一般來說,「胺基酸態氮」含量越高,則醬油品質越高,鮮味也就會越濃。根據這個指標,醬油可以分為不同的等級:
根據這個指標,醬油可以分為不同的等級:
合格醬油:「胺基酸態氮」含量不得低於0.4克/100毫升;
特級醬油:「胺基酸態氮」含量能達到0.8克/100毫升之高。
因此,拿到醬油後,最先看醬油瓶身「配料表」中的「胺基酸態氮」的指標。儘量選擇「胺基酸態氮」含量高的。
按照國家標準規定,所有醬油產品都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油。這兩種醬油可是天差地別的:
釀造醬油:是用大豆加工副產品為原料經發酵製成,是傳統的生產方法,有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。
配製醬油:有一種:是用「水解蛋白液」(即一種叫「胺基酸液」的)調製成。如果加工技術不好,水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。還有一種,是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。
所以,釀造醬油PK配製醬油,絕對是釀造醬油更好啊!
按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定:成品醬油的標籤上,必須標註「佐餐醬油」或「烹飪醬油」。
佐餐醬油:可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。所以,它的衛生質量要求很高。即使生吃,也不會危害健康。
烹調醬油:適合烹調菜餚(如做紅燒肉)加熱後再食用(等於消毒),故其衛生指標要求低一些。
兩相對比,佐餐醬油比烹調醬油更乾淨!用「佐餐」醬油烹調菜餚是可以的,而用「烹調」醬油直接涼拌或蘸食則不可取。