PSE肉蛋白的分散性差是食品蛋白領域中尚未解決的一個重要問題。
南京農業大學食品科學技術學院、肉品加工與質量控制教育部重點實驗室的Yang Zongyun等進行一項研究，旨在驗證肌球蛋白的結構和功能的穩健性。建立2 種不同的模型，即PSE誘導的全肉模型和pH偏移、溫度恆定的蛋白質溶液模型。
結果表明：pH值（5.6～7.0）變化和低速剪切（400 r/min）結合處理分別使肌球蛋白濁度降低了9.6%和36.5%；在將pH值重調至7.0之後，平均粒徑分別從289.0 nm和1 563.6 nm減小至274.0 nm和333.3 nm。實驗組肌球蛋白的溶解性與正常組一致。掃描電子顯微鏡圖像顯示，肌球蛋白簇和聚集體減少。PSE肌球蛋白穩定性提高，使處理後ζ電位絕對值從－13.1 mV增加到－15.5 mV。拉曼分析結果表明，蛋白質功能的增強不僅是由於pH值偏移引起的表面電荷狀態變化，而且還因為肌球蛋白構象的恢復，這與α-螺旋含量增加的結果一致。
以上結果表明，pH偏移和適當的低速剪切可以通過恢復構象和提高溶解度來滿足肌球蛋白功能的穩健性。
文章《Robustness of protein: using pH shifting and low speed shearing to partially recover conformation and dispersibility of myosin from pale, soft, exudative (PSE)-like chicken breast》發表於LWT-Food Science and Technology 2020年12月18日南京農業大學食品科學技術學院、肉品加工與質量控制教育部重點實驗室的王鵬教授為本文通信作者文章連結：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110786
王鵬，教授、碩士生導師。南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心團隊成員，國家肉雞產業技術體系加工研究室團隊成員。2010年博士畢業於南京農業大學食品科技學院，2015年—2016年赴美國田納西大學訪問交流。主持國家自然科學基金、「十二五」農村領域國家科技計劃子課題、中央高校基本科研業務費自主創新重點項目等9 項課題。截至2018年10月，以第一、通信作者或參與在Food Hydrocolloids等國內外知名期刊發表SCI文章46 篇。