景寧英川粉皮 用最土的方法蒸出舌尖上的煙火味

2020-11-28 浙江在線

2017-09-17 06:45 |浙江新聞客戶端 記者 項捷 通訊員 潘劉晶

要是我來景寧，能不能請我吃一碗地道的英川粉皮？

英川人對於粉皮熱愛到什麼程度？

他們每天早上吃粉皮，就像重慶人民對於小面那樣是種一生無法割捨的摯愛。

英川鎮粉皮辦主任張昌勇這幾天可忙壞了，一邊考察景寧縣城內所有的英川粉皮店，一邊籌劃著成立英川粉皮協會，要把集體商標拿下來，配上一個好看的LOGO，可以像縉雲燒餅那樣漂洋過海。

《舌尖》的總導演陳曉卿在某節目上談到，更偏愛源於勞動人民的食物，因為有一種煙火氣，有一種人情味。還真別說，坊間真有人說，英川的粉皮就是接下來《舌尖》劇組的備選拍攝食材之一。

第一站

堅持用最土的辦法蒸粉皮。

英川有很多人出來做粉皮生意，景寧縣城裡，就有12家，算上不是英川人開的就達到近30家。

「像我們這樣用最老土的辦法蒸粉皮的卻數不出幾家。」張輝海說，他知道這種耗能低效的烹飪模式很土，但卻能保留住粉皮最純粹的味道。

張輝海在兩年半前接手了一家頗有「歷史」的英川粉皮店，鋪子不大，就在老景中的對面，他是這家十幾年老店的第五任接班人，招牌都不用換，還是一樣的手法，賣的還是英川粉皮。

每天早上一碗粉皮，精氣神就出來了

市民張先生家住在景寧縣城團結門一帶，每天騎著電瓶車趕著老遠來吃這一口。「我是地道的英川人，就好這口，每天吃。」他說，「口味不會變，因為在英川的老一輩人人都會製作粉皮，不存在秘方。」

葉木香面前的粉皮是別人預定的，拿回家當麵條煮

其實張先生可以選擇更近的粉皮店，之所以來這裡，正是因為這裡烹飪方式老土。

「真的有區別嗎？」

「當然，非常明顯。」

關於這個結論，記者向十位以上當時不在店裡用餐的景寧人求證過，坐實，可信。

 小粉皮有大講究。

老闆也很大方，每天就賣26斤米的粉皮。劃一下重點，把米打成粉之後，是要加入紅薯粉的，加多少呢？26斤米加2斤紅薯粉，大概就是這個比例。

一天要燒70瓶開水。一般來說，粉皮店多是夫妻檔，因為一個人忙不過來。而兩個人呢，又需要極高的默契，比如說，早起。

第二站

這就是蒸好的粉皮

每天早上三點半，張輝海和妻子葉木香準時起床。每天早上四點，他倆準時到達小店，摸著黑開始一天的工作。

夏天日頭來的早，要是寒冬，那就是在寒風黑夜中開工兩個小時才能迎來一天中的第一縷曙光。

之前說了，因為是用最土的辦法蒸的，所以需要燒煤球熱鍋爐，還要準備開水。就是那種熱水瓶，一天需要大概70瓶左右的開水，而這些都需要用鍋爐一壺壺燒出來。

然後把混好的米粉加水打成米漿一樣的狀態，就成了製作粉皮的原料。英川鎮裡老一輩的人都會做，臨近的包括慶元和龍泉的一些鄉鎮也做類似的粉皮，但都融入了比較強的本地特色，最大的差別就出現在配料上。

第三站

有一種神配料叫紫蘇。

上文提到，用土辦法做粉皮的店已經不剩幾家了，那其他店都怎麼做呢？他們有個升級版的鐵籠屜，是個方形的樣子，一次大概可以蒸七份，直接將麵皮倒在鐵皮盒盒裡。也許是因為導熱快，這樣蒸出的粉皮用時只要土灶的三分之一，我個人估計對於能源也會更節省。

配料也很簡單，就是香菜、蔥和雪菜

以前是老景中，現在是職業高中，每天早上第一波客人主要是以學生為主。所以張輝海夫妻倆必須在第一波學生到來之前準備好至少60份的粉皮。不然一張粉皮要蒸3分鐘，三個鍋爐就算同時開工學生娃兒也等不住。

老闆坦言，接手這家粉皮店是因為自己的孩子來縣城念初中了，來縣城謀業方便照顧小孩。並且，前幾任店主不做倒真的不是因為生意不好，而是太累了，這般起早貪黑上了點年紀真是有些吃不消。

早上十點，要洗的碗已經堆成了小山

說了這麼多，說餓了，先來嘗一碗粉皮吧。我要了一份粉皮，加肉絲，加雞蛋，五塊錢。不對，我吃了兩份。

這就是傳說中的神配料紫蘇啦

蒸好的粉皮清澈透亮，不能太厚，影響咀嚼口感，也不能太薄。因為鐵皮盒盒蒸出來的粉皮我也吃過，略薄一些，筷子一攪容易爛，彈牙感不好。

對於一份粉皮，我個人覺得評斷標準就兩條：米香否？彈牙否？

葉木香要同時照顧三個蒸鍋裡的粉皮是不是已經熟了，蒸熟的粉皮被筷子從一頭捲起，然後順勢捲成了一個小長卷卷，對摺後放入碗裡。所以，碗裡的英川粉皮不是像麵條似的，而是只有粗粗的一大條，有一點點像重慶的鋪蓋面。

劃重點，這個時候你在桌上找一找，有一盒看去像紫菜乾一般顏色的調味料，這個就是吃英川粉皮的精髓，紫蘇。紫蘇作為一種植物，自帶奇異的香氣，不知道其他地方吃粉皮放不放，可英川人一定會放，那種香氣鋪墊在粉皮的糯米香味之上，真是畫龍點睛。

記者也來體驗了一把粉皮的製作

吃之前先喝口湯，從喉嚨到胃一暖，加上點辣子，入口生津，這下，這一碗粉皮的精神氣就出來了。

葉木香說，紫蘇是自己種的，每年醃製的紫蘇至少有200斤，可以看出，景寧人民對這道配菜的喜愛。

上午十點，張輝海開始收尾工作，他們還有170隻碗要洗。

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