血糖高、血壓高、血脂高的人，能不能敞開胃口吃肉？
膽固醇高的人一天吃幾個雞蛋合適？
健身的朋友該不該吃蛋白粉？
市面上酵素、酶、多肽、支鏈胺基酸究竟是什麼？
中華預防醫學會科普信息部醫學博士劉召芬針對上述問題一一做出了解答。
說說吃幾個雞蛋的事
「如果早上來得及吃飯，我一般會吃1-2個雞蛋。如果晚上沒有飯局，我在家一般不吃肉，所以我早餐不在乎吃幾個雞蛋，但很少有超過2個的時候。」劉召芬一日三餐是：「中午在食堂儘量多吃些含肉和蛋類的菜，如果知道晚上有大餐，中午我會多吃些蔬菜，晚上補回蛋白質。」
臨床上一般根據排出的氮量來反映體內蛋白質的代謝狀況，從而反映人體對蛋白質需求的基礎量。
一個個體在不進食蛋白質8—10天後，氮排量基本恆定在每公斤體重53毫克，一個體重60公斤的人，每天排氮3.180克，每克氮相當於6.25克蛋白質，約等於20克蛋白質。但這不能說補充20克蛋白質就能滿足身體需要，因為這裡面存在著利用率和質量的差別，而且這僅僅是基礎量。劉召芬博士表示，「一個雞蛋大概在6～7克左右，去掉蛋黃3～4克左右，所以如果不吃肉的話，一天吃幾個雞蛋，大家心裡應該有數了」。
蛋黃含膽固醇比較高，膽固醇是人體必需的，是固醇類激素的合成底物。固醇類激素包括糖皮質激素如皮質醇；鹽皮質激素如醛固酮；性激素如雄激素、孕激素、雌激素等。劉召芬博士說，這些都是人們耳熟能詳的重要激素，該吃還得吃。
蛋白粉該不該吃？
劉召芬博士認為，吃不吃蛋白粉需要根據每個人的情況而定。
如果是為了減輕體重，適當體育運動鍛鍊，就不用吃蛋白粉，一般的日常飲食就足夠了。
如果是健身強度比較大的增肌訓練，目的是為了煉成看起來渾身都是肌肉的 「肌肉男」，那就需要吃蛋白粉。
專項的力量訓練會消耗很多蛋白質，如果只是靠體內的儲量往上補的話很快就會用光，這時就會出現頭暈、身體沒有力氣和疲乏的症狀。所以既然以特定的方式消耗了，那麼就用特定的方式把它補充上來。最高效的方式就是吃蛋白粉。
蛋白粉吃多少要根據力量訓練的強度而定，但大部分人訓練是不可能把自己折磨到極端，一次最多吃三四十克也就夠了，最好在訓練前20-30分鐘吃。
劉召芬說，蛋白粉其實成分相差不太大，不用追求高價格，或者哪個國家產的，因為它們都是從大豆中提取的，或者是從蛋清、牛肉提取的。
國際上評價蛋白質好壞的標準是 PDCAAS 值，全稱叫「蛋白質消化率校正後的胺基酸分數」，是聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合專家評估小組在1989年提出的蛋白質質量評估方法。以2－5歲兒童的必需胺基酸需求量為基準，將食物中可被利用的必需胺基酸含量與之相比較。滿分為1，即100%，表明該蛋白質為優質蛋白質。
簡單來說就是評價蛋白質經過消化之後的胺基酸配比是不是和人體需要的配比吻合，吻合最好的得1.00分，也就是100%。目前市場上的蛋白粉差不多都是1.00分。同樣是1.00分的普通食物，還有乾酪中的蛋白、雞蛋中的蛋白、牛奶中的蛋白、大豆中的蛋白。
牛肉中的蛋白稍差，得分是0.92分，比較低的花生中的蛋白是0.52分，麩質蛋白是0.25分，意味著經過消化之後，分解出來的胺基酸種類配比不太適合人類。
酵素、酶、多肽、支鏈胺基酸是什麼？
「目前市場中的所謂保健品通過包裝和營銷，可以把蛋白粉按克賣出去，而且還巧立名目，比如酵素、酶、多肽、支鏈胺基酸。」劉召芬說。
她解釋道，這些都是蛋白質或者是蛋白質水解後的中間產物，凡是蛋白質或者它的中間產物最終都得通過酶（其實人體內的酶絕大部分也是蛋白質，極少數為RNA）分解成胺基酸或者是二肽，最次也得是三肽才能被人體吸收。
劉召芬強調，就算保健品在成形的蛋白質形態下有任何的空間結構和奇奇怪怪的功能，吃了都沒用，「因為吃下肚子之後都得先分解成零散的碎片才能吸收，既然都分解成零散碎片了，那些巧立名目的功能也就完全沒用了」。
來源：工人日報客戶端 工人日報記者 姬薇 （欄目圖片設計：陳子蘊）