靈魂拷問:四川人有多愛吃牛肉

文字 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲·創意

中國人對牛肉的感情是極其複雜的。

牛肉好吃，它擁有羊肉和豬肉都不具備的特殊香味和厚重口感，對民以食為天的中國人來說，是無法阻擋的誘惑。

但在農耕文化深入骨髓的地方，人們自然而然地認為牛是生產工具而非食物。歷朝歷代，宰殺耕牛都是非法的營生。上至皇族、下至文人士子，從不以吃牛肉為風尚。這與西方以牛肉為核心的飲食文化有著截然不同的傳統。

所以在中國，牛肉入饌，大多發端於江湖之遠。無論是東北的燉牛肉、甘肅的牛肉麵、安徽的牛肉湯、江蘇的牛肉鍋貼、貴州的牛肉粉、廣東的牛肉丸，它們都是中下層平民賴以果腹的小吃、是遊走在王法邊緣的李逵魯智深們的酒餚、是來自邊遠地區的異域風味。

四川，也許是唯一的例外。

No:1壹

牛肉在中餐裡的地位，一直顯得可有可無。

許多菜系裡的牛肉菜餚，都可以拿其他肉替代：比如魯菜裡有蔥爆牛肉，也有蔥爆羊肉；浙菜裡有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜裡有小炒牛肉，也有小炒肉片；粵菜裡有蠔油牛肉，也有蠔油裡脊……

其實，說替代還算客氣了。本質上，牛肉入菜只是近現代西學東漸之後，按照西方人吃牛肉的做法，結合本土飲食習慣再開發的產物。

其實，日餐中的牛丼、烤牛舌、牛刺，也有類似的特質。這是古代不吃牛肉的農耕民族，在餐桌選擇方面的共性。

但川菜完全不同。

牛油火鍋、水煮牛肉、火邊子牛肉、燈影牛肉、冷吃牛肉、紅湯牛肉、滷牛蹄筋、涼拌牛肉、夫妻肺片……川菜複雜的牛肉做法，和多元的牛肉體系，足以讓其他菜系嘆為觀止。

反觀水煮肉片、冷吃兔兔，更像是沒有牛肉的無奈選擇；火邊子牛肉、燈影牛肉，不可能用筋道和韌性都不足的羊肉、豬肉製作；而離了牛油的紅油火鍋，則是沒有靈魂的行屍走肉。

為什麼中國主流文化視牛肉為禁忌，但在四川卻發展出複雜的牛肉飲食脈絡？

No:2貳

牛與耕，是天然相關的一對漢字。

中國的牛，很早以前就因為耕種的需求，被選擇馴化成了不同的種類：廣闊的北方乾旱、半乾旱地區適宜種植小麥，相應的，力氣大、耐風寒、需水量小的黃牛成了優勢種群；

而南方水草豐茂的地方，則是由需水量大、牛蹄寬闊、習慣在淤軟的水田裡行走勞作的水牛擔任主要勞動力，它們是稻米耕種的主要出力者；

而被毛茂密、適應高原極端氣候的犛牛，則在青藏高原和雲貴高原有著廣泛的養殖。藏民生活不可或缺的青稞，大多數由犛牛負責耕作。

這三種牛，構成了中國牛肉的「三國演義」。黃牛肉脂肪均勻、肉質細嫩，煎炒俱佳；水牛肉筋道、含脂量低，清燉紅燒極為適宜；犛牛肉纖維粗疏，但富含胺基酸，味道也更濃鬱，做成肉乾回味悠長。

巧合的是，四川盆地恰巧處於三種牛生活的交叉點：川北與八百裡秦川相望、川東穿過三峽可以直抵長江中下遊、而川西川南則是犛牛生活的高原地區的邊緣。

再沒有一個地方，擁有如此豐富的牛種資源。只要有想得到的料理方式，就能找得到合適的牛肉。

No:3 叄

從地理上來看，四川封閉的區位，還造就了它長期遠離中原文化、獨立發展的獨特形式。兩漢之前的古籍中，對於巴蜀的記載大多語焉不詳。雖然四川至今保留了豐富的上古青銅器遺存，但對於銘文的解讀、年代的判定、功能的分析，依然艱難。

即便到了唐代，李白在《蜀道難》裡還在感嘆四川的上古歷史不清不楚：「蠶叢及魚鳧，開國何茫然。」

反過來理解，《禮記》中「諸侯無故不殺牛」的要求，也在很長的時間段內無法傳入「不與秦塞通人煙」的四川，這就為川人吃牛肉做了最基本的背書。

隋唐前後，隨著交通運輸業的日漸發達，四川和內地的交流逐漸增多，得益於肥沃的土地耕種資源和遠離中原戰亂，這裡成為文化最昌明的地區之一。四川在這一時期誕生了以李白、杜甫、蘇軾為代表的精英士子，最有趣的是，他們出川後，或多或少地沾染上了川人吃牛肉的習慣。

李白說「烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯」，在唐朝，堂而皇之地把宰牛寫進詩裡，無異於今天在公眾場合發表反動言論，這也從側面證明了李白知道吃牛肉之「樂」。

杜甫吃牛肉的事跡則被記入了正史中。《新唐書》說他：「啖牛肉白酒，一夕而卒於耒陽，時年五十九。」一代詩聖，居然吃牛肉吃到死，簡直是一出荒誕喜劇。正史裡的這段軼事，或許為的是告誡後來人不要吃耕牛。但杜甫愛吃牛肉，一定是板上釘釘的事實。

蘇軾在流放黃州時，一直記掛川中牛肉的滋味，他買下一農民家得病的耕牛，拉到城外偷偷宰掉，「乃以為炙」，做成烤牛肉吃。偷來吃味道好，在蘇老饕身上詮釋得淋漓盡致。

牛肉，是川中士子揮之不去的鄉愁；反過來，文人士子們的舌尖喜好，也奠定了今天牛肉在川菜中無與倫比的崇高地位。

No:4肆

歷史學界有個普遍的共識：崖山之役，是東方中世紀結束的標誌。

很多人容易忽略的一點是，四川牛肉的編年史，在崖山之後，也進入了草莽江湖的時代。

蒙古和南宋長達半個世紀的拉鋸，對中華文明來說，是極大的破壞和倒退。而這期間，尤以四川的戰爭最為慘烈。四川人口總數從戰爭前的大約2700萬,銳減到元初大約50萬。

到了明末清初，滿清、大順、大西和南明的攻伐爭鬥，最膠著的地區又是在四川。根據順治年間的統計，四川人口又從萬曆年間的780萬人，銳減到不足9萬。

大量人口因為戰爭、屠殺而損耗殆盡，也有相當一部分擁有財力地位的士紳階層，為避戰亂逃到了江浙地區。客觀上來講，江南文化在明清兩代井噴式的發展，與之息息相關。

而在後來的湖廣填川中，應徵入川的，可想而知，都是平民階層：古代中國人是安土重遷的，願意不遠千裡地移民到一個內陸省，絕大多數是在老家活不下去了。兄弟姐妹太多，在傳統農村家族社會，地少人多，所以不得已才內遷四川。歷史進程雖然打斷了精英文化在四川的進一步發展，但卻締造了川菜，特別是牛肉在中華飲食裡獨特的面貌。

移民者之間的融合，帶來了美食的發展。各大菜系幾乎在川菜裡面都能找到自己熟悉的影子，川菜能在全國風靡席捲，正是這一原因——某種程度上，它與臺灣的眷村飲食文化，有頗多相似之處。

另一方面，火鍋、茶館、麻將這些元素，在四川的流行程度，超過了國內的任何地方，本質上來說，它們都是充滿安逸樂趣的平民休閒項目。而在其他地方被中下層百姓視為為偷著享受的吃牛肉，在四川變成了登堂入室的菜系扛把子。

- END -

某種程度上來說，魚蝦與牛肉，代表了中國人截然不同的舌尖審美和一體兩面的飲食文化。

湖蟹、刀魚、鰣魚為代表的淡水魚鮮，反映了傳統文人士大夫的飲食傾向：含而不露、清淡致遠；而牛肉富於張力的滋味，則概括了平民階層對味覺衝擊、對飽腹感的追求。

二者不能說孰高孰下，尤其是今天川菜洋洋大觀的譜系和四海開花的生命力，更證明了平民文化也能有豐富的表達，和動人的意向。

附庸風雅的事，坐下來吃碗牛肉再談不遲。

本文部分資料

來源於「歷史講壇遊學」平臺

鳴 謝

歷史講壇遊學特聘講師

四川博物院學術聯盟講師

四川傳統文化促進會副會長

黎冷