古早味·年貨篇——糖·食

2021-02-26 吃喝玩樂在溫州

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——題記

　　《隨園食單》有雲，「一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四」。以誠心待食材，方能得真滋味。

古早°味

｜糖｜時｜節｜

　　　居於瑞安馬嶼，小編有這麼一戶親戚。家有糖蔗田數畝，是制紅糖的好原材。還有土屋幾間，是僅存至今的幾間老糖棚之一。


　　　每年農曆十月十五，蔗田豐收。此時糖棚重開，又是熬蔗糖的時節。今年十月十五正值周六，好奇於熬糖古法，小編便早起驅車，來尋這一味甜。

古早°味

｜糖｜棚｜

　　　這裡還保留著舊時糖棚的樣子，曬乾的稻草圍出個草垛子，圈出一塊相對封閉的空間，水泥砌成的煙囪裡炊煙嫋嫋。製糖的手工作者們忙碌著搬運釀糖的素材，便是這些收集來的甘蔗，最後成為我們最愛的紅糖。

古早°味

｜制｜糖｜

　　　採用古法，將收割來的甘蔗經切碎碾壓，壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質，接著以小火熬煮5 ～6小時，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉，使糖的濃度逐漸增高。


　　　制作過程中，熬煮的時間越久，紅糖磚色越濃，糖鍋呈現出深淺不同的紅褐色。


　　　待紅糖稍凝，須進行不停的翻攪，直到水份去盡，再細細碾磨成細粉。


　　

　　　傳統做法保持了甘蔗原本的營養，同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。


　　　如此古法製成的紅糖，不含絲毫雜質，方為十成十的純蔗糖。是補血暖腹，滋潤肺氣，助益五藏津的好食材。

【純手工紅糖】

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