辣並非味覺 實為痛感
[內容速覽]如今吃辣已經成為一種飲食風尚。辣椒之所以辣，是因為辣椒裡面有一種物質叫辣椒素。但是很少有人知道，辣卻不是一種味覺，口腔內並沒有感覺辣味的味蕾。辣其實是一種痛覺。因為人體的自我保護機能，在嬰幼兒時期，辣的食品會被當成一種有害的物質被排斥，這也是成人吃辣過度後，上吐下瀉的原因。但是，有些人吃辣後卻通體舒泰，幾天不吃甚至覺得很難受，辣椒為何讓人如此痴迷呢？
主持人：大家好，歡迎收看今天的走近科學。有這麼一種食物，大家都是非常熟悉的了。有些人吃了會覺得過癮，而有些人吃了，身體就會產生不適。這種食物是什麼呢？您可能已經猜到了，就是辣椒。
每年在世界上都有各種吃辣椒比賽舉行，沒有哪種食物能夠像辣椒這樣有號召力，能夠吸引上至七十歲的老奶奶，下至十幾歲的年輕人都來參加比賽。我們可能很少能從火辣的比賽聯想到維生素C，這種經常被標明含在果汁中的物質，在辣椒中實際上含量很高，1937年，匈牙利的科學家森特?哲爾吉因，從辣椒中提取出維生素C ，因為在維C的研究領域做出的傑出貢獻，他獲得了那年的諾貝爾醫學獎，而我們今天的節目，也要從一場吃辣比賽開始。
這場比賽是由一些吃辣愛好者組織的一個叫「辣嬌部落」的民間團體發起的。為了避免不能吃辣的人受到傷害，報名者要通過測試才能參加比賽，測試的內容就是幹吃兩個辣椒。比賽用的辣椒是來自四川自貢的七星椒。
現場：這個辣椒要比一般的辣椒辣，像這種辣椒我在家能吃20個，空口吃二十個，我也想來參加，我一看，不行，剛才那個小女孩，不簡單，他吃兩個，基本上面部沒表情。
如此看來，每個人對辣的承受能力並不相同。在中國，湖南湖北以及雲貴川地區的居民，大多嗜辣。
然而在中國著名的醫書《本草綱目》中，卻找不到任何關於辣椒驅寒的記載，甚至連一點辣椒的訊息都找不到。而在明代高濂寫的《遵生八箋》之《燕閒清賞》中，倒是有一種文字特別像在描寫辣椒，他的名字叫做番椒。「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀」。那麼，為什麼在本草綱目中沒有關於辣椒的記載呢？
中國辣椒協會會長鄒學校：「大概引進來的時候，是明末清初的時候，到中國已經有400年的歷史。一個是海路，從上海個廣東這邊，所以有些地方叫海椒，還有一個途徑是通過絲綢之路，通過新疆這邊進入中國，所以叫做湖椒，番椒。」
原來，在李時珍寫本草綱目的時候，辣椒還沒有傳入中國。公元15世紀，當哥倫布航海發現新大陸的時候，也在美洲的原始熱帶雨林中發現了辣椒。公元16世紀，辣椒終於從歐洲來到了中國。
辣椒在《燕閒清賞》中，被收錄於xxx部，由此可以看出，那時，辣椒是用來觀賞的。但在這短短的四百年中，作為食物，辣椒已經紅遍了大江南北。
重慶市火鍋協會副會長餘勇：那麼每天在我們重慶，在重慶人吃下的辣椒，就有270多噸。
吃辣比賽開始了，選手們在這個環節中，要吃下六個辣椒，先吃完的就是勝利者。為了增加比賽的難度，增加選手對辣的感覺。舉辦方規定，在吃辣椒的同時，要喝下三杯60攝氏度的水。那麼，在不同溫度的影響下，人們對辣的感覺會有什麼不同麼？
嘉賓：吃辣椒最忌諱的就是喝熱水，一喝熱水的話，對嘴的刺激時非常敏銳的。
其實，有很多食物都有辛辣的味道。可是一提到辣，人們第一個想到的還是辣椒，辣椒裡面含有一種叫做辣椒素的物質，辣椒素就是辣椒裡，辣的來源。
在中國人民解放軍醫院解總醫院的口腔科，味覺於大腦成像的研究是他們的一個課題。可是，在他們的實驗中，卻很少應用到辣椒素。辣椒素經常被應用到痛覺的實驗中，這是為什麼呢？
專家：辣本身是綜合的感受，我們研究痛覺的時候，有時候用一種辣椒素，有一些特殊的這種來刺激它，刺激它會產生一些疼痛的感覺，在大腦裡面有一些疼痛區域的激活。
原來，這麼多人為之瘋狂的辣，其實並不是一種味覺。醫生說人的口腔內並沒有感覺辣的味蕾，辣，其實是一種痛感，這也是為什麼當辣椒汁濺入眼中或者碰到皮膚的敏感部位時，我們會感到疼痛的原因。把這個特性利用到軍事上，可以製成催淚彈、催淚槍或防衛武器, 用來應對那些危險性低的對手。
只有哺乳類動物才對辣比較敏感，當我們餵給大猩猩好吃的水果和甜點的時候，它三下五處二就吃掉了，可是，當我們為給它帶有辣味的豆腐乾時，大猩猩卻表現的小心翼翼。辣椒幹掉在了地上，大猩猩也無動於衷。
辣椒之所以辣，大概就是物種繁衍的需要。因為辣椒植株較矮，果實很容易被一些哺乳動物吃掉，而強烈的辣化解了這種有可能導致滅種的危機。但是，在川湘飯館中，我們卻看到大批喜歡吃辣的食客，那麼，這原本是用來自我保護的辣為什麼吸引了這麼多人呢？辣椒是如何刺激我們的食慾的呢？
專家：首先辣椒一開始接觸這個味覺的時候它是個強烈的刺激，這樣人體就會產生保護性的反應，保護性的反應就會刺激中樞，他本能的一個內分泌的反應，就是內啡肽的產生，當你第二次刺激的時候，這個刺激又來，他又會給他這樣一個信號，這樣反覆做這個刺激內啡肽跟它就會建立一種聯繫。
9月1日，各路辣男辣女匯聚到一起，決賽開始了，參加決賽的選手來自各地。
全國各地都吃食辣椒，還是近些年的事情，而在中國歷史上，雲南、湖南、湖北、貴州、四川、陝西等省份，是食辣比較多的地區。為什麼辣會在這地區風行呢？《辣椒湖南》的作者給了我們答案。
《辣椒湖南》作者蔣祖煊：辣椒有驅寒和祛溼的功效，所以在高山，在潮溼的地方，相對來講，功效更好，更需要它。
清代高濂所著的《本草綱目拾遺》中記載著了辣椒的驅寒功用,除了散寒除溼,還可以祛痰消食。
在雲貴川及兩湖地區，共同的特徵就是潮溼，冬季陰冷、日照少、霧氣大。因此，那裡的人民都喜歡食用辣椒。
喜辣者：吃完之後就是感覺火辣辣辣的慌，然後胃裡有點發熱，渾身冒汗，然後其他感覺也沒什麼感覺了，就是身上特別熱，像火燒的一樣。
食用辣椒後，人們會心跳加快，血管擴張，血液的快速流動加速了營養的傳遞，人們因此覺得減少了寒意。
參賽者：在我們老家吃辣椒特別多，每家都有種的辣椒，最少都種四五畝的辣椒，種的辣椒一般都是自己吃的佔多數，很少是賣的。
現場：我手上的盤子裡僅僅有三片辣椒，但已經能聞到撲鼻的辛辣味了，大家可能不知道這個辣椒的來源，我跟大家簡單的說一下，在雲南德宏州，那裡產的，只有哪裡產這種辣椒，叫涮涮辣，他有一個傣語的名字，叫「瑪苤掌象」，什麼意思呢，就是大象特別愛吃這種辣椒，但是吃了也會叫。
現場：剛才陳勇已經跟我說過了，說這個辣椒做辣湯的話，只需在鍋裡涮一下，
現場：在雲南的寨子裡面，這個辣椒沒有切片時候大概這麼長，然後一個辣椒，一個寨子，到了吃飯的時候，我們這個村長，就拿著這個辣椒，用細線拴好，然後挨家挨戶的，到每家的湯鍋裡沾一下，然後走了，一個辣椒，一個寨子，都辣得火冒三丈。
現場：後來我們就發現，他有這麼一個特點，要麼就是緯度很低，離赤道很近，那就是離太陽比較近，要麼就是在高原上，說辣是固體的火，說辣椒是固體的火，太陽的味道。
但是，在這些地方食用的辣，是有細微的區別的，在雲南貴州兩省，人們使用的是偏酸辣的食物，而在四川地區，口味偏麻辣，到了湖南湖北，那裡的人們吃的就是純粹的辣了。
中國最早食用辣椒的記載，是在康熙年間的貴州府志中，說貴州的苗人用辣椒來代替食鹽。
《辣椒湖南》作者 蔣祖煊：就是跟食鹽有關係，就是在古代的時候，鹽是很精貴的東西，那麼大概很多地方用辣椒來替代鹽的一些作用，能夠更好的下飯，更好的引起食慾啊。」
西南幾省多山，古時候交通不便，那時鹽因為運輸的成本過高，價錢變得昂貴。因此，那裡的人民便用辣椒來代替鹽，讓食品變得有些滋味。
在決賽中，選手要咀嚼三片涮涮辣，不許吞咽。
在《本草綱目-拾遺》中，還記載了辣椒的另外一種功用，就是治嘔逆，療噎膈，止瀉痢,那麼為什麼選手吃了辣椒後反而吐了呢？而且有很多人吃完了辣菜會很快腹瀉呢？
其實這是人體的自我保護功能，當人們食用過辣的辣椒時，大腦會以為人體攝入了有害物質，要把毒素更早的排出體外，所以就會出現嘔吐和腹瀉的現象。
辣星聯賽結束了，辣男辣女們找到了他們的同好。但是，在吃辣的同時，我們還要聽聽專家給我們的告誡。
嘉賓：你本身胃潰瘍的病人和胃炎的病人就不建議過多的食用辣椒。結腸癌發病率高主要是大便乾燥、便秘，造成腸蠕動緩慢，所以你在吃辣椒的同時還要吃點別的，像綠葉菜的什麼，不能光拿辣椒來當青菜。
來源：CCTV《走近科學》轉自中新網