鰻魚飯是日本夏天的風物詩，行至日本，享用一碗絕妙的鰻魚飯，絕對能滿足你的味蕾。而一碗絕妙的鰻魚飯究竟是怎樣的？鰻魚的品種、醬汁、米飯、甚至是食器……每一個環節的嚴格甄選，成就了一碗絕妙的鰻魚飯。
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鰻魚的品種
海鰻（日文中的穴子）不能算作嚴格意義上的日式鰻魚飯，口感吃起來像蛇，與河鰻肥厚溫醇的口感也相去甚遠，但由於價錢實惠，經常作為日本人滿足口舌之欲而囊中羞澀時候的替代品。
河鰻裡面，也有等級之分，高級的鰻魚料亭會使用野生鰻魚。由於野生鰻的皮和肉之間有一層肥膏，所以整體而言野生鰻比養殖鰻的體型要大（這區別與我們普遍認知上野生品種體型纖小的觀念）。口感上，野生鰻骨刺小而易消化，肉質Q彈緊緻，雖然柔軟但一筷下去整魚毫不鬆散；養殖鰻輕輕搗下就會碎糯成塊。
02
鰻魚的季節
秋冬時節的鰻魚最為肥美，而日本人則喜挑夏天清瘦的時候食。大概是由於鰻魚的高脂肪高蛋白，能滿足對鰻魚狂熱的愛的同時，也減輕了肥胖的心理負擔吧。冬夏兩季光臨同一家鰻魚店，脂肪含量帶來的肥嫩程度變化真的很明顯。烤法火候十分重要。其中鰻魚皮是最關鍵的部位，烤得過分則會丟失皮脂感，烤得不夠則會產生腥味。烤到滲出油來表皮微焦的狀態最佳。烤制過程中需要分次地翻面和刷醬汁，很考驗師傅的技藝。割烹裡若能見到現烤，那種脂肪層被烤得哧溜溜的輕微爆響聲，滿滿的幸福感要溢出來。
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鰻魚的醬汁
鰻魚的燒法有白燒和蒲燒，兩者均需要先將鰻魚蒸個半熟，前者鹽烤，而後者在烤制過程中要多次添加醬汁。由於一般意義上的鰻魚飯大多使用蒲燒，故只討論此燒法。醬汁在日文裡叫タレ，主要配料有醬油、砂糖、米淋、酒等。以及加少量的醋可以產生些許酸味，酸味不能太濃喧賓奪主，要恰到好處地被醬油和甜味掩蓋而露出一角的程度最佳。調不出、買不著的祖傳自家制醬汁是很多鰻魚飯店的鎮店之魂。
タレ是鰻魚的好夥伴，絕妙地掩蓋了魚腥，同時十分下飯，所以醬汁都是烤鰻魚前澆一遍魚，蓋在飯上再澆一層使飯的上層入味。好的的鰻魚飯，決不能讓鰻魚帶一點點腥。山椒粉也是用來去魚腥的，同時它的辛味也促進胃酸分泌幫助消化，要知道一條肥厚的鰻魚熱量還是相當可觀的哦。
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米飯
鰻魚飯的飯也十分重要。米飯要在醬汁輝映裡閃現誘人光澤，柔軟度要能襯託鰻魚，在口腔裡不過分獨立也不能失掉個性，在細細咀嚼中樸實柔軟的質感來平衡鰻魚的野味，此方為鰻魚飯米飯之上品。
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食器
可別小看了食器的作用，這在日本可是現在一般大眾認知裡「鰻丼」和「鰻重」的區別所在。（「鰻重」從原本為方便外賣的方盒裝而漸被衍生為高級版，其中一些商家又從「重」字演變出魚-飯-魚的層層疊疊的意思，但實際其實很多「鰻重」都不會有飯下面的一層）「鰻重」因為用了精美漆器盛裝，價格通常與使用普通碗的「鰻丼」有著雲泥之別（當然也有例外）。漆器的暗紅與金亮的鰻魚色交相輝映，讓一碗可以很普通的鰻魚飯瞬間成了絕妙的藝術品。