從唐宋的煮茶點茶到明清的撮茶法，從末茶到散茶，茶的口味、茶具的審美觀念都發生了巨大的變化，唯一不變的，是古往今來的茶客對宜茶之水的追求。
一杯好茶，關鍵在水，其次才是茶葉、茶具。水中之道，你品出了幾分？
水的故事
關於宜茶之水的故事，不得不說到陸羽。這是記載在《煎茶水記》中一則故事：
唐代宗時期，李季卿赴任湖州刺史，途經揚州，偶遇陸羽。李季卿久聞陸羽精於茶道，便說到：「陸君善茶，天下聞名；這揚子江的南零水（因位於鎮江金山西南面而得名，又名中泠泉)也是天下好水，天下殊絕，陸君豈能錯過！」說罷命一個軍士乘舟前去取水。
不一會兒，水到了，陸羽揚起一勺，皺眉說：「江則江矣，然而不是江心之水，倒像臨江之水。」
軍士辯道：「我乘舟至江心，一路上數百人都看見了，怎麼會騙你？」
陸羽默然無語，將瓶裡的水緩緩倒進盆裡，倒了一半時戛然而止：「剩下這些，就是南零水了。」
軍士蹶然大驚，坦陳道：「我在江心灌滿了水，靠岸時船一顛簸，水灑了一半。不得已，灌進了半瓶江岸之水。陸先生真神人也！」李季卿當下心悅誠服。
這事情看起來也太玄乎了，不過細想也似乎有幾分道理，江心之水澄澈，江岸之水則比較凝滯，有沙土草木之氣，還是有差別的。
不僅如此，陸羽還在《茶經》中羅列了天下名茶產區和上、中等茶葉產地，而且還品評了天下二十名泉。
梅花之雪
在《紅樓夢》中也描寫了一個關於茶水的故事：
賈母帶領劉姥姥遊覽櫳翠庵，妙玉用「舊年蠲的雨水」泡了一盅老君眉，劉姥姥嘗了一口，卻嫌棄茶味太淡，「再熬濃些更好」。
妙玉私邀黛玉和寶釵到耳房內品「私家茶」，寶玉吃了讚不絕口。
黛玉因問：「這也是舊年蠲的雨水？」
妙玉冷笑道：「你這麼個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總捨不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎麼嘗不出來，隔年蠲的雨水哪有這樣輕浮，如何吃得。」
連這舊年的雨水都「吃不得」，只有這梅花上的雪水才是宜茶之水，講究到這份上，也大概只有妙玉了。
不過這梅花之雪水，作為宜茶之水卻是真的。古代空氣沒有什麼汙染，而天上落下的雪水、雨水都會被茶客們收集起來。這雪水往往藏之於地窖，待到夏天再取出來煮茗，清甘醇美。
至於這雨水呢，古人會在屋簷下放一口大水缸，收集四季的雨水煮沸了就能喝。從天而降的雨水，稱之為「天泉」，也讓茶客們產生置身天界的遐想。
泉水的靈氣
宜茶之水，最上品的莫過於山泉之水了。不過這泉水也是有分好壞等級。
話說乾隆皇帝就曾經命人給各地的名泉好水稱重，水質輕者為上品。
稱得結果：
北京西郊玉泉山的水質最輕，鬥重一兩；
濟南珍珠泉次之，鬥重一兩二釐；
揚子江金山泉又次之，重一兩三釐；
惠泉、虎跑又次之，重一兩四釐。
玉泉山因此得名「天下第一泉」，為特供宮廷御用。
古人認為水質越輕越好，沒有雜質。然而，有一種泉水，卻是例外。那就是「乳泉」。所謂「乳泉」就是巖石洞中鐘乳石上滴下的水。這大概是因為這鐘乳石上滴下的泉水富含礦物質，煮起茶來，那當然甘甜爽口了。
山泉水，不僅僅泉水就可以了。明朝田藝衡在《煮泉小品》中說：「山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必無佳泉。」
這看起來也似乎很玄乎。然而好山養好水，有好的自然環境才能有好的泉水，這可以說是一個大的準則。而且古人認為，泉水從石頭裡流出來的更佳，泉寒為佳。
山泉水，經過大山的滋養和砂石的過濾，既潔淨又富含礦物質和微量元素，口感甘爽，稱之為好水也是自然之理。
身處喧囂城市之中的現代人，天天飲著富含漂白粉和五味雜陳的自來水，大概早已經沒有古人那種「挑剔」的味覺感官了吧，又怎能體會水中之道呢？
水，至清、至靜、至簡、至善，這也是茶中之道。
各位看官，你覺得呢？