就是這些過程的一個很好的例子。一項針對芝麻菜葉的消費者研究表明，有些人喜歡辣味的，有些人喜歡甜味的，還有些人根本就不喜歡。

然而，人們的文化和生活經歷可能也決定了他們是否喜歡芝麻菜和其他食物。之前一項關於芝麻菜的研究表明，人們的基因差異並不一定是他們是否會喜歡某樣東西的指標。你完全有可能成為一個苦澀的「超級品嘗者」，就像芝麻菜和抱子甘藍一樣，這取決於你的成長經歷和接觸它們的時間。

另一項研究表明，對白蘿蔔味道和辣味的偏好與地理和文化差異有關。與歐美人相比，亞洲人更喜歡異硫氰酸鹽的辛辣味。醃蘿蔔在亞洲國家是一種常見的調味品：經常接觸食物可能會使人們傾向於喜歡它，不管他們的味覺敏感性如何。

植物基因型與人類基因型之間的相互作用目前還知之甚少。但正在進行的研究旨在找出哪些化合物與不同 TAS2R38基因型的人是敏感的。這將使得在未來有可能選擇性地繁殖(或排除)某些基因，並產生適合個人偏好的芝麻菜類型。